餐饮成本及其控制特点

餐饮成本及其控制特点

1．餐饮成本核算与成本报表
（1）食品成本日、月报表和核算
简单的说，食品日成本就是厨房每天领用原料的成本额减去日库存的成本额。日成本的计算并不是十分精确的，因为库存的成本额中有的原料已经被制成半成品或成品，在用量上很难估算准确，没有用过的原料也没有必要去精确称量，也只是大概估计。
为了更好地搞好控制和管理，有必要将食品成本日报表和销售日报表合并在一起，编制成餐饮营业日报表，内容包括①整个餐饮部成本耗用情况；②各餐厅成本耗用情况；③各部门之间的成本调整（用）情况；④各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额。
食品成本月报表的内容与形式与日报表是一样的，但在估算其成本时需要相对精确一点，并需要计算食品实际成本率
食品实际成本净额
食品实际成本率=——————————×100‰
                  食品销售额

（2）饮料成本日、月报表和核算
为了便于控制和检查，许多饭店要求餐厅和酒吧对每一种酒水和饮料的贮存有规定的数量，即建立标准贮存量制度，标准贮存量制度能有效地防止饮料的短缺。
简单的说，饮料日成本就是餐厅当天领用饮料的数量加上上日库存量减去本日库存量再乘以单位成本单价，饮料日成本的计算是比较精确的，因为它的库存量与食品的库存量情况不同，即使是酒吧，在兑酒时各种酒的用量是有明确规定的。
饮料成本月报表的内容与形式与日报表是一样的。

（3）成本分析与控制
成本核算是成本控制的基础，为进一步寻找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，进行成本分析是有必要的。

※餐饮成本分析报表
在进行餐饮成本分析时，要反映：
①成本差异—为找出成本控制的差异；②成本差异的原因—便于管理人员确定改进的措施，以杜绝漏洞；③成本差异的责任—以示提醒或警告，以免再次发生。
◎成本差异和差异责任
①标准成本率的确定：
·综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率
·综合标准成本率=1－毛利率指标
②成本差异的计算
·成本差异=实际成本－实际销售额×标准成本率
③成本差异的责任
·库房库存的短缺—库房管理不善；
·厨房成本控制有差异—厨房管理不善；
·餐厅额外消耗过大—餐厅管理不善。
※产生成本差异的原因分析
①库房库存短缺的原因分析：
·采购、验收对质量控制不严，以次充好，使原料损坏率增加；
·对原料数量控制不严，使库房原料短缺率增加；
·原料已办理验收、入库手续而未到库；
·对库存原料的安排和循环使用管理不严，使原料损坏率增加；
·对发料控制不严，使库房原料短缺率增加；
·库房管理不严，原料被盗，使库房库存产生差异。
②厨房成本差异原因分析：
·直拨厨房的采购和领料在数量或质量上控制不严，使厨房的原料成本单价提高；
·厨房库存管理不善，员工“顺手牵羊”或造成原料腐败变质，使厨房的原料成本单价提高；
·技术力量不高，菜品质量不合格而引起客人退菜率增加，导致厨房成本提高。
③饮料成本差异原因分析：
·领用过程中不慎打碎损失；
·对酒水的结存量估计不准；
·酒吧的库存饮料丢失或被私用；
·饮料在配制过程中未严格按标准配方进行操作而引起原料消耗加大；
·饮料销售控制不严，出售的饮料没有正确记载，使实际收入减少。
④销售成本差异原因分析：
·销售结构差异，餐厅对高价菜、饮料推销不力，毛利低的菜肴比例过高，导致成本率提高；
·客源差异，一般来说餐厅营业收入减少会使成本率提高；
·人均消费额差异，正常情况下人均消费额低会导致成本率提高；
·餐饮推销和销售控制，搞好餐饮推销和销售控制是增加销售额、提高毛利、降低成本的重要因素。