餐厅设置
　　 餐厅是人们就餐的场所。餐饮行业中，餐厅的形式是很重要的，因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调，而且还体现餐厅经营特色和服务特色。在我国，餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类，根据餐厅服务内容，又可细分为宴会厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等中式餐厅是提供中式菜式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。我国是一个幅员辽阔，民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同，长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此，各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来，随着各地饮食、文化相互交流，各种风味的中餐厅竞相开业，又形成了一种新局面。
　　
　　 1．中式宴会厅 这种餐厅应是多功能的。它可以用活动门间隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上，开酒会可容1000人以上。在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会；也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
　　
　　 2．零餐餐厅 零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上。除了旺季，在这种餐厅用餐不用事先预定座位，客人通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快，各种设备、器皿配置都比较实用，环境舒适，并具有时代的特点。在这类餐厅用餐，气氛比较轻松随便，更具有家庭式气氛，一般不会因环境压力而造成拘谨。
　　
　　 3．快餐厅 由于目前经济生活节奏加快，许多人不愿意在平时吃食物花太多的时间，快餐厅可满足这部分客的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快，所提供的食品都是事先准备好的，以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时，质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。
　　
　　 4．自助式餐厅 这是一种方便餐厅，主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务，如菜肴不用服务员传递和分配，饮料也是自斟自饮。自助餐有西式、中式，现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
　　
　　 5．特色餐厅
　　 (1)风味餐厅：这是一种专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。这些餐厅在取名上也颇具地方特色。
　　
　　 (2)海鲜餐厅：这是以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
　　
　　 (3)野味餐厅：顾名思义，这是以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。
　　
　　 (4)古典餐厅：这类餐厅无论从装饰风格，服务人员服饰风格，服务人员服饰、服务方式，直到所供应的菜点均为古典风格。而且它的古典风格往往还具有某一时代的典型特点，如唐代、宋代及明代、清代。
　　
　　 (5)食街：这是供应家常小吃的餐厅。有南北风味食品，以营业时间长、品种多、有特色、供应快捷，而受客人普遍欢迎。这种餐厅虽消费低，但营业额高。在广州中国大酒店等大型宾馆里均有食街。
　　
　　 (6)火锅厅：专门供应各式火锅。此类餐厅的设备很讲究，安排有排烟管道，条件好的地方备有空调，一年四季都能不受天气影响品尝火锅。火锅厅内一般火锅品种式样较多，供客人挑选。服务也有一套专门的程式，比如上料添火等有专门的讲究。
　　
　　 (7)烧烤厅：专门供应各式烧烤。这类餐厅内也都没有排烟设备，在每个烤炉上方即有一个吸风罩，保证烧烤时的油烟焦糊味不散播开来。烧烤炉是根据不同的烧烤品种而异，有的是专门的炉，有的是组合于桌内的桌炉。服务也有其自身的特点。
　　
　　 (8)旋转餐厅：这是一种建在高层酒店顶楼一层的观景餐厅。一般提供自助餐，但也有点菜的或只喝饮料吃点心的。旋转餐厅一般1个小时至1小时20分左右旋转一周，客人勃餐时可以欣赏窗外的景色。
　　
　　 西式餐厅
　　 西餐厅是向客人提供西式菜式、放料及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表.
