菜单定价的方法

  旅游涉外饭店及餐饮企业的餐饮产品定价方法较多，且各不相同。每种定价方法各有优点和缺点。各饭店及餐饮企业应根据自己的具体情况及不同的产品类别灵活选用定价方法。

（一）销售毛利率法

   销售毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价 方法。其计算公式可作如下推导：

   设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为销售毛利率。

   因销售毛利率=毛利÷销售价格×100%，则毛利为销售价格与销售毛利率之乘积：

   M=Pr          （1）

   而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：

   P=C+M         （2）

   将（1）式代入（2）式，得：

   P=C+Pr，移项后得：

   C=P（1-r），再移项后得：

   P=C÷（1-r），即：销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率）

（二）成本毛利率法

   成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。其计算公式可作如下推导：

   设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为成本毛利率。

   因成本毛利率=毛利÷原材料成本×100%，则毛利为原材料成本与成本毛利率之乘积：

   M=Cr          （1）

   而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：

   P=C+M         （2）

   将（1）式代入（2）式，得：

   P=C+Cr，移项后得：

   P=C（1+r），即：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）

五、菜单定价的策略

（一）心理定价策略

1．尾数定价策略
   （1）餐饮产品的尾数应为奇数
   （2）餐饮产品的价格尾数应为6、8等吉利数字
   （3）注意定价中的第一位数字
   （4）应尽量让价格保持在一定范围内
   （5）价格不宜频繁调整