西餐套餐设计规则

一主六配

　　西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6－8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6、7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。　

　　1、头盘　

　　西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

　　2、汤　

　　与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。　

　　3、副菜　

　　鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。　

　　4、主菜　

　　肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。　

　　食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。　

　　5、蔬菜类菜肴　

　　蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。　

　　沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。　

　　还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。　

　　6、甜品　

　　西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布盯煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。　

　　7、咖啡、茶　

　　西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
　　
　
　　西餐菜单是西餐企业经营的关键和基础。西餐经营的一切活动，都应围绕着菜单进行。一份优秀的西餐菜单，既要能反映餐厅的经营方针和特色，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的营销工具，能够为饭店和餐厅带来丰厚的利润。餐饮业的发展实践证明，餐饮经营成功与失败的关键在于菜单。由此，
　　
　　菜单的作用主要体现在以下3个方面：
　　
　　1菜单是顾客餐饮消费的主要参考依据
　　
　　餐厅的主要产品是菜系和食品，产品不宜久存，许多菜系在客人点菜之前不能事先制作。因此，用餐顾客不大可能在点菜之前看到食物产品，惟有通过菜单的具体介绍来了解产品的颜色、味道和特点。因此，西餐菜单成为顾客购买西菜和西点的主要工具，发挥着重要的参考作用。
　　
　　2菜单是餐厅销售菜系的主要工具
　　
　　餐厅主要通过菜单把自己的产品介绍顾客，通过菜单与顾客沟通，通过菜单了解顾客对菜系的需要并及时改进菜系以满足顾客的需要。定期有效的菜单分析能够帮助管理者及时发现餐厅各类菜系的销售情况，对菜品进行，优胜。因而，菜单成为餐厅销售菜系主要工具。
　　
　　3菜单是餐厅经营管理的重要工具
　　
　　西餐菜单在西餐经营和管理中发挥着非常重要的作用。不论是西餐原料的采购、西餐成本控制、西餐的生产和服务、西餐厨师和服务员的招聘，还是西餐厅和厨房的设计与布局等，都要根据菜单上的产品风格和特色而定，违背这一原则西餐经营就很难获得成功。因此，西餐菜单是西餐厅、咖啡厅和快餐厅的重要管理工具。
　　
　　西餐菜单的基本内容
　　
　　关于西餐菜单的内容，有多种不同的说法，很难断定谁是谁非。综合来说，西餐菜单还是有其一定的顺序可循，以下将介绍传统及新式西餐菜单的编排项目。
　　
　　传统西餐菜单
　　
　　根据瑞士出版的，烹饪技术，一书所记述，传统西餐才对你节后主要包括冷前菜、汤类、热前菜、鱼类、大块菜、热中见菜和冷中间菜、冰酒、炉烤菜附沙拉、蔬菜、甜点、开胃点心及餐后点心等12项目。各个项目的具体情况说明如下。
　　
　　1冷前菜
　　
　　冷前菜也称开胃菜，因其开胃作用而被列为第一道菜。
　　
　　2汤类
　　
　　汤泛指用汤锅煮出来的食物，汤有清汤与浓汤之分，供客人自由选择。从用途上讲，汤也属于开胃品的一种。国内不少西餐厅习惯将面包随汤上桌的做法是不对的，实际上面包应和主菜一起食用，其用意如同东方人的米饭。而真正随汤而出的应是咸脆饼干。
　　
　　3热前菜
　　
　　热前菜主要用于排场宴请时放置于大盘菜旁的小盘菜，一般是指小盘中分量较小的热菜，诸如以蛋、面或米类为主所制备的菜系。
　　
　　4鱼类
　　
　　鱼餐的具体排序于家畜肉之前。具体内容除鱼类产品外，还包含虾、贝类等其他水产原料制作的食品。
　　
　　5大块菜
　　
　　大块菜主要指对整块的家畜肉加以烹调，并在客人面前进行切割分食的一类菜品。
　　
　　6热中间菜和冷中间菜
　　
　　这两类的做法相似，都是将材料切割成小块后再加以烹煮，烹调时都不受教量的限制。上菜顺序在大块菜与炉烤菜之间，并称为，中间菜。中间菜是西餐的主菜，不可或缺。
　　
　　7冰酒
　　
　　冰酒是一种果汁加酒类的饮料，并在冷冻过程中予以搅拌，制成状似冰淇淋的冰冻物，相当于我们俗称的雪波或雪泥。冰酒的作用是可调节味觉，并让用餐者的胃稍作休息。
　　
　　8炉烤菜附沙拉
　　
　　炉烤菜是指以大块的家禽肉或野味为主的菜系，搭配沙拉上桌。炉烤菜可以算是大块菜的补充，有人认为它是全餐中味道最好的菜系。
　　
　　9蔬菜
　　
　　西餐中蔬菜一般都被当作主菜盘中的装饰菜，其母的增加主菜的色香味，对于均衡营养、搭配主菜颜色也有很大的作用。
　　
　　10甜点
　　
　　甜点以甜食为主，冰淇淋也包含在内，所以有冷热之分。
　　
　　11开胃点心
　　
　　开胃点心属于英国式餐后点心，内容和热前菜相似，只是味道更浓奶酪以及酒会常见的小点心等都属于此类。
　　
　　12餐后点心
　　
　　法文Dessert的意思是指，不服务了，此道菜系一出，就表示所有的菜已全部服务完毕。餐后点心仅限于水果或者是餐后奉送给客人的小甜点、巧克力糖而已。
　　
　　用餐者在对菜式质与量的改变和选择，使得西餐菜单的内容不断简化，从而将传统西餐菜单重新归类为7个项目，分别为前菜类、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、点心类及饮料。
　　
　　1前菜类
　　
　　前菜类也称为开胃菜、开胃品或头盘，是西餐中第一道菜系。一般分量较少，味道清新，色泽鲜艳。前菜具有开胃、刺激食欲的作用。现代欧美常见的开胃菜有鸡尾酒开胃品、法国鹅肝酱、俄国鱼子酱、苏格兰鲑鱼片、各式肉冻、冷盘等。
　　
　　2汤类
　　
　　汤与其他菜的特性不同，故一直予以保留。汤具有增进食欲的作用，不吃开胃菜的客人往往都要先来一碗汤。
　　
　　3鱼类
　　
　　鱼类可视为汤类与肉类中间菜，味道鲜美可口，新式西餐单一直保留。
　　
　　4主菜类或肉类
　　
　　主菜类或肉类是西餐中重头戏，烹饪方法较为复杂，口味也最独特。制作材料通常为大块肉、鱼、家禽或野味。同时，以肉食为主的主菜必须搭配蔬菜，有两方面原因，一是减少油腻，二是增加盘中色彩。常用的配菜为各色蔬菜、土豆等。
　　
　　5冷菜或沙拉
　　
　　生菜可补充身体多需的植物纤维素和维生素，因此将生菜做成各式沙拉，符合节食及素食者的需要。冷菜或沙拉同时可当作主菜的装饰菜。
　　
　　6餐后点心
　　
　　美味香醇的甜点可进一步满足口舌之欲，餐后点心的主要项目包含各色蛋糕、西饼、水果及冰淇淋等。
　　
　　7饮料
　　
　　饮料主要以咖啡、果汁或茶品为主。需要说明是，以前饮料供应多以热饮为主，随着人们消费习惯的变化，现如今不少西餐厅同时供应热、冷饮两种。