菜单的重要性

 

我们常说，性格决定命运，那么对一家餐厅而言，又是什么决定它的命运呢?

 

答案是“菜单”。

 

作为无声的推销员，菜单是餐厅向顾客展示自己菜肴种类、特点和价格的说明书。它是餐饮经营的中心，是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，也是餐饮经营的关键与基础。

 

相信很多餐厅或多或少都有过这样的困惑：

 

1、尽管菜单里已经有一两百个产品，但顾客还是嫌菜少，觉得没菜可点。

 

2、菜品数量繁多、结构复杂，导致厨房人力成本居高不下，成本难以控制。

 

3、产品过多，导致产品的品质稳定性难以控制，厨房人员压力大。

 

4、菜品结构复杂，导致出品速度慢，影响顾客满意度，降低翻台率。

 

5、重视“餐”，不重视“饮”，营业额的比例中“餐”很高，“饮”很少，导致营业额难以提升。

 

6、推出新菜，却不知道如何去包装和提升，如何去设计和销售。

 

我们的《一本万利》课程，就是给大家讲解如何通过优化菜单，来创造更多的利润。

 

两个成功案例

 

1、北京的旺顺阁在学习《一本万利》后，通过“三好七增”改造菜单乃至整个餐厅的营运重心，打造出招牌菜鱼头泡饼，点击率高达90%。仅仅这一道菜的销售额，就超过了总销售额的50%。

 

旺顺阁通过打造“一帅九将”，使得十道必点菜占到总销售额的80%，节约了成本，提升了利润。

 

 

2、杨记兴通过学习《一本万利》，从徽菜入手，菜单从200道菜开始，持续优化改造，第一次减到75道菜，顾客的认可度没有降低，却提高了厨房的效率，将毛利从50%提高到60%。在再次学习《一本万利》之后，进一步将菜数减少到58道，使得营业额提升25%，毛利提升至65%。

 

杨记兴在持续优化的过程中，最后只保留38道菜，打造招牌菜臭鳜鱼。在多次优化菜单后，毛利高达75%，达到中餐中极高的盈利水平。