酒店如何设计“双赢”的宴会菜单

          宴会不同于一般的餐饮服务。宴会的一般特点是：规模、规格标准预定；菜肴种类、数量预定；价格预定；强调服务；讲究环境布置、气氛渲染和礼貌礼仪。按照内容和形式可以把宴会分为中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会等；根据其规格标准、服务水平可有高级宴会、普通宴会、便宴等；若以规模而论，则又有大型宴会和小型宴会之分。对酒店餐饮部来说，宴会的标准工作有以下几个必不可少的环节。第一，制定宴会菜单。制定宴会菜单首先应考虑宴会标准和参宴人数，只有明确规格标准以及宴会人数，才能确定菜肴的花式品种、质量要求和用料数量。要照顾客人的要求和特点，要满足用餐者的口味和照顾他们的用餐习惯。制定宴会菜单还应该注意充分发挥厨师的特长，尽量使菜肴体现本店的特色。第二，原料准备。根据宴会菜单的菜肴内容和数量，准备所需的主料、调料、配料，并整理、选料和清洗。第三，原料加工。根据烹调需要对各种荤菜原料进行切配加工或涨发；要提前处理需长时间烹制的原料；同时做好面点制作的准备工作。第四，餐具准备。准备宴会服务所需的全部餐具，及时进行分拣整理和消毒处理。第五，环境布置。在布置宴会场地的时候，根据宴会性质、规格和内容设计台型和摆台布置。
各种宴会由于内容、形式、规格水平和规模大小不同，其具体服务操作及工作量也往往有所不同，但对于任何宴会，其服务的准备工作和过程则大致相同。
       现代宴会菜单涉及到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。一套完美的宴会餐单至少应由四个方面的人共同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。
1. 厨师长；了解宴会菜点的特点和厨房生产情况
（1） 厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单
宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需要的前提。
作为厨师长懂得如何使用多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，人人皆宜。在设计组合时，能够注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡，使宴会生产节奏感和动态美，这是宴会菜单获得成功的基本保证。
（2） 厨师长是厨房的管理者，厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量地生产加工。如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去了设计的意义。每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。
       厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计不好会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。注意避免过多的使用某一种设备，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都得到均衡地使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。
2. 采购员：了解市场供应情况，熟知原材料的成本。
（1） 采购人员能根据食品原料供应情况指导菜单设计
原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才能滋汁鲜美、质地细嫩、营养丰富，带有自然的鲜香、最宜烹调。一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，能提供菜单设计，不至于在设计时盲目从事，夏天的菜肴放在冬季的菜单上。
（2） 采购人员能根据食品原料价格情况控制宴会成本
顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，能选用合适的原料，并能掌握符合采购规格的时机，既避免菜点设计好而无货源的现象，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本。