酒店成本控制管理的新理念

       “成本”这一名词用在许多不同的上下文里可以有不同的含义。例如，一台吸尘器成本是3000元，这里的“成本”指的是购买一项资产的价格；本期的人力成本是80万元，这里指的是费用；酒店受台风的成本损失是5万元，这里指的是损失。在本文中，笔者将使用“成本”这一术语来表示费用。
   “成本”作为费用，一般说来，指的是资产在为增加收入这一最终目标的过程中的减少。酒店企业的主要成本，包括售出的食品成本、饮料成本、人力费用、销售费用、折扣费用、保险费用，以及酒店所支出的反映在损益表上的其他各种费用。因为在酒店中大部分从销售中得来的收入都被成本所抵消，所以，从酒店管理的角度来讲，有效管理和控制成本对经营目标的实现尤其重要，也使酒店的决策者都十分重视成本管理。
成本管理理念是指人们对成本管理有关问题的认识.现代市场经济中,酒店作为竞争主体,应树立怎样的成本管理理念来支配酒店的成本管理工作,是一个既有一定理论意义,又有一定现实意义的问题.本文拟对此作一些简单的分析.
一、 成本效益理念
      传统的成本管理是以酒店是否节约为依据，片面地从降低成本乃至力求避免某些费用的发生入手，强调节约和节省。传统成本管理的目的可简单地归纳为减少支出、降低成本。这就是以成本论成本的狭隘理念。
      在这种理念的指导下，很多酒店都陷入了成本费用控制的误区和怪圈之中。
       例如，为了降低成本费用，随意取消服务项目；在采购原材料、设备时，不是借助科学的市场调查购买物美价廉的商品，而是试图低价采购一般的设备或用品；某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不及时更新；压缩酒店的正常运转所必需的大修理、教育培训、宣传促销等等正常的营业费用；降低并削减员工的工资和应享有的福利待遇。这种短期行为的结果是，尽管当期的成本降低了，但是最终影响了酒店的服务质量，也就会使酒店失去市场。
        在市场经济环境下，经济效益始终是酒店追求的首要目标，酒店成本管理工作中也应该树立成本效益理念，实现由传统的“节约、节省”观念向现代成本效益理念转变。特别是在我国市场经济体制逐步完善的今天，酒店应以顾客需求为导向，通过向顾客提供质量尽可能高、功能尽可能完善的产品和服务，力求使酒店获取尽可能多的利润并在市场中获得可持续的战略优势。
       与酒店管理的这一基本要求相适应，成本管理也应与酒店的整体经济效益直接联系起来，以一种新的成本管理理念成本效益理念看待成本及其控制问题。
      酒店的一切成本管理活动应以成本效益理念作为支配思想，从“投入”与“产生”的对比分析来看待“投入”（成本）的必要性、合理性，即努力以尽可能少的成本付出，创造尽可能多的使用价值，为酒店获取更多的经济效益。
     这里，值得注意的是：“尽可能少的成本付出”与“减少支出、降低成本”在概念是有区别的。
       前者，不仅仅是节省或减少成本支出。它是运用成本效益观念来指导酒店应向其客人提供那些产品或服务及如何进一步改善已有的产品或服务等工作。如在对潜在市场需求进行调查分析的基础上，认识到如对已有产品或服务原有功能基础上新增某一功能，会使酒店产品市场占有率大幅度提高。那么，尽管为实现这一新增功能会相应地增加一部分成本，只要这部分成本的增加能提高酒店产品在市场的竞争力，最终为酒店带来更大的经济效益，这种成本增加就是符合成本效益理念的。又比如，推广合理化建议，虽然要增加一定的费用开支，但能使酒店获取更好的收益；购买新的、好的设备、用品要增加开支，但因此可节省设备维修费用和提高设备效率，从而提高酒店的服务质量和综合效益。所有这些支出，虽然会使酒店的近期成本有所增       加，但酒店的市场竞争能力和经济效益却会因此逐步提高。
总之，在现代市场经济环境下的酒店日常成本管理中，应对比“产出”看“投入”，研究成本增减与收益增减的关系，以确定最有利于提高效益的成本预测和决策方案。