餐饮业如何稳健发展

蒙牛的闪腰，绝不仅仅给奶业以教训。同样是特殊行业、道德工程的懂饮业，无论如何不应放弃这面镜子，用以知兴亡、明得失。

依沿食物链的轨迹，可以清晰地发现，餐饮行业是在种植、养殖、流通之后原料进入“生产、销售、食用”三位一体的服务性行业。消费者区别目的、性质，选择适当餐厅用餐，以期物质和精神的获得与享受。在餐厅消费期间，消费者几乎不假思索，不用怀疑（实则上也无法顾及）食品、菜肴此前的流程和运作状态。事实上就把菜品、食品的质量、卫生、安全全部责任托付给了餐饮生产企业。而餐饮企业是否真正为顾客着想，从顾客利益出发，组织生产，完善品质，交出让顾客放心、满意、免检的出品呢？

事实上，并不尽然。回顾近年餐饮业出现的相当规模并见诸报端的报道，就不能不让人坦然、放心，比如苏丹红事件、左口鱼事件、毒粉丝事件、瘦肉精事件、福寿螺事件、三聚蛋事件等等，足以让人触目惊心。

作为典型的良心工程的餐饮行业为何近年问题不断、事故频发，无法让消费者安心购买、放心消费呢？个中原因当然很多，而一个突出的现象、一个不争的事实，是餐饮企业连年火爆、高速发展，导致了若干餐饮企业空中楼阁的急剧扩大，而楼体建设外强中干、实力虚脱，从而酿成了隐患重生、危机四伏。

细究餐饮急速发展、迅猛扩张，造成的经营管理理念和行动的缺失，主要集中在以下几个方面：

第一，业主心态浮躁，责任感与企业性质和规模不相匹配。连年的GDP稳步上升，连年的恩格尔系数平稳下降，大大助涨了顾客下馆子吃饭的热情。伴随着年轻一代的茁壮成长，消费观念的更新前卫，不断增长的消费需求，给宾馆、饭店各界餐饮业主直观、强烈的信号和刺激：开店就有生意，发展就有商机。因此，单体店、风味店如雨后春笋，层出不穷；集团店、连锁店，如一夜春风，千树梨花；加盟店、挂靠店如荒漠甘泉，趋之若鹜。超常规、快速发展起来的各种风味、各种风格、各种规模的餐馆、饭店，其业主大多是沿袭门槛很低、几乎没有准入要求即可加盟餐饮的各路“精英”。而对餐饮业的真正属性、社会职能，既不作深究，也无心过问。企业内部狠抓低成本运作，企业外部强调全员化促销，由此产生的一系列自认为不和谐的声音，不仅表现得颇不耐烦，而且轻描淡写、竭力粉饰。

其实，餐饮饮业即使不称其为神圣的行业，至少也该叫作严肃的行业。因为，其产品——用以提供人类营养、直接进入人体内部满足人们物质需要的菜肴、食品，其质量好坏，安全与否，直接影响到消费者的身心健康。菜肴卫生可口，营养搭配均衡，餐饮企业是顾客的功臣，是客人的营养师。菜肴含菌带毒，产品隐患重重，消费者防不胜防，病从口入，餐饮企业便充当了杀手，成为祸害的策源地。因此，只要进入餐饮行业，涉足餐饮生产与经营，业主就应该立刻警觉起来，站在对消费者负责的高度，严与律己、以身垂范，建立“良心工程”运管管理体系，在组建、整合队伍的同时，切实贯彻对员工、对社会履行道德责任的义务。而随着企业经营规模的扩大和业务范围的拓展，这种道德感、责任感和义务感更应同步强化，铭记于心、贯彻于行。