学生考试，要有一个标准答案用来判断回答得是错还是对，我们烹调菜肴也应有个标准，以此鉴别所做菜肴是否符合要求，也就是做得是好还是差。说实在的，要给菜肴定一个标准，确是一件难事。它不像有些规范化强的学科，如数学吧，1+1=2，不论你走到哪里，都不能说你错。可烹调就不同了，一个人一个口味，“适口者珍”，对你的口味你说它好，不对你的口味你说它差，正所谓“众口难调”，又如何划一个统一的标准？尽管如此，我们还是要从烹调的常理，确定一个评价菜肴的标准，这是由感觉器官对菜肴的感受来确定的，它们便是菜肴的色、香、味、形、触。
下面我们依据食者感受的顺序一一叙述：
色与形：色是指菜肴色彩，形是指菜肴的形状（这个形还包括菜肴的造型）。这两者给我们的是视觉，是食者对菜肴的第一感受。这一感受很重要，虽然我们还没有动箸吃这盘菜，但菜肴的色与形对于增引食欲、唤起胃口都将起着很大的作用。试想，如若一盘菜乱七八糟地摆放在你的面前，你肯下箸吗？除非这时你是“饥不择食”，相信这样的菜不仅不能增进你的食欲，反而会倒你的胃口。所以厨师都非常注重这一点。不仅色彩悦目，而且具有一定的造型，力求做到：圆润饱满，美观大方、多而不繁杂、简而不单调、主料分量适中、点缀恰到好处，色调明快鲜亮、悦目变化有度。
香：它是指菜肴成熟时散发的香气，也是很能够诱发人的食欲的，它给食者带来的是嗅觉，你在生活中一定听到过这样的话：“烧的什么好吃的，这么香，老远就闻到你家烧菜的香味，让我直流口水”。干吗要流水，还不是想吃，那是食欲启动的表现，其实这种“香飘邻里”的情况只有菜肴在锅中加热才会有，菜肴 放在桌上其香气最多是“绕梁三尺”，绝不会让你还没有看到菜，便闻到了菜的香味，故我们把它放在视觉后面来讲。
上面的色与形的标准应该说是统一的，对所有的人都是一样的，爱美之心人皆有之嘛。视觉美正是爱美之一。而香味的嗅觉美，对人来说就不能用统一的标准了，一般人对菜肴散发的芳香味是不全反对的，但有些原料的气味就不一定受所有人的欢迎了，如大蒜，有的人认为它很香，每餐不离；有的人则说它很臭，“瞧你一张嘴一股子大蒜的臭味”，惟恐避之不得。但要让菜肴中的香气出来，则是烹调的任务，也是衡量一个菜肴好坏的标准，当然这首先要菜肴本身有香味，以下两法可使其飘香，一是缓攻，这种方法是用小火慢慢炖烧菜肴，将香气逐渐散发出来，如“红烧肉”、“清炖鸡”就是采用此法。二是激发：这种方法是将加热的菜肴与小调料猛地倒入热油锅中，冷热骤遇，滋拉一声，香气便激发出来，这一方法叫“烹”，必须是用油来加热的。如用水就不存在这一方法。可有些食物自身并没有香气，这就要靠我们想办法把外面的香气加进去。也就是用有香味的原料与无香味的原料混在一起烹调，其实许多菜肴都是按这一要求配制。你在平时也有意无意地这么做了，只是你没有注意罢了。象炖肉中大料葱姜。汤里撒上葱花，用荷叶把肉包起来蒸，用香叶烤薰腊肉等都是用这一方法，其目的是把外在的香味加到菜肴中去。
味与触：在看和闻之后，便是吃了，口味和口感便体现了出来，也就是我们所说的“味”与“触”，味是菜肴的核心，可是这么说，无论你菜肴做的多美，多好看，如若它的味道不好，这款菜等于零，这种“金玉其外，败絮其中”的菜肴绝对不会受人欢迎。当然，前面我们说了，一个人一个口味，无法定立一个统一的标准，但每一款菜按要求（或是人为的特殊要求）做到口味纯正，辣要有辣味，甜要有甜味，酸要有酸味，鲜要有鲜味。只要做到咸淡适宜、鲜辣有度、酸甜顺口，这款菜在口味上便是成功的。与此同时菜肴的味道与口感一同出现在食者的口中，它们交替产生美妙的感受，使食者在心理和生理上得到满足。它们相辅相成，如若味道很好，而咬不动，嚼不烂，那是一种什么样的滋味，所以菜肴在味美的饿同时做到：嫩、酥、脆、烂、韧是很重要的。这五点是口感即触的表现：
嫩——是菜肴做出后质地鲜嫩，这一点很不容易，各种原料质地不同。刀工、火候、加热时间有点达不到要求，这嫩即难以实现。它的标准是：在口中嚼的时候，不仅嚼断、嚼烂，而且还有一种愉快之感。
酥——则是“迎牙而碎”，满口充香的无抵抗之感，它不是干的代名词。这类食品多是油炸。
脆——与酥是两码事，酥是迎牙而碎，脆则是一咬即断，爽利不粘之感。
烂——则是把菜肴烧煮至“透熟”，而不是炒菜的那种“嫩熟”，牙齿不好的人也会不费力气地享用，如吃豆腐一般。
韧——是指要有韧劲但能吃得动，嚼得烂，象烧蹄筋，炒肚片等菜的口感。如若菜肴达到了以上的触感，那“触”便是成功的。
在此我们强调一下，以上的标准是以一般人的反映为标准的，不顾及那些偏食、偏嗜好的人。但有怪味和特殊点的菜肴则应以喜食的人的口味为标准，不顾及那些不吃的人。
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