餐饮业经营成本的内容及相关会计处理

（一）概述

　　酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。
　　如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；如回锅肉一份，售价7元，而成本是：猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。所以，将成本降10%，就是利润增加10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。
　　一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。才能从源头上控制成本。
　　成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。
　　在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。
　　（二）核算
　　餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。
　　1.原材料内部调拨和委托加工的核算
　　（1）原材料内部调拨的核算
　　企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。
　　①内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。
　　比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5 200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：
　　借：原材料——快餐厅　　　　　5 200
　　　　贷：原材料——中餐厅仓库　　　5 200
　　②内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。
　　比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3 000元。作会计分录如下：
　　借：主营业务成本一一第二厨房　　　　3 000
　　　　贷：主营业务成本——第一厨房　　　　3 000
　　（2）委托加工物资的核算
　　很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。
　　委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。
　　【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：
　　委托加工发料单
　　2009年4月11日　　　　发料仓库：甲库
　　接受加工单位：千山豆制品厂　　　　　发料编号：304

　　①根据委托加工发料单，作分录如下：
　　借：委托加工物资——加工腐竹　　2 500
　　　　贷：原材料——粮食类　　　　　　2 500
　　②以现金50元支付运费时，作分录如下：
　　借：委托加工物资——加工腐竹　　50
　　　　贷：库存现金　　　　　　　　　　50
　　③以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录如下：
　　借：委托加工物资——加工腐竹　　800
　　　　贷：银行存款　　　　　　　　　　800
　　委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。
　　委托加工材料入库单
　　收料部门：第二仓库 2009年4月16日

　　已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3 350元，作分录如下：
　　借：原材料——干货类　　　　　　　3 350
　　　　贷：委托加工物资——加工腐竹　　　3 350
　　2.原材料发出的核算
　　餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。
　　由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此不再赘述。　　3.原材料的明细分类核算
　　对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。
　　因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。
　　根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。
　　另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。