餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

独家揭秘“老鼠门”的11天,海底捞后厨发生了什么?

来源:餐饮老板内参作者:张伯禹 发布时间:2017年10月27日

距离8月25日,海底捞被曝出“老鼠门”事件,已过去11天。

这些天里,海底捞后厨发生了哪些改变,整改进展如何?内参君就此进行了独家采访,发现——

1.60多家老店是改造重点,一家店能装66个摄像头;

2.增加后厨展示区域,包括清洗间;

3.北京所有门店后厨最快下周实现实时直播;

11天来,海底捞做了这些整改

9月5日,海底捞总经理杨小丽接受内参君采访时称,事件发生以来,海底捞一直在做全门店的内部自查整改工作。同时,海底捞“明厨亮灶”相关措施已经开始部署实施。根据北京市食药监局的要求,海底捞北京地区所有门店一个月内将实现后厨公开,接受社会监督。

那么,自查整改11天,措施有哪些,是否落到实处?内参君了解到以下几个要点。

(1)后厨的操作流程标准化

“要保证整个后厨的操作流程标准化,从而达到可视化,这是我们实现明厨亮灶的第一步。”杨小丽介绍。

明厨亮灶主要有两种公示方式:一是开放透明式,二是视频监控式。海底捞的新店是开放式透明的方式 。“我们部分新店设计之初,上菜间和切肉间就是与前堂打通的,这部分是开放透明的。”杨小丽说。

(2)全国60多家老店是改造重点,单店平均花5万升级监控

▲海底捞其中一家门店的监控情况

内参君从海底捞信息部了解到,海底捞正对全国范围内的现有监控设备进行硬件升级,部分清晰度不够的摄像头也在进行调试。

“以前出于管理目的,我们的摄像头主要是数字摄像头,一些老店还存在模拟摄像头,现在为了达到社会监督的条件,我们将逐步升级为网络智能摄像头,配置网络视频存储设备和视频云客户端SDK,通过公众展示客户端向大家传递后厨信息。”海底捞信息部负责人邵志东表示。

“新店的改造成本较小,全国范围内的60多家老店是改造的重点,粗略预算一下,全国门店平均下来,一家店的改造成本需要5万左右。当然,这只是门店的监控硬件改造成本。”邵志东说。

(3)增加后厨展示区域,包括清洗间

“以前,消费者在部分门店通过点单Pad只能看到2个后厨展示区域;升级后,至少能实时看到4~5个后厨专区,上菜房和清洗间基本能看到,而小吃房等专间视门店情况进行部分展示,这部分工作本周即可完成。”邵志东告诉内参君。

▲海底捞点单Pad对后厨的展示

(4)最快下周,北京所有门店后厨实时直播

目前,海底捞北京范围内的全部门店实现了点单Pad和门店门迎电视屏两个端口接入后厨。此外,海底捞目前重点在做的是与用户端和监管端进一步打通。

“我们正在与北京食药监局要求的移动智能APP——北京阳光餐饮进行对接,目前北京有3家门店已经可以通过该渠道观看后厨的实时直播,剩下的23家门店下周均能上线。”邵志东告诉内参君。

内参君打开该APP进行搜索,海底捞紫竹桥店、翠微路店以及枫蓝国际店目前都已上线。其中枫蓝国际店开放了小吃间、配料房、羊肉间、上菜口以及凉菜间五个后厨专区,流程操作一目了然。

▲APP上海底捞后厨的实时直播

内参君在用餐高峰期观看直播发现,有近1500人观看了直播,商家信息、安全资质都可以追踪,但供货来源的信息还没有上传。

(5)全部门店设置参观卡,消费者可申请参观后厨

内参君了解到,海底捞目前已经在全部门店设置了参观卡,消费者可以申请参观海底捞后厨,包括清洗间、配料间以及上菜间等专间,都可以进行参观。

除了内参君探访看到的这些改变,杨小丽表示,海底捞的自查整改工作还在深化,明厨亮灶工作的硬件细节还有调试空间,待全部确定后将统一向社会公布。

这些整改,够不够?

海底捞此番后厨操作可视化,或将进一步打破中餐后厨“厨房重地,闲人免入”的潜规则。但就目前披露的这些整改措施而言,真的可以让人对食品安全放心吗?

在内参君看来,就已知措施,至少有三点还可以改进。

首先,海底捞“明厨亮灶”主张让每个消费者都能成为监管者,但从海底捞公众端目前展示的情况来看,门店后厨开放仍只是一部分,没有全部展示。而且,从直播画面看,清晰度也有待提升。这不免让人担心,会否给某些工作人员的不当操作留下空间。

▲员工在清洗间进行操作

既然透明可视化,就应该多角度、全方位、清晰地展示餐厅后厨场景,尽量不留死角。否则,一旦让人觉得明厨亮灶的展示流于形式,那么所有的努力、投入就会白费。

其次,如何建立外部的长效机制,让消费者和媒体真正参与到监督中。比如,做为行业老大,设立消费者食品安全保护基金、媒体监督奖。当然,这需要实力,更需要勇气。

最后,除了外部监督,一个关键的问题是,海底捞接下来会如何监管自己的员工?正如内参君之前的观点:餐饮业是个全靠“人”的行业,人不是机器,制度再好,人执行不到位,仍会出乱子。

▲粘贴在海底捞后厨的员工操作细则

如何通过巡检、考核等一系列手段,让内部员工敬畏制度、遵守流程,避免制度流程成一纸空文,恐怕也是海底捞当前要解决的重中之重。

阅读更多相关知识,返回【 厨政管理 】栏目列表