跟绩效挂钩，炒手自我加速

57度湘铁板烧餐厅跟其他商场餐饮不同，除了4款炖汤外，约70道菜品都是要由炒手们在铁板上现场烹制的，二烹调时间是固定的，如何让炒手们可以在既定的时间内完成更多的菜品呢?我们有两个方法：

一是跟绩效挂钩，服务客人数量越多，炒手的绩效越高。大家都知道，炒手工作节奏的快慢直接影响到出菜速度，出菜快，翻台也就快，相对服务客人的数量也就更多。所以，我们以服务客人的数量为指标，考核炒手的绩效。

首先，我们会根据每家店的情况，计算出各店炒手们月标准服务人数。计算方法很简单，用月平均接待客人总数÷炒手数即可算出。然后，我们每天计算出各炒手的日服务客人数量，月底进行汇总。考核时，我们拿实际服务客人总数跟月标准进行对比，每超出服务量的10%，我们会增加100元的绩效;超过服务总量15%的，增加200元。

二是加强培训，让一名炒手同时烹调多道菜肴。如果炒手一道菜一道菜地炒，效率肯定低，因此，我们会经常组织培训，锻炼他们的操作水平，让他们在一米多长的铁板上高中低温区同时烹调三道以上的菜品。

菜品以3分钟为限

对于菜品的选择，我们跟其他商场餐饮筛选菜品的原则是相同的，那就是复杂的菜肴坚决不能出现在菜单中，故此我们以3分钟为限，也就是说我们的所有菜品，现场烹制时间都在3分钟以内，两次爆炒，保证口感。

香芹月牙骨

点赞理由：用红卤水卤熟的月牙骨煎至两面金黄后再搭配香芹、卤笋爆炒，味道家常，口感脆爽。

预处理：

1、月牙骨提前用普通红卤水卤熟，取90克切成长10厘米的细条;鲜笋同样提前用普通红卤水卤熟，取50克切成长6厘米的细丝。

2、香芹50克洗净，切成长6厘米的段。

起菜：

1、在铁板的高温区(约250℃)处淋入五香油10克，烧热后下入姜丝、小米椒各5克爆香，然后下入香芹和卤笋，保持高温爆炒0.5分钟，移至低温区(约100℃)。

2、在铁板的高温区(约250℃)处再淋入五香油10克，烧热后下入月牙骨煎至两面金黄，将低温区的原料铲入，淋入蔬菜汁和香辣酱各15克爆炒1.5分钟，起菜。

兰花鸭掌

点赞理由：提前卤熟的香辣鸭掌搭配香菇片、红蒸汁、剁椒酱等调料在铁板上“蒸”制而成，做法简单，保留了食材的本味。

预处理：

1、去骨鸭掌洗净，放入湘式卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟。

2、鲜香菇分别切成厚1厘米的片;西兰花剁成重约10克的小块。

起菜：

1、取锡纸盒1个放入鸭掌，将香菇片4片、西兰花1朵摆放在鸭掌旁边，淋入红蒸汁和剁椒酱各2克、清水5克。

2、在铁板的低温区(约100℃)处的铁板上淋入五香油2克，将锡纸盒放在有油脂的铁板上，在锡纸盒的外围铁板上再淋入少许清水，用铜帽将锡纸盒盖住，焖2分钟，揭盖后撒入香菜末2克即可。

红蒸汁：

锅内放入清水4千克，倒入增香料(香菜梗、芹菜段各250克，胡萝卜条、圆葱丝各100克，八角3颗，香叶5克)大火煮沸，改小火加热20分钟，过滤料渣，下入调料(生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各10 0克)，调味即可。

湘式卤水：

老鸡4只、猪棒子骨7千克、鸭架子5——6个洗净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶内，加40千克清水、葱节250克、姜块400克中火烧开，改小火熬4——5小时，放入香料包(八角、白豆蔻各50克，沙姜40克，桂皮、花椒各20克，草果8个，肉豆蔻3个，香叶20片，砂仁30克，白胡椒、丁香、小茴香各10克，罗汉果6个，干辣椒2千克，黄辣椒王500克)、红曲米50克、劲霸鸡汁1瓶、生抽千克、冰糖200克，小火烧2小时，离火，放入味精、鸡精各300克和适量盐调味即成。

酸菜牛百叶

点赞理由：这是我们最近刚刚推出的铁板新菜。以前，烹调的铁板菜多是高大上的，现在我们推出了一系列接地气的铁板菜，它就是其中一款。清脆酸爽的酸包菜搭配牛百叶一起炒制，别有一番滋味。

预处理：

1、酸包菜100克切成长5厘米的细丝，用清水浸泡20分钟祛掉多余的咸味，挤干水分。

2、发好的牛百叶80克也切成长5厘米的细丝，用50℃的温水浸泡20分钟，挤干水分。

起菜：

1、在铁板的高温区(约250℃)处淋入五香油25克，烧热后下入姜丝5克爆香，然后下入酸包菜，保持高温爆炒1分钟，下入牛百叶、蔬菜汁20克、香菜梗段10克、盐和味精各2克，高火继续爆炒1.5分钟，铲入盘中。

2、在炒牛百叶的同时，将干辣椒丝10克放在低温区(约100℃)处加热至干香，铲出放在装有牛百叶的盘中。

五香油：

锅内放入色拉油5千克，烧至三四成热时，放入大葱段、拍松的姜块、大蒜子各500克，花椒、八角各50克，小火熬至大葱变金黄，离火过滤。

蔬菜汁：

锅内放入清水5千克，下入蔬菜料(圆葱块、芹菜段、小香葱、干葱头各500克)、苹果(一切二)6个，大火烧开，改小火熬至水剩余一半时，过滤料渣，放入白芝麻、鸡粉、冰糖各50克，李锦记旧庄蚝油250克，李锦记天成一味、广东米酒各500毫升和适量盐调味，小火熬至冰糖溶化，离火放凉。