口述/杨金祥

在上周参加的餐饮创始人大讲堂上，杨记兴臭鳜鱼的创始人亲自上台，与大家分享了杨记兴的痛苦转型之路，以下内容整理于杨记兴创始人的演讲内容。

杨记兴的前身是徽乡肴，主要也是做地道的安徽菜，早期开店也属于小打小闹，自从11年开了一家相对较大的店才发现，自身的经验完全不能支撑大店的发展，没有开小店那么有富有余，直到13年，被逼无奈下，杨记兴开始转型。

在13年9月，杨记兴重新定义臭鳜鱼，经过不断的完善和优化，现在北京已成为一个小有名气的徽菜馆。1、杨记兴品牌重新定位

从之前的徽乡肴的时候，定位都很明确，想要做地道的安徽家乡菜。转型后的品牌，由创始人的名字，以及徽商产品取名的习惯，重新命名为：杨记兴。兴，是兴旺的意思。

有一个好的品牌，就要有一个好的特色菜。

重新定位后的杨记兴需要一个独具特色的主打产品，经过一系列的毛利计算和核定，最后把安徽最具代表的臭鳜鱼作为核心产品来突出品牌。然而，想要一个产品带动品牌的维度提升，就要对臭鳜鱼进行包装和差异化，深度挖掘它背后的故事，保障这套产品供应链的系统，这样产品才能保证品质。

2、总结自身优势，确认核心产品

在徽乡肴的时代，菜单上有200多道菜，当时想的是把安徽所有的美食都放进菜单里，可最后一样都没做好。自从确定了臭鳜鱼这道核心产品后，后期围绕这个核心产品不断优化完善，进行过多次的瘦身。

第二次的菜单从128道菜优化到78道，第三次优化到58道，最后一次缩减到39道。之所以一直不断的缩减产品，是因为每一次的浓缩毛利都在提升，客源都在提升，人均都在提升，满意度都在提升，品质都在提升。

3、围绕核心产品，优化结构

有了核心产品， 就要针对性的对其他的配菜辅助菜进行荤素营养搭配，我们想要的是，十几道主材，随便点，就能成为一个很好的搭配，这点在产品优化结构上非常重要。

在选择精简产品中，把不便于对接供应链、不便于标准化、不好保存的产品减掉。

4、完善流程和标准，建立培训体系

要完善整个运营体系，必须要让每一个服务人员了解产品学习产品，建立培训体系，并且是要让他们主动愿意去了解，这样才能保证每一个门店做的一道产品能够高效的出品。

5、合理分工，岗位承包

把三十几道菜分成六个岗位，凉菜岗就做凉菜，热菜就做热菜，每个人的岗位职责很清晰，才能保证产品品质比较稳定。

厨房主管不上灶台，他每天的工作就是监控厨房的工作流程，了解每个岗位的要求、职责、流程。

通过不断新店的开业，老店的升级，我们会针对厨房的整个动线布局、设备性能进行调整和优化，使得出品速度更快，我们的要求是半个小时之内上齐所有的菜，如果超出半小时，这道菜消费者下次来半价，如果以正常的流程超出上菜时间服务人员要受到处罚的。

6、出品和菜单

菜单相当于一个货架，好的菜单可以引导消费者去选择产品，所以菜单的设计非常重要。杨记兴升级过后的菜单，请了专业的设计师和美食摄影专家共同打造，现在杨记兴的菜单菜品更鲜明，文化也更突出。

大家可以计算一个比例：用你的菜单总价和一天的营业额核算比例，现在比较科学的算，如是1：5，说明你的品牌具备一定竞争力，如果是1：8 说明品牌竞争力相对较强，据悉，西贝是1:27，杨记兴是1:25。比例越高，你的毛利就越高，竞争力也就提升了。

大家可以回去算一下，菜单优化和品牌优化是密不可分的。

7、杨记兴品牌形象的重塑

标志优化

当徽乡肴转型成杨记兴的时候就在考虑品牌形象上的优化。杨记兴标志的第一版花500元在淘宝上做的，后来花了三万请专家进行了优化，优化之后的标志更富有品牌文化的含义了。

我们想打造品牌餐饮，所以视觉系统就要更能深入人心，后期从服装、媒体宣传、颜色等都不断优化，不断规范。

环境升级

杨记兴的转型，不断的优化也导致品牌的飞速发展。我们对杨记兴的整套VI系统、空间装修都进行了不断的优化。

杨记兴早期的消费群体是60/70的客户，但随着消费的升级，年轻人成为消费主力，所以杨记兴在后面餐饮空间环境到上除了和安徽文化结合以外，到后面1.5版本2.0版本都更年轻和时尚，在一定程度上满足年轻人需求以外，也不能把老客户丢掉。