黄浩新总厨对90后员工的管理方法

“我的厨房里打荷工、初加工人员中有60%以上是90后，每个人都很勤快、上进。”如何将原本散漫的90后管理得服服贴贴且精神饱满呢？黄大厨有自己的方法。

军训 让90后员工吃点苦 

        90后员工大多是刚从学校毕业或者辍学就进了厨房，在学校里被约束够了的他们多是抱着“放松了、自由了”的心态来上班的。黄大厨认为要给他们一个“下马威”，否则以后会越来越难管。他要求员工每天早起，由总厨带队跑操，跑步结束后再进厨房打扫卫生，让他们吃一点苦，并树立总厨的威严。这项制度以年龄划杠，只针对90后员工。黄浩新从今年六月下旬起带着他们跑操，他出差时，则由厨师长带队，半年来从未间断。 

给员工留出上网时间 

        90后员工还有一个特点就是爱上网、爱玩游戏。黄大厨发现有员工上班时打瞌睡，精神不集中，打听得知他昨晚去上网了。黄大厨对他们的要求是可以上网，但是要挑选合理的时间，而且要有个度。他规定：“所有轮到第二天休息的员工当天晚上可以去上网，只要在凌晨1点前回来就行，但上网前要告诉宿舍长，并保持手机畅通。”堵不如疏，90后员工们上网不再偷偷摸摸了，慢慢也变得有节制了，而且不再影响工作。 

总厨抽考 激发员工上进心 

        在每天的例会上，黄大厨会随机提问90后员工，“凉菜间的张鹏，昨天你工作一天学到了什么？”“凉菜间的刘维，夫妻肺片要放哪些调料？”这种提问不必搞得很严肃，如果员工答对了要不吝表扬，时间久了他们之间会互相激励、你追我赶，工作起来非常有积极性。因为在这种环境里，不认真工作、不留心学习的员工会有游离感，难以融入集体。 

讲菜单上没有的学问 

        要想留住员工还得真诚地向他们传授技术，让他觉得跟着总厨有东西可学。黄大厨说现在新入行的厨师也许知道分子美食是怎么回事，却不知道基本烹调手法有哪些，他们的基本功很差，对于传统技术、经典菜品更是知之甚少。黄大厨和90后员工们在一起时聊得最多的是现在菜单上没有的东西，比如给他们讲“北京八大楼”的典故、招牌菜（如酸辣乌鱼蛋汤、锅塌鲍鱼、松鼠桂鱼等）的做法，这些老字号为什么能传承百年？他们的招牌老菜为什么历久弥新永不过时？再如给他们讲解正宗九转大肠、糖醋鱼的做法，为他们今后的厨艺生涯打下牢固的根基，因为创作融合菜应基于扎实的基本功之上。由于这些学问是从菜谱上、厨房里很难学到的，因此他们听得格外认真，对于厨师这个身份也更有自豪感，对总厨也更信任。 

总厨不吃经理餐 

        一位总厨怎么会有如此多的时间用在90后员工身上呢？黄大厨说，除了每天的例会要和员工沟通之外，平时餐点过后快下班时也会在厨房里和员工们探讨一会儿，另外，他拒绝了酒店给总厨配的经理餐，而是和员工一起吃食堂，增加了交流的时间。 

想尝什么菜我给你做 但不要偷吃 

        聚宝渔港的厨房里没有“偷吃罚款”的规定却无一例偷吃现象，黄大厨说：“作为厨师，想尝尝某一道菜品的口味，对其有一个更明确的认识，便于自己的工作，这是很正常的想法，不尝一下如何知道这是个什么样的菜呢？所以如果有哪位想品尝一下我们菜单上某道菜的口味，大胆跟我提出来，我们做一份专用于品尝。除此之外，严禁在厨房里吃拿菜品。”说到做到，凡有新菜推出，黄大厨会先在厨房里做一份给大家品尝，而对于有员工提出的其他尝菜要求，黄大厨也有求必应。这样的做法让小弟们感觉很人性化，觉得总厨既贴心又尊重下属。 

大手大脚扔掉的东西被总厨捡回来 

        90后员工没有当过家，不知道柴米贵，有时候砧板配菜时某种料配多了一点，炒锅师傅在炒菜时将多余的抓出来放在码斗里，90后荷工会觉得这一点料没有用了，随手就给倒了。黄大厨发现了几次，他每次都去废料桶里将其捡回来，清洗后重新入菜。几次过后，90后员工也不再大手大脚了，看到废料会先想想还能否再利用。