　　
　　 西式餐厅的种类：
　　 1.扒房
　　 这是酒店里最正规的高级西餐厅，也是反映酒店西餐水平的部门。它的位置、设计、装饰、色彩、灯光、食品、服务等都很讲究。扒房主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐。同时还可举办西餐宴会等。
　　
　　 2．咖啡厅
　　 这是酒店必须设立的一种方便宾客的餐厅。根据不同的设计形式，有的叫咖啡间、咖啡廊等，供应以西餐为主，在我国也可加进一点中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即来即食，供应一定要快捷，使客人感到很方便。 莱单除了有常年供应品种外，还要有每日的特餐，供应品种可以少点，但质量要求要高。客人可以在这里吃正式西餐，也可以只饮咖啡、吃冷饮，随客人自便。咖啡厅营业时间较长，一般从早晨6时到晚上深夜1时。价格相对较便宜，但营业额却很大。
　　
　　 3.酒吧
　　 这是专供客人饮酒小息的地方，装修、家具设施一定要讲究，因它也是反映酒店水平的场所，通常设在大堂附近。酒吧柜里陈列的各种酒水一定要充足，名酒、美酒要摆得琳琅满目，显得豪华、丰富。调酒和服务都要非常讲究，充分显示酒店水平。
　　
　　 4.茶室
　　 又称茶座，这是一种比较高雅的餐厅，一般设在正门大堂附近，也是反映酒店格调水准的餐厅。是供客人约会、休息和社交的场所。供应食品和咖啡厅略同，但不提供中式餐饮。营业时间比咖啡厅收市稍早一些。早市可供应较高级的西式自助餐。早、晚安排钢琴或小乐队伴奏，制造一种高雅的气氛。
　　如何做好餐饮经营分析
　　
　　　　由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
　　　　餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析
　　　　下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
　　　　收入、成本及有关经营数据分析
　　　　(一) 分析目的
　　　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
　　　　(二) 分析方法
　　　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
　　　　(三) 分析要点
　　　　1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
　　　　2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
　　　　3．餐饮部使用率＝客数/座位数
　　　　4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
　　　　5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数
　　　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
　　　　7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%
　　　　8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
　　　　(四) 分析步骤
　　　　1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如
　　
　　　　　　　　　2002、6　　2002、5　　2001、6　　2000、6　　1999、6
　　营业收入　　　89.5万元　　78.6万元　　63.2万元　　74.3万元　　80.1万元
　　营业成本　　　38.4万元　　31.4万元　　26.5万元　　30.4万元　　32.8万元
　　食品成本率　　　43%　　　　40%　　　　42%　　　　41%　　　　41%
　　
　　　　2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
　　　　3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
　　　　(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡； ③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。
　　　　(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。
　　　　(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ；② 接受质量不好或重量不足的货品等。
　　　　(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
　　　　(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。
　　　　(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
　　　　(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
　　　　(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。
　　　　4．对其他经营数据做历史会计年度比较
　　　　(五) 分析评价及对策
　　　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
　　　　1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。
　　
　　　　客源构成及人均消费情况分析
　　
　　　　(一) 分析目的
　　　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。
　　　　(二) 分析要点
　　　　1. 各种客源的实现收入比；
　　　　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
　　　　(三) 分析步骤
　　　　1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
　　　　2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
　　　　3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
　　　　(四) 分析评价和对策
　　　　对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
　　对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
　　
　　　　菜肴分析
　　　　(一) 分析目的
　　　　通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
　　　　(二) 分析方法
　　　　ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
　　　　(三) 分析步骤
　　　　做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
　　　　下面我们以中餐热菜为例说明分析步骤。
　　　　1．按销售额统计中餐厅菜肴排名如表2
　　
　　菜单分析表
　　
　　菜 名　　销售份数　销售百分比　顾客欢迎指数　价格　销售额　销售额百分比　 销售额指数　　评价
　　西芹蛋白烩蟮片　60　　　　26%　　　　　1.3　　　26　 1560　　　 32%　　　　　1.6　　　 畅销高利
　　干锅茶树炖肉　　30　　　　13%　　　　 0.65　　 18　　　540　　　 11%　　　　　0.55　　　 不畅低利
　　鱼香风味茄饼　　20　　　　 9%　　　 　0.45　 　 22　　 440　　　 9%　　　　　0.45　　　 不畅低利
　　泡椒牛骨髓　　　80　　　　35%　　　　 1.75　　 12　　　960　　　 20%　　　　　1　　　 畅低利
　　干煸鸡菌　　　　40　　　　17%　　　　 0.85　 　 35　 1400　　　 29%　　　　　1.45　　　 销不畅高利
　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注：受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
　　　　2．根据上表中计算，将不同菜肴分类如下：
　　　　明星类：西芹蛋白烩蟮片；问号类：干煸鸡菌；耕马类：泡椒牛骨髓；狗类：干锅茶树炖肉、 鱼香风味茄饼。