如何保住餐厅12—15%的纯利，是很多行政总厨不得不考虑的问题。有些人采用涨价的方法，并不明智;还有些人采用减少原配料的方法，也不见成效。针对这个问题，有位行政总厨跟我们分享了他的三大策略，不仅没有降低菜肴的品质，还锁定了15%的纯利。

三策略锁定15%纯利

策略一、建立采购预警机制

我们酒店有道菜叫“茶树菇炒猪颈肉”，是将鲜茶树菇炸制后炒制而成的，卖得很好，售价为38元/份。

这道菜如果要赚钱，成本一定要控制在18元以下，其中鲜茶树菇的成本要控制在10元以下。

按照原料出成率、原料使用量等计算得出：如果茶树菇的采购价超过8元，这道菜我们就不赚钱，甚至赔钱，如何解决这个问题呢?

涨价行不通，降低原料用量，更是不可取，食客也不会买账。我们的办法有两个：一是改变原配料的搭配比例。从菜肴成本上看，猪颈肉的成本要低于茶树菇，所以我们可以增加少量的猪颈肉，用来替代减少的茶树菇;或者搭配其他一些价格便宜的菌类。二是改变推销策略。如果茶树菇价格上涨，我们可以提前通知前厅，请他们改推其他的招牌菜，减少这道菜的推广量。

看到这里，你可能已经看明白了，我们把很多原料的采购价格都设定了预警线，8元就是茶树菇的预警线。如果超过这个预警线，厨师就要采取相应的预警措施了。

策略二、采购巧打时间差

每到周末和节假日，我们酒店都会有大批宴席，鱼片、龙虾球是宴席中比较上档次的菜肴，而这些原料的价格也普遍较高。如何把宴席的成本降下来，又不失菜肴的档次呢?就需要我们在采购上打个时间差。

举个例子：周日我们有大批婚宴，如果我当天早上去采购，价格肯定会很高。如果我们变成周五、周六晚上六七点钟去采购，这时候很多供货商的余货已不多，有些海鲜也开始死亡。为了减少库存，供货商都会以比较低的价格出售，而这正是我们期待的。此时，我们买到的原料比平时要便宜1/3，尤其是高档海鲜，比如龙虾、象拔蚌，便宜得会更多。

看到这里你可能会问，价格虽然降低不少，但鱼虾马上就要死亡，会不会对菜肴质量产生影响呢?不会。采购回来后，我们会立即对原料进行处理。比如鱼肉和龙虾，我们将肉取下，片成片，立刻腌渍、上浆，放入冰箱内冷藏，第二天中午取用，一点问题也没有。

策略三、建立下脚料集散地

很多原料下放后，各班组会进行完各自加工后，会出现一个大问题：有些物料因产生大量下脚料而造成浪费。比如冷菜间制作目鱼花，都要把目鱼的四周修整整齐，然后改刀，所以每天都会有很多目鱼边角料被仍掉。现在不行了，我要求他们把下脚料统统整理好，交给切配老大，其他部门也是如此。这样，切配间就成了下脚料的集散地，切配老大根据下脚料的情况，重新进行改刀处理，并发给各部门再次使用。

由于我们酒店对菜品要求特别高，所以很多下角料都不能继续用于正常烹调。那怎么办呢?

我们发现，中午酒店周边很多写字楼和单位的职工，都买不到干净又好吃的午饭，而我们酒店大厅的上座率又不是很高，厨师也不忙，干脆，我们就把下脚料的一大部分都用来制作家常菜，然后按照自助午餐的形式，以每位15元的标准出售给他们。

由于就餐环境好，菜肴口味也好，所以每天中午都有40-50人到我们酒店吃自助餐。计算下来，我们的下脚料不但没有浪费，反而小赚了一笔。

上面这个例子的核心是物尽其用。再给大家举个例子，在上海很多酒店都有制作白切鸡，而我们酒店每天就能用好几十只。以前，浸鸡的水用完后都倒掉了，现在，我们把这些水都收集起来，提清后用来烧煨一些菌类，效果非常好，也可以替代清水用来吊汤。

白切鸡的头和尾是很少有人吃的，我们干脆收集起来熬汤，鲜味照样很浓郁。总而言之，只有最大限度地利用好原料，我们才能降低成本，获取利润。