酒店宴会成本控制方法及分析

宴会生产经营的目的是满足顾客的需求，同时获取一定的利润。要达到这个目的，必须对宴会的成本和质量进行控制。宴会成本的控制是增加利润的重要手段。

另外，通过宴会的促销，可以争取更大的客源与营业收入，为饭店带来大笔利润，保证宴会在经营上取得最佳的经济效益。

宴会成本控制

就饭店餐饮部门的经营而言，宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门的财务收入。一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3—1/2强。鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位，一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商，宴会厅仍会自行经营。由此可知宴会厅在餐饮部营业总收入的比重之大、影响之大，倘若不妥善地对宴会厅经营成本进行合理有效的控制，势必会导致成本大幅增加，甚至可能产生亏损。

目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面，整日忙于食品生产、开宴、服务，而对于食品生产销售的成本控制较少关注，并且认为只要能够把客人迎进来，送出去，在服务上过得去就算不错了，甚至自以为是，沾沾自喜，十分自满。时而有这样的情形，有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉，然而深入到其中，却出乎意料，这些饭店尽管有好的名声，但其食品及饮料成本却极高，宴会利润收益较低。根本原因是饭店在宴会成本控制方面措施不力，致使其收益大大低于应有的标准。国内还有许多大型饭店、宾馆，节假日各种宴会爆满，宾客盈门，但由于疏于成本管理和控制，造成宴会食品的大量浪费，生产效率很低，经营秩序混乱，甚至亏损。因此，只重视经营，忽视控制是不完整的管理，必然要损害企业和职工自身的利益，宴会成本控制应引起饭店管理人员的足够重视。

宴会成本的构成特点及控制内容

1、宴会成本的构成

原材料成本

是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本，原材料成本占宴会成本中的比例最高，占宴会收入的比重最大，是宴会部门的主要支出。据测算，我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在45%左右，宴会原料成本率低于普通餐的原料成本率。

人工成本

是指在宴会生产经营活动中耗费人工劳动的货币表现形式。它包括工资、福利费、劳保、服装费和员工费用等。

其他成本

物料用品成本

在宴会厅用餐的顾客，除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外，还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此，宴会厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设施，要投入大量的资金。

燃料、水电费。

值易耗品摊销。

商品进价和流通费用。

管理费。

其他支出费用

(1)和(2)两项成本在宴会成本中比例都很高，是宴会成本构成中的主要成本，主要成本控制在很大程度上决定了宴会管理能否实现利润目标。因而，应特别重视主要成本的控制。

2、宴会成本的分类

成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。

固定成本

如固定员工的工资、设施设备折旧费等。即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定，并不随之增减变动。

变动成本

如食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于变动成本。当产品销售量增加时，其绝对额同方向、成比例地增加;反之，随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向、成比例的减少。

半变动成本

如人工总成本、水电费等，它是由固定和变动成本两部分组成，随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售不是成比例发生变动。以人工总成本为例，宴会部员工可分为两类，固定员工和临时工，临时工人数不确定，随业务量的变化而变化，导致工资总额随着业务量的变动而变动。因此，人工总成本是半变动成本。

可控成本

指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、生产等环节加强控制，则食品成本会发生变化。大多数半变动成本、某些固定成本也是可控成本。例如，广告和推销费用、大修理费、管理费等都是可控成本。

不可控成本

指在短期内无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折旧和利息等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。

3、宴会成本的特点

变动成本和可控成本比重大 宴会成本费用中，食品饮料等变动成本大，随销售数量的增加而成正比例地增加，除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外，其他大部分费用成本以及食品原料成本都是管理人员能控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。

成本泄露点多

成本泄露点是指宴会经营活动过程中可能造成成本流失的环节。如，对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则影响销售。采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都会导致成本提高。对加工和烹调控制不好会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响成本率。例如，加强宴会上饮料的推销会降低成本率。因此菜单计划、采购、加工、切配、烹调、服务等环节都有成本泄露的机会，即都可能成为成本泄露点。对任一环节控制不严都会产生成本泄露。

4、宴会成本控制系统

为了有效地控制宴会成本，避免某一个环节成本控制严格，另一个环节成本流失严重，导致成本并没有得到真正控制的局面，必须对宴会成本进行全面控制，确保企业在赢利的情况下经营，以堵住每一个环节、每一个成本漏洞。

在全面控制宴会成本的同时抓住主要成本因素,即食品原料成本。引起食品原料成本过高的原因主要有两个,即低效率和浪费.例如，存放在食品储藏室内的食品原料会因温度过高而糜烂。饮料会因瓶盖未拧紧而变坏，从而成本上升;厨师做了一道不能吃的牛排，也会使成本上升，因为，不能吃的牛排最终是要被扔进垃圾桶，生产的成本增加了，但却未销售出去，未带来相应的收入。由于利润是销售额与成本的差额，成本增加，而销售额却未增加，利润就会减少。因此，宴会管理人员必须采取措施，防止成本增加。