餐饮管理的成本控制

餐饮管理的成本控制
          餐饮经营的最终目的是赚取合理的利润。利润是收入总数减去支出总数的结果。所以欲提高餐饮的利润，最有效的方法当然是开源节流，也就是用促销的方法尽可能提高销售收入，同时用控制的方法使各项支出都能运用得当，将损失和耗费降至最低。有效的控制系统是非常重要的。因为在其操作上可清楚地看出过程如何进行，是否达到预期的目标，同时也可及早发现问题，以避免小问题演变成大麻烦，而管理者也可借助控制系统的建立，授权给下属，并考察他们正确完成任务的能力。最重要的是，通过控制程序，餐饮管理者可迅速根据市场变化的情况而重新定位，减少错误出现。

一、餐饮成本控制的工作步骤
        餐饮成本控制是一个复杂的过程，同时可能受到多种因素的影响，如季节和天气的变化，流行口味的趋势，重要庆典等，所以在控制的过程中应运用一定的方法，按照一定的程序，以保证控制有章可循，有据可依。其具体工作主要包括以下四个阶段：

(一)制定标准成本。提供控制依据
        成本控制是以制定标准成本为起点的。从理论上讲，标准成本有理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本。理想标准成本是指在最理想的控制和效率条件下，企业没有任何浪费，不出现废品、停工等情况下所达到的成本水平。正常标准成本是指以过去的统计资料为基础，结合实际情况所达到的平均标准成本。预算成本是指以事先估计为基础所制定的标准成本。在餐饮成本控制中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。标准成本的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本，其内容又可分为直接成本和间接成本。直接成本以食品原材料为主，包括采购成本、原料库存、生产加食品销售过程中的各项成本。间接成本主要包括水电燃料消耗、客用消耗用品、餐茶用品、人工成本等计划期内的标准成本。

(二)加强实际控制。掌握成本消耗
        标准成本制定后，各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程中发生的，如食品原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、企业全部原料成本、水电费用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等。管理过程中，要按照标准成本要求控制实际成本消耗，就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较，发现成本管理的问题。以食品成本为例，它是指食品原料或半成晶购人时的价格，不包括人工费用和其他费用。食品成本比例取决于三个因素：
① 采购时的价格。
② 每一份食物的分量。
③销售价格。餐饮业中有不成文的规定，如果人事成本不超过销售价格的3／4就应该会赚钱。然而，由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、食品丢失等，食物成本的控制自然无法准确无误。一般而言，1／10以下的耗损率应属于正常。为了维持一定的获利率，现在的餐饮经营单位一般将食物成本定在售价的30％～35％，饮料的成本则在售价的18％～25％，而薪资的比例则在30％左右。这些比例标准通常是由计算平均数、财务结构报表、操作预算表等计算出来的。

(三)分析成本差额。评价控制绩效
        在餐饮业务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额，同标准成本比较，分析成本差额。其成本差额又包括价格差、数量差和成本差三种。分析公式为：
式中，P。为价格差；P，为实际价格；P：为标准价格；Q；为实际数量；Q：为标准数量；Q。为数量差；C，为成本差。
通过成本差额分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。

(四)结合实际业务，提出改进措施
        成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。如价格差是市场物价变动造成的?还是采购价格控制不当造成的?数量差是标准成本制定不合理造成的?还是实际消耗数量背离标准成本规定的数量造成的?只有结合实际，分析具体原因，才能有针对性地提出改进措施，不断做好餐饮成本控制工作。
餐饮成本控制的工作是一个不断循环的过程，其成本控制流程可概括为图8-1所示。

二、餐饮管理成本控制方法
餐饮产品始于原料采购，终于销售，每一过程都与成本有不可分割的关系。具本控制方法如下：
(一)菜单设计的控制
在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。
(二)采购成本控制
        采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。如价格差可能是市场物价变动造成的，也可能是采购人员价格控制不严、高价进货造成的。数量差可能是计划数量制定不合理造成的，也可能是实际进货过多或过少造成的。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。
以表8．14中原料1为例：
价格差=(7．2-7．31)元／k9×130kg=一14．3元
数量差=(130-120)k9×7．31元／kg=73．1元
成本差=130k9×7．2元／k9一120k9×7．31元／kg=58．8元
(或成本差等于数量差与价格差之和：73．1元一14．3元：58．8元)。
其余依此类推，总成本差等于总数量差与总价格差之和。