寿宴菜单设计和分析

 寿宴
   冷菜 主盘：松鹤延年
        围碟：五子献寿(5种果仁镶盘)
              四海同庆(4种海鲜镶盘)
              玉侣仙班(芋艿鲜蘑)
              三星猴头(凉拌猴头菇)
   热菜 儿孙满堂(鸽蛋扒鹿角菜)
           天伦之乐(鸡腰烧鹌鹑)
           长生不老(海参靠烹雪里蕻)
           洪福齐天(蟹黄油烧豆腐)
           罗汉大会(素全家福)
           五世祺昌(清蒸鲳鱼)
           彭祖献寿(茯苓野鸡羹)
            返老还童(金龟烧童子鸡)
   汤菜 甘泉玉液(人参乳鸽炖盆)
   寿点 佛手摩顶(佛手香酥)
            福寿锦长(伊府龙须面)
   寿果 河南仙柿果上海北茫蟠桃
   寿烟 吉林人参烟
   寿茶 湖南老君眉菜 湖北仙人掌菜
   寿酒 山东至宝三鞭酒
     [菜单简析]
     这是一份典型的贺寿宴菜单，是庆贺宴的代表。整个宴会菜单围绕一 个“寿”字做文章，宴会设计以“寿星”为中心进行，菜谱安排也考虑到寿星 的爱好和需要。突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴饮主题。
     从菜肴结构和数量方面来看，设计者充分考虑到老人饮食应该少而精 的特点，整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。一般一彩碟应配八冷碟， 这里却只安排四冷碟(老人不宜多食冷食)，热菜也只有八道，也比一般宴 会要少，汤只有一道，考虑到多数老人不喜欢甜食，所以省了甜汤。老人大多喜欢品茶，所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶，而且品种各异，供老人品鉴。
     在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。一般来说，老年人喜 欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、 酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。从菜肴质地来看，大多是烧 烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴，质地软嫩、酥烂，受到大多数老人的欢迎。菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用，如：芋艿、猴头、鸽蛋 鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料，针对老年人中气虚弱、体倦乏力能起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。
     菜单另一个特点，就是菜肴名称吉祥、文雅而又贴近主题。彩盘“松鹤延年”，一下子点出宴席主题——庆贺延年益寿。紧随其后，“五子献 寿”、“玉侣仙班”、“长生不老”、“彭祖献寿”、“返老还童”、“福寿绵长”等菜 均围绕“贺寿”而铺开。“四海同庆”、“子孙满堂”、“天伦之乐”、“洪福齐 天”、“五世祺昌”、“罗汉大会”等，则表现了家庭和睦、享受天伦之乐的美好生活。我们从菜单的命名可以看出，菜单设计者具有较高的文化素养和丰富的文史知识。