如何预防饭店冷菜引发的食物中毒事故？

夏秋季节容易发生食物中毒事故，这对批量加工卤菜等冷菜食品的饭店和宾馆来说，是一个极大的挑战。对此难题，有何良方应对呢？
         食品保鲜专业人士认为，减少细菌污染数量、改善冷菜生产经营场所的卫生条件、采用合理的保鲜技术和设备，可有效保障冷菜食品的卫生质量、预防食物中毒事故的发生、促进绿色和健康消费。
食物中毒包括细菌性中毒和化学性中毒，高温季节，尤以细菌性中毒居多。夏秋季节，饭店生产的冷菜容易引发细菌性食物中毒，根本原因是在生产经营过程中，细菌大量污染和繁殖。
         冷菜在生产、贮存、递送过程中，容易感染细菌等微生物。饭店的冷菜多由肉禽食品和蔬菜等组成，因其蛋白质、水分等营养物质含量较高，如温度适宜（特别是高温季节），细菌就会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，则会导致冷菜的感官发生劣变；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒。
         高温季节，细菌繁殖速度很快，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。实验表明，盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克，将出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内，自然冷却（室温为28℃左右）5小时后，细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节食物容易腐败变质的重要原因。
         引发夏秋季节食物中毒的原因主要有这样几点：1.冷菜加工间脏乱差，空气中的细菌总数偏高。2.生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3.水产品、肉食品原料在运输和贮藏过程中，受到细菌污染。4.冷菜贮存时间过长。如果饭店的订餐客人较多，那么，需提前几小时将一些费时费工的菜肴加工好，等客人来了食用。这样一来，富含蛋白质和水分的菜肴在高温环境下贮存几个小时，就很容易腐败变质。5.一些速冻的食品原料，如果按照常规方法解冻、加热烹制，则不能对原料内部充分加热，也不能充分杀灭内部的细菌。6.长时间储存的食品在回锅时，没有充分加热，其中心温度没有达到70摄氏度以上。7.冷菜生产和递送人员身体带菌，致使冷菜受到污染。8.为了追求营销数量，一些饭店在面积狭小的车间内超负荷生产冷菜，导致加工设施满足不了生产需要、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题的发生。
         食品保鲜专业人士认为，在高温季节，为预防细菌性食物中毒的发生，可从以下几方面采取相应措施：1.在冷菜原料采购、运输、贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原料免受细菌污染。对于加工好的冷菜，更应避免污染。2.对冷菜加工人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。3.做好防蝇、防蚊工作。4.充分加热，使原料和回锅食品的中心温度达70摄氏度以上。5.尽量缩短存放时间。冷菜加工好到被食用的时间，最好不超过2小时。6.对接触食品的空气、容器、设施等，应进行消毒。7.控制冷菜加工量。如加工量超出设备产能，则易引发中毒事故。
         值得一提的是，提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高冷菜的卫生质量、预防食物中毒事故。经高温处理的冷菜在较短时间内，仍会腐败变质，原因之一是冷菜与车间内的空气接触时，如果车间空气含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致冷菜变质、引发食物中毒。为防止冷菜在贮存环节遭受二次污染，可采用高电压空气消毒机对车间内的空气消毒。
         采用“多功能高电压空气消毒机”，可在有人工作的情况下进行持续动态杀菌和除尘，能有效提高车间空气和食品卫生质量。多功能高电压空气消毒机进行杀菌消毒的原理是：整个消毒除尘过程都在设备内部进行，经消毒处理的空气重新排到室内，含菌和灰尘的空气又进入消毒机内进行处理，如此循环，可使车间内的空气始终保持在洁净的状态。
多功能高电压空气消毒机具有杀菌快速彻底、高效广谱、人机可同场作业、自动控制等特点，已在包括冷菜加工企业在内的多家食品企业应用，有效保障了客户的食品卫生质量、减少了食物中毒事故的发生，在绿色、健康消费方面，起到了积极的促进作用。