1.利用地区差

采购成本降一成

分享人 赖建全

故事原型

我们酒店在鄂尔多斯，这里的牛羊肉价格比全国其他地区都要便宜，但是这里几乎不产蔬菜，也没有海鲜原料，所以蔬菜和海鲜的价格都特别贵。为了降低蔬菜和海鲜的采购成本，我们通过改变采购渠道的方式，达到了理想的效果。大家都知道，一般类型的酒店都在本地采购食材，找到的多是二级批发商。而我们则是能找原产地的找原产地，能找最大批发商的找最大批发商。就比如说采购海鲜，我们不是等着供应商来找我们，而是主动出去寻找最权威和最大型的海鲜批发商。我们绝大多数的海鲜原料都是在北京的京深市场采购的，以三文鱼为例，我们在北京采购的三文鱼一斤价格在三十几元，但是在鄂尔多斯采购的价格至少是五十多元，而且品质没有在北京采购的好，选择性也少。虽然说海鲜异地采购需要支付一笔运输费，但是加上这笔费用，我们的海鲜采购成本还是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，虽然我们是本地采购，但是我们跟其他酒店采购的方式不同。我们是跟本地最大的蔬菜供应商联合采购，用代发的形式运到我们公司，这种采购方式将蔬菜的采购成本降低了两成。

同行点评

连锁店越少，在采购方面的优惠也就越少，所以赖师傅提供的方法更适合中型酒楼或者只有少量分店的家常菜馆来使用。但是说到异地采购，大家一定要先算好运费和人工费。如果所有额外费用和采购费用加起来，还要比当地采购要便宜的话，那么大家再实施异地采购的方法。

2.混批当季海鲜

成本降了三成多

分享人 高岳青

故事原型

秋冬是黄鱼的上市季节，以前我们大批量采购黄鱼都是按照规格分别采购。今年，我们采用了混批的方法，采购价是15元/500克。采购回来后按照鱼的大小，分成大、中、小三类存放。目前，小黄鱼的市场价是15元/500克，大黄鱼的市场价是30元/500克，计算下来，黄鱼的采购成本就比以前降低了30%。

同行点评

这种方式虽然很有效，但是局限性比较强，更适合沿海城市的厨师借鉴。我觉得在采购海鲜食材方面，掌握好时机非常重要。比如说每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜的价格成倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候该怎么办?就应该在封海期来临前一个月，着手大量采购。如果是冰鲜原料，采购时间还可以略微提前。这样才可能以较低的价格购入原料，避开原料紧缺期。

3.小心思

烤鸭架变废为宝

分享人 杨小鹏

故事原型

北京很多酒店都制作烤鸭，片好鸭肉后，很多客人就不要鸭架了，残留在鸭架子上的烤鸭肉积累起来也不少。我让烤鸭师傅将残留的烤鸭肉分别取下，剁成小丁后加入少许笋丁、香菇丁炒出香味。再取价格低廉的鸡胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后将炒香的鸭架子肉放在鸡肉蓉上，将油豆皮卷成卷，油炸后改刀成块，搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元，售价为28元，毛利率接近80%。

同行点评

废物利用是有效降低成本的好方法。说到这里也想跟大家分享几条：黄鳝骨洗净后跟其他淡水鱼的鱼头和鱼骨一起熬汤，鲜味特别足。猪肉皮洗净，焯水后加入葱段、姜片、料酒煮透，然后切成细丝，与胡萝卜丝、莴笋丝、鲜虫草花凉拌，口感特别好。木瓜皮洗净后放入榨汁机内，倒入少许清水榨成汁，用来浆牛肉，致嫩效果相当棒。

4.白领来帮忙

边角料零损耗

分享人 黄浩新

故事原型

我们酒店对食材的要求非常高，所以以前食材的利用率都比较低，以至于每天产生的边角料都非常多。现在，我们却将食材的利用率达到了100%，因为我们请白领“帮忙”，消耗掉了所有的可用边角料，而且从中每天还能净赚几千块。事情是这样的：我们酒店的员工比较多，员工食堂的面积也特别大，但是员工餐一天只有两三个小时，等于说员工食堂在大多数时间里都是闲置的。北京的房租特别高，这么大的员工食堂长期闲置着实在不是长久之计，于是我们决定每天10:30员工餐结束后，请几位热菜师傅(10:30-11:30大部分热菜师傅还是比较空闲的)利用食材边角料制作美味的白领餐，这样员工食堂在中午这个时间段就变成了白领午餐聚集地。你别说，这么调整后生意出奇地好，白领的人均消费额只需要20元，大师傅制作的菜肴口味又超级棒，而且还绝对比一般的小饭馆要干净，一时间很多白领排队到我们员工食堂来就餐，每天中午仅白领消费就可以达到4000元。

