饭店成本核算

饭店餐饮成本核算是饭店成本核算的一个重要内容，其核算方法处在不断完善之中，现行的月成本核算从管理上往往具有滞后性，因此，为了使经营者能随时掌握经营动态，及时发现问题，采取相应措施、堵塞漏洞，有必要采用日成本核算方法，通过成本综合分析日报表来日清日结。
　　　 一、引言
　　餐饮成本核算是饭店成本核算的重点。任何饭店要做好成本核算工作，必须具有真实的成本核算资料，正确的成本核算方法。虽然各饭店成本核算的方法不尽相同，但成本核算更多地局限于月成本核算。随着市场竞争的日益加剧，起来越多的饭店经营者除了进行餐饮月成本核算外，更加重视餐饮日成本核算。这是因为通过餐饮日成本核算，经营者可以及时了解当日的成本控制情况，及时发现问题，及时总结、改善，及时堵塞漏洞，起到事前预测、事中控制的作用，变被动经营为主动经营，不断强化员工的成本管理意识，调动员工成本节约的积极性，达到成本控制的目的。
　　二、饭店成本核算应考虑的软内容
　　1.人力资源成本
　　人作为知识的载体，不对人力资源进行核算，就难以根据人力资源信息做出相应决策，挖掘人的智能潜力，使知识资源得到开发，因此建立人力资源会计，进行人力资源成本核算成为必然。一是确认和计量人力资源的价值；二是核算人力资源成本，通过核算考核饭店在人力资源管理方面的效益。
　　人力资源成本，主要包括取得、开发和遣散人力资源而发生的支出：
　　(1)取得成本。包括招聘、选拔、雇佣、就职等的工资、广告费、差旅费、代理费等开支。
　　(2)开发成本。包括在职培训发生的工资、学费、差旅费等开支。
　　(3)机会成本。如：因培训而失去的收益。
　　2.社会责任成本
　　保护经济可持续发展的客观环境是每个饭店的社会责任，所以建立社会责任会计核算制度体系是十分必要的。社会责任会计把饭店与社会之间的相互关系当作社会责任，并以此为中心进行会计核算与管理。全面地反映饭店因生产经营而发生的社会成本和产生的社会效益，以利于饭店站在宏观立场上进行经济决策。
　　社会成本包括支付成本和机会成本两部分，前者是指饭店直接支付的为承担社会责任而发生的有关成本支出，包括人才招聘、培训方面的社会人力成本；土地使用成本；用于社区公益事业、救助、捐赠、赞助、补偿等方面的社会公益成本；治理环境和自然资源使用、保护方面的环境成本；用于上缴国家的社会管理成本等支出。后者是指在履行社会责任时所放弃的潜在收益。
　　3.环境成本
　　环境成本可谓说是社会责任成本的一个分支，是环境会计的核心。环境会计倡导的是大成本循环观点，大成本循环认为要从整个物质世界的循环过程来看待成本消耗问题，也就是说要实现可持续发展战略。
　　环境成本的具体内容包括：
　　(1)环境污染补偿成本。是指饭店由于污染和破坏生态环境应予补偿所交纳的款项。
　　(2)环境损失成本。是指饭店对生态环境的污染或破坏而造成的损失，以及由于环境保护需要而勒令某些饭店停业而造成的损失。
　　(3)环境治理成本。是指饭店为治理被污染和破坏的环境发生的各项支出。
　　(4)环境保护维持成本。是指为预防生态环境污染和破坏而支出的日常维持费用。
　　(5)环境保护发展成本。是指为进一步发展环境保护产业而投入的各项开支。
　　4.约束成本
　　从约束成本发生的原因来看，动因成本管理理论认为，其原因是多方面的，不仅有原材料、工资、费用等饭店产品的有形成本因素，而且还受饭店规模、地理位置、布局、饭店的管理水平等无形动因的影响。据有关资料表明，饭店在开始盈利之前，即已有60%～80%的餐饮产品成本由于无形动因的影响而成为约束成本，而传统成本管理只能影响总成本的20%～40%，可见加强约束成本管理的重要性。因此企业应拓展成本核算的范围，加强对产品前期约束成本的核算，以设计出更为科学、合理的产品成本，从源头上对成本进行控制。
　　5.时间成本
　　由于时间具有价值，所以创造一个饭店产品花费的时间多少必然会成为影响成本的因素。企业要尽快使高新技术转化为生产力，并使之迅速产业化，面对市场做出快速反映。这一切，都离不开时间的节约，降低时间成本成为成本管理的重要手段，因此企业在管理成本的核算中要对时间成本进行计量、记录和控制，用时间成本信息为管理者的成本决策提供依据，以提高成本管理效率。
　　6.“双赢”成本
　　经济全球化，企业合作竞争、联合竞争、协作竞争等，统称为“双赢”模式。成本管理同样应树立“双赢”理念，一是利用自身优势进行技术创新和成本管理创新，通过降低成本降低产品价格，增加顾客价值，实现利益与顾客共享，饭店与顾客“双赢”，扩大市场占有；二是信息与竞争伙伴共用，资源与竞争伙伴共享，实现利益与伙伴共得。这就要求拓展成本核算领域，通过核算在“双赢”管理中需付出多少成本，换回多少利益，寻找付出与获利的契合点，为“双赢”决策提供依据。