“我们总说做餐饮‘唯快不破’，为了提高出品速度，老板们也都费尽了心思，然而在每次都觉得自己已经做了充足准备的时候，一旦用餐高峰期来临，却又每每出现‘拥堵僵局’，引来了无数催菜的声音，那么到底是什么在影响出品速度呢?又该如何真正的解决这一难题呢?”

 

(“都等了30分钟!我的菜怎么还不上!”)

 

最近和几位餐厅的行政总厨聊了聊，谈到如何提高出品速度，他们几乎都提到了这样几个关键词：备料、菜单设置、烹饪流程、人员编制、上菜顺序。

 

预估客流，精准备料

 

我们常讲“有备无患”，餐厅的配料准备工作，是影响出品快慢的先决条件。在备料妥当之后，配菜师父只需要按照菜单抓配即可，这样便可以省去现场备料的时间。

 

(奔赴战场之前先排兵布阵的备料)

 

当然，需要提前准备的配料，根据食材和销量的不同也都有着不同的方法。

 

➤第一，参照平均客流量备料。

 

例如纯肉类菜品，如果食材是速冻的，那么解冻后的保鲜工作就会比较困难，而解冻工作耗时，必须提前做准备，那么在备料的时候就应该注意按照平时的客流量备料，当然这也是一个比较通用的方法。

 

以一间100㎡主打酸菜鱼的餐厅为例，除去厨房、操作间和通道等占地面积，一般可以摆放10到12张桌子，约40张椅子，每天翻台3次的话，可以接待30到35桌客人，约120人次用餐，那么就可以根据平时及前一天的客流量和点单率来预估第二天的备料：

 

 

从上面两个表格可以看出，这家店的平均接待台数约34台，显然前一天没有达到平均数，那么在预测第二天的备料量的时候，就需要参考近30天的平均接待台数和点单率，提前预估出需要多备的菜量。

 

➤第二，畅销菜品，按整份备料。

 

销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装，在需要烹饪的时候，除了调料，厨师可以一次性拿到所有配料，避免时间浪费。

 

➤第三，耗时菜品提前做成半成品备料。

 

一些烹饪时间长的菜品，可以事先制成半成品，在高峰期只需要做加热或加入高汤就可以制成成品上桌。

 

当然，要保证整个流程的高效，需要每个档口相互配合，做好自己分区的统计，在前一天将问题和菜品走量报给后厨，后厨拿到报告之后，便可以着手第二天的备料工作，以此加快餐厅本身的周转速度。

 

引导点餐，缓解高峰后厨压力

 

学会“先发制人”!虽然现在很多餐单上都会注明菜品的烹饪时间，但客人往往还是会点一些做法复杂的菜，但因做法繁琐而迟迟不上菜，并不会得到客人的理解，依然会给客人留下出餐慢的印象，这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。

 

(点餐的时候要学会先发制人)

 

前几天去一家小馆子，空间面积不大，餐厅几乎满客，虽然只有两名服务员，却并没有慌手慌脚的忙乱感。

 

忍不住问了其中一位服务员小妹，发现她们使用了这样的方法：

 

➤在点菜的时候，他们会尽量向客人推荐一些出餐快的菜品，让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡，这样就不至于出现前面的菜已经吃空了，慢菜还没有上桌;

 

➤提前告知客人哪一道菜会上菜慢，让客人有一个时间上的心理预期。如此一来，在点餐环节就为后厨的出餐，先做了一道缓冲防护。

 

设置传菜“中枢”，有序备餐

 

厨房和前厅能否流畅对接，也是影响出品速度的一个重要因素，这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员，他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通，考虑到用工成本，这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。

 

国外很多西餐厅都会设置这样一位类似前厅和后厨沟通中枢的人物。

 

首先，他会先标注好每一个餐单的点餐时间，排序之后，按照冷热及出餐速度，通知后厨准备菜品;

 

其次，他会观察前厅每一桌客人的用餐进程，根据课桌上的剩余可用菜品，平衡不同桌客人之间的用餐时间;

 

最后，他会随时检查每桌已出的菜品，避免漏菜现象。

 

以色卡区分菜品及上菜速度

 

作为中枢的传菜员，在拿到餐单的第一时间，可以马上用不同颜色的色卡区分菜品的应上菜速度。色卡的颜色要显著，例如用红色来表示需要加急的菜品，用绿色来表示素菜，用蓝色表示冷菜，用黄色表示热菜等等。

 

传菜员和后厨最好能使用统一的色卡做标记，这样传菜员和后厨可以直接以色卡表示意向，节省掉沟通时间，且不易忘记。

 

值得注意的是，色卡的使用是为了方便传菜员和后厨的沟通，以颜色提示记忆，所以选择色卡时要注意卡的大小和餐厅的打单相符合，色卡一定不能大于打单，不然会遮盖掉打单的信息，反而会为检查出餐进程造成不便。

 

总的来说，出品速度其实是一个系统化的过程，除了上文的一些方法外，还跟餐厅工作的协调沟通以及厨房的工作流程有关。不过要注意的是，出品速度固然重要，保证出品质量，应该永远放在第一位。