同行点评 针对大型酒店来说有借鉴价值，对于其他的酒店我觉得可以开设一个外卖窗口，制作白领盒饭，这样不是也很划算。

5.打破传统

给老菜提提身价

分享人 高岳青

故事原型

在新推出的菜单中，我们改良了多款老菜，不仅给食客带来了新鲜感，而且让我们从中小赚了一把。一道是响油鳝糊，以前都是将鳝鱼做好后直接上菜，菜品售价一般也就是38元。现在，我们借鉴烤鸭的上菜方式，给这款老菜增加了四种配料，分别是荷叶饼、京葱丝、香菜和黄瓜丁。菜肴上桌后，用荷叶饼夹食鳝糊、京葱丝、香菜和黄瓜丁。别看只是一个小小的改良，改良后菜肴的成本也仅仅增加了2元，但是此菜的售价却涨到了58元，一份菜就多赚了18元，而且食客还特别喜欢。尝到甜头后，我们又对炒蜗牛进行改良，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比没有改良前多卖了10元。还有一道菜是上汤豆苗，一般售价就是20元左右。现在我们将做好的上汤豆苗用烧烫的石锅盛装，再磕上一个生鸡蛋，一道窝蛋石锅上汤豆苗就完成了。还是原来的做法，还是原来的用量，只不过把容器换成了石锅，又加入了一个几毛钱的生鸡蛋，但是这道菜的售价却达到32元。

同行点评

很实用的一种增加菜品毛利率的方法，借鉴高师傅提供的这个思路，我们可以改良很多菜。比如杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋饼一起上桌，菜品多卖五六元不是难事，而且对客人来说，能够从老菜中吃到新意，也是件好事。

6.调整工作时间

凉菜间减少两员工

分享人 黄浩新

故事原型

现在的人力成本越来越高，如何更好地利用人效，就成为我们厨房管理者的一大难题。幸好我们提前下手，找到了节省人力的好方法。以凉菜间为例给大家分享一下：原本我们凉菜间需要6个人才能正常运转，现在我们将人数调整为4人，并对工作时间进行了微调，菜品总数和品种都没变，4个人干原本6个人的活却游刃有余。以前凉菜间的上班时间是9:30-13:30、16:00-21:00，现在我要求他们每天早上安排一名厨师早上班一小时，提前制作需要加热的冷菜，中午14:00-16:00再安排一名厨师值班，提前制作晚餐需要的冷菜，晚上还要安排一名厨师工作到22:00，提前准备第二天需要的东西。经过调整后，凉菜间从8:30-22:00每个时间段都有人在工作，人效大大的提高了。当然了，光提高人效还不行，精简掉的两名员工每月工资合计是4000元，我们拿出了3000元用来给现有的4名厨师涨工资，这样精简人员后我们的人工成本每个月还降低了1000元。

同行点评 现在很多酒店都用这样的方法降低人效。在2012年第3期杂志中，介绍了提高人效的多种方法，感兴趣的朋友可以翻阅查询。

7.节约水

两种水可二次利用

分享人 杨小鹏

故事原型

为了降低水的消耗，我们规定泡洗青菜的水和蒸箱放出的热水必须二次利用。泡洗蔬菜的水一般是比较洁净的，用它来洗土豆、山药这种带有大量泥土的根茎类食材，丝毫不会影响清洗效果。蒸箱里放出来的热水加入少许洗洁精拌匀，用来冲洗地板或者清洗带有大量油脂的餐具，效果都不错。

同行点评 小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用来给冷冻食材解冻，也是一个有效的方法。用解冻素类食材的水解冻荤类食材，也能有效降低水消耗。

