降低餐厅人工成本招数大盘点

文/职业餐饮网 王春玲

职业餐饮网头条导读

1：厨房人员结构重组

2：取消砧板、打荷

3：后厨炒锅变切配

4：洗碗工合并摘菜工

5：给菜品结构“动手术”

6：给菜品做法“减减肥”

7：迎宾能变两角色

8：点菜员变服务员

9：传菜员变机动组

11：取消传菜部：厨师兼职上岗

12：客人点菜上菜半自助模式

13：顾客自提自取

14：IPAD点单，顾客全自助

在人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的节约成本模式，尤其是对餐饮企业来说，做减法成为了这个行业生存的“不二法则”，毕竟节省下来的一分成本直接可以转换成餐饮企业的利润。那如何更科学的做减法呢?相信本文一定会给你很好的回答

1：厨房结构重组保高减中低

生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人成了一些餐饮店常见的事。但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒锅来说吧，一个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷)，即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。

为什么这样配比呢?因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。

2:取消砧板、打荷

案例：

中国传统喜欢弄流程、搞制度，这就是把自己的问题弄复杂了，其实作为老板，只需要弄明白三个问题，然后把事情做好就好了。

在香港，每个企业的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。在这些大师傅的观念中，也根本没有岗位的概念，他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。

充分利用工作时间，改变过去厨师来得早没事做，中午才干一点活儿，晚餐忙碌不过2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。反而将所有时间转换为有价值的时间，只有好好工作，才会好好生活，所以说，这种转变，实际上已经不简简单单是一种工作方式的转变了，早已成为一种人生态度的转变和升华。

三：后厨炒锅变切配

后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做，切配、炒菜、打荷，这三个是一条线，浏阳河大酒楼在11:30以前，切配菜品的工作量比较大，如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在11:30以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。

四：洗碗工合并摘菜工

摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。所以在该酒楼很容易出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资。

五：给菜品结构“动手术”

案例：

走进“盆友圈”的厨房，只有六七十平米，却是中西厨房兼备。面积小，物品却有序地摆放在制定的位置上。最关键的，即使是在最忙碌的高峰期里，厨房里最多只有6个人在忙碌，1个厨师和5个厨工，就这6个人却搞定了12000人的饭菜。说盆友圈厨房是个快餐式厨房一点不为过，为了让菜最快送到食客面前，第一招就是在菜品结构上下功夫。“盆友圈”的菜单只有60多款菜品，其中技术含量不高且可以大批量制作的凉菜占到了菜品总数的16%，烤菜占到了菜品总数的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品总共占6%，需要炒的菜品只有3类共8款，只占菜品总数的8%。厨师只需提前让厨工们将菜品半成品准备好，顾客点菜后，只要将半成品进入蒸箱、烤箱、炸锅就行，而厨师只需要烹饪几道不宜提前预制且技术含量较高的菜品即可。

六：给菜品做法“减减肥”

案例：

给菜品做法“减肥”是第二个提效高招。比如“聊一聊”系列菜品，都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。烹调一道菜品三步内搞定，是盆友圈设计菜品的首要因素。再比如“黑椒烤鲜蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，现在改用烤的方法烹调，一个厨工就可以完全胜任。同时，盆友圈厨房配备了高效的厨房设备。比如招牌菜“跳舞的烤鸡”，正常的烤制时间大概是40分钟。非常影响上菜速度，同时延长排队顾客等候时间。为了加快上菜速度，餐厅专门订制了可以电脑控制的万用蒸烤箱，控制面板就像iPad一样，上面输入了所有需要用万用蒸烤箱制作的菜品名称以及它们各自的烤制温度和烤制时间。如果想制作“会跳钢管舞的鸡”，点击这道菜的名字，控制面板上会出现两个选项：一个是预热模式，一个是加热模式。开餐前半个小时，厨工们点击预热模式，将鸡挂入万用蒸烤箱就不用管了，它会自动加热，鸡肉成熟后自动停止。当客人点菜时，再点击加热模式，只需要5分钟，菜品即可上桌。除了烤箱外，餐厅还配置了可定时的炸炉、煲仔炉和蒸箱，有了这些设备，厨工们全部搞定。

