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餐厅卫生管理细则

餐饮部职业餐饮网 2008年07月10日

一、执行标准

1、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。

2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。

二、个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、工作服、工作帽整齐干净。

3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。

1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。

2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

四、操作间卫生

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池、荤池分开；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

五、环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

3、洗碗池清洁，上、下水道畅通。

4、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。

5、垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。

六、仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

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