8.前厅、后厨要配合

菜品流程规范化

分享人 王顺贤

故事原型

记得我们店曾经推过一道脆皮烤鸭，皮是脆的，撕开后里面的肉很热、很嫩，但我收集到的反馈意见中，有客人说这个菜很好，有人就说不怎么样，我觉得奇怪，于是就专门盯了一下这个菜。原来，我发现，荷台把菜放到传菜间后就不管了，但由于传菜距离远，或者传菜生比较忙，就把这个菜放一段时间再上，等端上桌，菜品的皮变软了，肉也不嫩了。于是我专门就传菜环节做了规定：以前是用三个人传十个包间，现在就餐高峰时就增加到四个;如果菜品中看到汤类就可以先放一下，先上铁板、煲仔、拔丝这类的菜，这由划单员来协调，比如在没有传菜员的时候，厨房端出来四个菜，排在最后的是拔丝菜，如果这时正好有传菜员回来了，那就不必按出来的顺序端，而是先把拔丝菜端走。果然，在执行了菜品流程、制度规范化之后，基本没有客人再因为传菜晚，而导致了菜品口味的改变而遭到投诉。

同行点评

让前厅后厨进行有效的配合，对解决菜品是个很好的办法。同时，也要留心客人对菜品的反应，然后及时与厨师长沟通。只有两者之间有效配合，才有更稳定的发展和更出色的菜品，不会因为生意忙而影响到菜品的口感。

9.化冻

化冻冲漂有了新方法

分享人 黄浩新

故事原型

食材解冻需要用常流水，有碱味或者有盐分的食材祛碱味或祛咸味也需要用常流水，时间久了，高额水费让我们有点吃不消。为此我们出台了两个新制度，一是需要解冻的食材必须在头一天晚上下班前拿出来自然解冻，二是针对需要漂盐分或者漂碱味的食材采用新的处理方法。以海蜇为例，它本身的含盐量是非常高的，现在我们将海蜇先放入不锈钢桶内泡水2小时，然后像洗衣服那样搓揉海蜇，最后用清水清洗两遍即可。再比如碱发猪肚，我们先用清水冲洗两遍，然后将猪肚放入沸水中大火焯一遍，最后用冰水浸泡。

同行点评

方法很有效。这里给大家分享一个海蜇祛盐分的小方法：先准备80℃的热水2500克，放入味精150克溶化，下入原料反复抓洗两遍，然后用清水冲洗干净，这样就可以在快速祛掉大量盐分的同时，将原料内的沙子也快速去掉。

10.豆腐丸子68

客人还在喊超值

分享人 赖建全

故事原型

给大家分享两个增加菜品附加值的小菜例。比如我们有道菜叫“红烧鱼豆腐”，这道菜的做法很简单，成本也不高，就是将豆腐打成蓉泥，酿入少量的三鲜馅，再搭配香菇和高汤烧制。这道菜的成本大概是8元，但是它的售价却是68元，不用算，相信大家也知道这道菜的毛利大概有多高了。虽然菜肴卖68元/份，价位并不低，但是客人很认可，而且很多食客一直认为我们这道菜是用鱼肉制作而成的，所以这道菜自推出后客人好评如潮，自认为是超值的。还有一道菜叫“官府浓汤多宝鱼”，大家都知道多宝鱼都是起肉炒制或者清蒸，现在我们同样是将多宝鱼起肉烹调，不同的是我们采用官府浓汤进行烧制，客人一听制作时加入了官府浓汤，自然感觉菜肴制作有水准，所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了20元。

同行点评

增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一种非常有效的方法。在前几期杂志中报道过一道炒土豆丝，就是一个很好的例子。土豆丝平时也就卖10元，用摇丝机一摇，土豆就变成了很长很长的细丝。土豆还是那个土豆，方法还是那个方法，但是改改形式后菜肴就多卖了十元。还有些酒店推出了健康盆栽菜，客人挑选后现割现炒，这也是增加菜品附加值的一个方面。所以，现在的厨师不仅仅要懂得如何做出高品质的菜，更要懂得如何包装菜品。

11. 6层变12层

蒸箱利用率增一倍

分享人 高岳青

故事原型

为了加快菜肴的上菜速度，现在很多酒店都增设了大量的蒸菜，我们也一样。蒸菜增加了，蒸箱的耗电量也一下子涨了上去。后来我们发现，普通的蒸柜都是6层的，每层的层高大概为20厘米，但是我们绝大多数蒸菜的高度一般也不会超过10厘米。为了提高蒸菜的工作效率，我们跟蒸箱生产商沟通后，将蒸箱的隔断全部打通，然后又定制了一个12层的不锈钢蒸架，这样原本只有6层的蒸箱就变成了12层。计算下来，蒸箱的利用率比之前增加一倍，当然它的耗电量也比改造前缩减了一半。

同行点评 这是个降低能耗的好方法，值得推荐。尤其是有大型宴会的酒店，更适用这种方法。此外，凉菜冰箱也可以按照这种方法改良。