1.菜肴的畅销分析

菜单中的每一种菜点，其基本销售获利情况可归入以下四类构成中：

A 畅销，毛利较高

B 畅销，毛利较低

C 不畅销，毛利较高

D 不畅销，毛利较低

第一类菜肴是餐厅最希望出售，因为这类菜既受顾客欢迎，又能给餐厅带来较高的利润。所以，在设计新菜单时，这类菜品应绝对保留。第四类菜品既不畅销，又不能带来较高的利润，在新菜单中，应舍去这些菜。

值得注意的是，不应该将餐厅提供的所有菜品、饮料放在一起进行分析和比较，而是按类或按菜单程式分别进行。

中餐可分为四类：冷盘、热菜、汤类、面点。

西餐可分为六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

菜肴的畅销程度是用顾客的欢迎程度来衡量的——

顾客欢迎指数=以销售份数计算的销售份额%/平均销售份额%

平均销售份额%=100%/所分析的菜肴品种数

顾客欢迎指数大于1的菜肴，属于畅销菜肴国外一些餐厅将畅销程度既顾客欢迎指数的分界点定为0.7;反之属于滞销菜肴

A和B两种菜肴顾客欢迎指数大于1，属于畅销菜肴。

C和D两种菜肴顾客欢迎度指数小于1，属于滞销菜肴。

2.菜肴盈利分析

菜肴盈利能力用销售额指数衡量。指数值大于l，表明菜肴盈利能力强;指数值小于l，表明菜肴的盈利能力低。

销售额指数=以销售额计算的销售份额%/平均销售份额

销售额指数大于l的菜肴，属于盈利性强的菜肴;销售额指数小于l的菜肴，属于盈利差的菜肴。

A和B两种菜肴的销售额指数大于1，菜肴盈利能力强;

C和D两种菜肴销售额指数小于1，菜肴盈利能力差。