七：迎宾能变两角色

迎宾和销售、服务员之间很多东西互补，迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这个时候是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来，其实员工是很愿意干这些事情的，员工认为如果他能胜任这些工作，经过锻炼，自己的能力也在增强，自己的收入也在提高，他也很快乐投入到每天的工作中去，这样做有两个好处，第一是可以培养员工;第二是让员工的效率提高，在结构上合并，让很臃肿的大酒楼的组织结构，能够精简、运转起来。

八：点菜员变服务员

原来餐厅分为点菜员和服务员，其实可以将点菜员岗位去掉，那么服务员就要培训成点菜员，他不仅要了解菜品知识，还能为客人服务，而且在点菜的过程中，能跟客人保持良好的沟通，这样的话，在服务过程中，就能很顺利的拉近与客人之间的关系，让员工在服务中能很好地把握客人的需求，还能提供超出客人预期的各种服务。

原来的点菜员只是点菜，而服务员在点菜的过程中变成了哑巴，因为他错失了最好的培训，如果服务员能服务还能点菜，这样给客人的感受会很好，员工自己的感受也很好，服务起来员工会更加自信，他能准确的为客人提供超出预期的感动式服务。因为他最了解客人，感动服务经典案例就出来了，要比以前被动的打招呼更好，因为人之间一对一的交流是最好的，在点菜的过程中，服务员会很有自信地跟客人推荐菜品，客人也会问你们的招牌菜是什么，口味怎么样，这样就形成了良好的互动，加深客人和服务员之间的感情，促进他们之间的交流，服务员也可以通过点菜把握客人的第一手信息，为客人提供完美的服务。

九：传菜员变机动组

在大部分的餐厅，总是有保洁员来打扫卫生，但是在用餐高峰期的时候，新一轮的客人入座，喊保洁阿姨来打扫，是比较浪费时间的，客人往往只能站在旁边，因为桌上摆放的脏餐具，实在无法入座，等上1到2分钟，保洁阿姨打扫完以后才能入座，人效就非常低。

其实当传菜员端菜出去是可以带脏餐回来的，以前传菜员就是传菜员，浏阳河大酒楼把传菜员和机动组进行合并，传菜员出去的时候是端着菜出去，回来的时候是带着脏餐回来的，当新客人入座的时候，服务员只需要简单的把桌子擦一下，摆放好餐位就可以了，这两个岗位合并以后，餐厅的翻台率大大提高。

十：取消传菜部

金百万取消传菜部后，传菜工作由厨房荷台员工和厨房其他部门基层员工共同完成。传菜人员采取人员轮换制度，各部门小工都要参与进来，工作时都要动起来。

经过整合后，传菜实行一帮一带的模式，每组炒锅指定一个荷台，由荷台负责本小组炒锅所出菜品的传菜工作，两个人的绩效相互挂钩。每传一道菜，必须进行扫描，厨师长可以通过数据直观了解每道菜品的出菜速度，得到菜品从出锅，到上桌所需要的时间，综合分析后，可根据现实情况优化厨房配置，调整人员配备，提高效率。

十一：客人点菜、上菜基本是半自助模式

进门后即可点菜，先从大锅中选取牛肉牛杂，由切配工捞起后控净汤水，一起放在托盘上称重(68元/斤)，然后取下放在砧板上分别改好刀，码入垫有熟豆芽的不锈钢锅内，再从大锅内舀入几勺原汤，放在左侧的小电磁炉上烧沸，即可由服务员端上桌;青菜、菌菇类涮品则可自助盛入小盘端上桌。

十二：顾客自提自取

食在不一样全部门店都采取了餐具的蒸煮消毒，与传统餐饮形态不同的是，服务员不再为顾客摆餐具，而是由顾客自提自取。餐厅这样为顾客解释：蒸煮消毒15分钟后的餐具，员工不再去触碰，降低顾客因为微生物因素造成的几乎所有餐饮安全疾病或不适。

十三：IPAD点单，顾客全自助

食在不一样在全国首创了全部采用IPAD点单的流程，这样传统餐饮服务员必须做的“为顾客点单、为顾客买单”流程全部消解，顾客实现了真正意义的“0压力消费”，服务员不在身边，不推荐高价菜，不推酒水饮品，所有过程全部是顾客自助，同时也就实现了服务员工作量的大幅度减少，为减人增效创造了条件。

像减肥为了拥有更健康的身体一样，给自己的企业瘦瘦身做做减法是为了让企业更良性的发展。一个萝卜两个坑的时代，每家企业都需要人尽其职，让人效发挥最大化。(文/职业餐饮网 王春玲)