西餐厅的运营系统

一、规划西餐厅日常管理

    1．经营数据的管理

    掌握运用各种工作方法达成经营目标(具体的数据指标)是西餐厅管理者一项最重要的职责。

    店长对每日、每周经营数据的变化，必须具有敏锐的观察力，并能清晰地分析其原因，从而拟定对策或提供策略给相关人员以达成经营目标。当然，经营数据并不单指业绩，还应包括库存数据管理、工时管理、效率数据管理等。

    2．事务管理

    西餐厅管理者应做好各营业数据的输入以及各种文件表格的处理(若设有POS系统，则可自动生成，无须单笔输入)，具体包括以下表格。

    （1）店长的作业流程表；

    （2）周(日）工作报表；

    （3）进货传票的整理；

    （4）每日业绩报表；

    （5）安全报表；

    （6）转退货报表。

    3．情报掌握

    在当今白热化的市场竞争中，西餐厅再也不能采取过去那种“守株待兔”的经营方式，必须做到“知己知彼”，才有可能在竞争中“百战百胜”。因此西餐厅管理者应尽量掌握商圈、同业态、规模类似的竞争店的商业情报。

    这些情报包括竞争店的产品结构、价格、经营方针、平时的来客数与客单价、节假日的来客数与客单价、促销活动的内容、业绩。掌握这些情报，才能通过分析拟定克敌制胜的策略。

    了解对方的经营方针，能制定出市场细分的策略。尤其是如果本店不是该商圈的领导品牌，而仅仅是该商圈的品牌追随者，则更需要制定市场细分的经营策略，用“差异化竞争”策略另辟蹊径，进而逐步扩大份额。

    了解竞争店的平时及假日来客数及客单价，能大概了解竞争店的营业情形如何。通过和竞争店比较，可得知本店的经营管理在业界所处的水平。由此可检讨本店的体制，拟定整改对策。

    了解促销活动的内容，更是竞争生存必胜之道。在营销四要素中，促销是最为机动灵活、最常被采用的手段，它可为本店带来人气，创造业绩，当然也能为本店带来活力。因此，西餐厅管理者当然要特别注意竞争店的促销活动，以免竞争对手不断地带走消费群体，导致本店业绩滑落。一旦竞争店有促销活动的迹象时，就必须提早拟定对策与其抗争。

    经营者可以拟定与竞争店不同形态的促销方案，刺激不同消费导向的顾客群来增加业绩；也可以采用同形态的促销方案，但以更多的酒水、更低的价格、更好的服务来吸引消费者。
4．经营预算

    (1)西餐厅应坚持以市场为导向，并根据西餐厅计划制订经营方针和营销策略，进行市场预测并以部门为成本中心，编制本部门的经营预算指标分解计划。

    (2)西餐厅经营预算内容主要包括：销售额，销售指标分解，营业成本费，客源结构，毛利率，食品原材料、物料消耗成本及相关费用等。

    （3)经店长批准并下达的经营预算，分解成各部门班次的每个月度、季度及年度的计划，明确目标和责任。

    (4)预算的编制要严格，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合，即工资与效益挂钩。

    (5)对预算的执行每月应进行检查并分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，跨月整改措施经店长审批后执行。

    5．经营活动分析

    (1)经营活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题和原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

    (2)经营活动分析的主要内容包括以下几点。

    ① 客源构成变化对餐饮业收入的影响及其发展趋势。

    ② 产品品种、质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响程度。

    ③ 食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及食品原料综合利用情况的分析。

    ④ 经营活动存在的问题、对经营管理工作的建议以及存在问题的整改措施。

    ⑤ 部门经营活动分析应按月、半年、一年进行分析，按时小结并提出整改措施上报店长。其完成时限如下。

    月度经营活动分析完成于第二个月的上旬。

    半年经营活动分析完成于半年结束后的十天内。

    年度经营活动分析于下一年度年初的十五天内完成。

    6．食品毛利核算制度

    厨房是食品生产部门和西餐厅重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益，把好食品鲜活原材料验收关，验收时应严格检验原材料的质量，认真核对价格的数量，对不合格的或缺斤短两的原料坚决拒收。

    厨房实行标准饭卡制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。食品毛利与酒水毛利分开计算，各西餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领多少，避免浪费和积压。各厨房按实际需要填写领料单，逐日由西餐厅成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率，做到日清日结。定期分析毛利情况，找出毛利率高低的原因
(西餐厅毛利率控制在50%左右)，发现问题及时采取措施。