“一日为师，终身为父……尊师重友，潜心学艺……做一个负责的人，有爱心并感恩于社会的人。”昨日，在巴之缘大酒楼现场，51名身着百衫、头戴高帽的大厨响亮地道出拜师宣言。这是潘恋中式烹调师国家级技能专家工作室挂牌暨收徒仪式上的一幕。拜师的背后有何特殊之处?

51名“高帽子”拜师

“向师父一鞠躬……”齐刷刷的“高帽子”们，向烹饪大师潘恋行拜师礼。

商报记者在现场发现，这51名弟子，全是管理级人才，包括店长、行政总厨、餐饮老板等，部分人的资产已经达到上千万元。潘恋介绍，要成为工作室的弟子并不容易——去年工作室收到600余名餐饮从业人员希望成为弟子的申请，通过筛选，最终只确定51名。

“厨德、技术、业界影响力、有没有悟性都是进入工作室的门槛。”他说，工作室将培养高技术人才，所以招弟子的均要求是拥有从业经验的创业者和管理级人才。同时，为了让徒弟之间有更多思想上的碰撞，在全国范围内招徒弟，比如本次的51名徒弟，其中有10多名来自上海、深圳等地。

据悉，通过3年发展，潘恋中式烹调专家工作室于昨天正式从市级专家工作室，升级为国家级专家工作室(人社部授牌)，它也是我市首个餐饮行业国家级中式烹饪师专家工作室。

教徒弟当优秀老板

“我们都有这么多师兄弟了，这些都是资源，大家一起开家公司岂不更妙?”潘恋工作室弟子俱乐部主席、重庆市巴江水饮食文化有限公司董事长王伟表示，通过跟师学习的方式，师妹、师弟们均开拓了眼界和思想，如今希望整合多方资源打造一个金融平台，共同投资项目，谋求更大的发展，目前已获得多数人认可。

工作室教出来的徒弟有何不同?“工作室可不止我一人，且不仅传授技术知识。”潘恋表示，工作室和学堂开课传授理论知识，更强调实际解决问题的能力。工作室下设产品陈列室，收集了包括潘恋本人开发的优秀产品;阅读室则专门陈列餐饮方面学术型、创新型著作以及心得体会;化验室则通过化学手段等检验产品是否符合国家食品安全标准……

“在课程上，由我领衔教授烹饪专业知识。”潘恋表示，除了餐饮渊源等基础知识外，还会教导徒弟如何有效地做好一道菜。“这可不是放几勺盐、几颗花椒、辣椒这种技巧，我传授的是菜品数字量化标准。”他指着桌上一套上汤娃娃菜告诉商报记者，首先是成本核算，假设这道菜的成本为7元，然后具体量化到主材和辅菜配置标准，如需要娃娃菜400克、200克汤、15克姜丝等，重量精确到克，进行标准化生产，已便徒弟更好控制成本，掌握好进、销、存那本账。

“除此之外，还设有其他管理知识、营销、互联网等课程，由工作室其他专家组织授课。”潘恋表示，成为一名优秀的老板，需全方位的培训，学员更要如海绵一样吸取各种知识。

潘恋说，此次收徒不是走过场，收完拜完师就结束了，而是还会要求徒弟至少要在工作室呆半年，通过学习和积累，最后具备一定的餐饮素养。半年之后，共计10余人的专家团还会到其店铺，去做具体指导，让每个徒弟都是优秀的餐饮人。

他们想些啥?

徒弟：希望由粗放管理变标准化

对于潘恋的这些要求徒弟怎么看?昨日拜师的崔新军，作为上海的一名厨师和创业者，他打造了吴江生煎包品牌，如今已开了几十家分店。“随着企业的发展，怎样才能从粗放经营进入到规范化管理。”他希望从工作室的学习和交流，能得到答案。

而早于2013年加入潘恋工作室的大师姐肖菊，是潼南县名人大酒店老板，她从一名服务员干起，已经从业30年。她同样认为自己欠缺经验，并未形成规范化管理体系。“规范化管理对于企业而言是一个大命题，它包括服务标准化、后厨标准化、流程标准化。”肖菊说，通过向老师学习，这方面的困惑已得到解决，如今酒店菜品更丰富、味型也更稳定，她的酒店已被评为全国“四叶级”绿色饭店。

除此之外，2014年成为弟子的仙厨餐饮管理公司行政总厨谢承灿则表示，师兄弟之间的技术交流同跟师学习，同样重要。这个观点得到大多师兄弟妹的认可，重庆霹雳火烧烤老板雷开永表示，同拜一个师傅，天然就有感情纽带。师兄弟都是同业人员，以开放的心态互换经验、知识,不仅让企业获得更好地发展，还拥有了更多的合作伙伴储备。

雷开永还表示，潘恋传授的数字量化标准是标准化管理的基础，比如其旗下的巴国城霹雳火店，面积为700平方米，通过标准化操作后，大幅降低人力使用成本，现在只要10名人员就可完成20名后厨人员需要的工作。且培训一名厨师的时间也从半年缩短至几天。“厨师只需要跟着标准化制作工艺做就好了，很容易上手。”

潘恋：餐饮从业者要善于学习

年近50的潘恋，身上贴满了他作为餐饮从业人员的荣誉。他是中式烹饪高级技师，火锅高级技师，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定高级考评员、大西南职业技术学校校长。并获得第三届、第四届中国重庆美食节“中国火锅名宴”和“金鼎奖”;2004年他参加国际烹饪大赛大师挑战赛获金牌，同年获中国西部国际精品美食文化展览会特金奖，成都国际美食节上多个创新菜品荣获“中国名菜”，并获得金奖……

“看上去光鲜，但任何事情都不是一蹴而就的。我的成功来自于不断的学习和钻研。”潘恋表示。

他说，从原材料采购开始，厨师就要开始介入，比如要了解原材料性能怎么样，营养怎么样，通过什么样的粗加工方式保留其营养不受伤害，让产品香气更浓厚等。“以一道回锅肉为例，一般人的做法，将肉煮至半熟后，炒制。但我认为可用“旱蒸”的烹饪方法，即肉上放上香料、作料腌制后，再蒸制，这让最后炒出来的回锅肉更香口感更好。”这个方法，潘恋同样通过向同行取经，自身不断尝试才最终让产品出炉。

“味道永远都是吸引消费者的关键。”潘恋表示，而这需要从业人员勤于学习，擅于钻研。打造好一道招牌菜或可让一家餐馆“平步青云”或起死回生，但这需要有无数次的探索和更改。

潘恋认为，目前餐饮市场从业人员整体素质偏低，从前开家餐饮店，味道过得去就好。但现在，消费者对餐饮也越来越挑剔。餐饮创业者应该有更科学的管理方式，这也需要研究。

这场特殊的拜师背后，也反映了餐饮行业创业者的一种积极向上的心态。