酒店运营成本走势及对策小议

酒店运营成本走势及对策--小议
文/胡友训

       进入2011年，全国的物价飞涨和用工荒及人力成本的猛增，成为全国的话题，不仅仅涉及到酒店业！
       从本人所在单位来一季度经营情况看，收入尽管比同期增长了20%以上，但能源比同期增长20%以上，人工更比同期增长30%以上，这一系列的增长，基本上抵消了收入增长带来的利润，即GOP毛利率基本没有变化。
       如何提高GOP%是每一位经营者必须面对的话题！
      从历史角度来看：
1980——2010 酒店行业综合成本上升了8倍
1980——2010酒店行业综合产品售价上涨了0.9倍
  酒店行业单位GOP率呈加速下降趋势
     从GOP%来看：
   80年代 GOP% 50%~55%
90年代 GOP% 49%~52% 下降了3%
2010年 GOP% 40% 左右 下降了近10%
从GOP%来看，八九十年代相对是个暴利行业，这也为什么银联收取我们手续费还依然保持2%以上的高额收费标准！！
但到了现在我们保持40%左右的GOP%，表面上依然不错，但别忘记了八九十年代和现在投资一个酒店投资总额是不一样的。GOP只是经营利润，考虑到折旧摊销等，净利润还能剩多少？？谁投资谁知道吧！！

这些数据还是目前经营较理想的酒店业绩和国际联号酒店的成绩，还不代表中国多数的酒店！！
从人工成本能耗成本来看：个人觉得2010年到今年变化更大！！！
2006年——2010年人力成本上升55%
能源成本上升37%
原材料成本上升了22%
产品售价综合上涨7%。餐饮价格基本未变动
（以上统计是国家旅游局统计司今年初对70个主要地区和城市的810家商务或度假酒店，以及旅游景点等抽样调查的统计数字）
——成本增加的趋势还会延续
——成本增加的转嫁是必然 （ 产品涨价 & 降低成本）
我们敢涨价吗？我们还怎么降低成本！！！？
面对激烈的竞争环境，谁先动谁死，你敢吗？


应对策略

可选项：
简化服务流程、增加自助服务、降低原材料档次、减少物料消耗等
研究项：
——技术创新和设备改造降低能耗（电能）
现在市场上有众多的节能降耗产品，不妨选择适合自己的！
——打破传统酒店营运管理模式，寻求创新型管理服务，降低营运成本（经济型模式）
更多的采取自助服务类型或采取如济南有家机器人餐厅等高科技的产品，即能产生吸引眼球又节约成本等！
——重新审视人力资源的管理和用人模式
人工成本，尤其人员编制目前笔者觉得多数酒店都是模仿模式，即沿用了不知道那家的酒店人工模式，稍加改变变成自己的了，并没有深究是否合理。即便有研究也沿用了自己平时的管理经验，固然有一定合理性，但多数不仔细！
薪酬体系的变化也是研究的对象，多类多档次的薪酬体系，笔者认为是很重要的。比如给员工涨工资100元，一次到位还是分二次每次50元到位，意义是不一样的，笔者认为前者可能及时非常高兴的心态，但时间长了也就变得不以为然了!后者可能对第一次加工资，金额较少，或许不以为然，但也比较高兴，高兴的程度或时效和一次到位几乎差不多的，而过段时间又增加一次，其高兴程度又再次点燃！
笔者在《提高品质和意识进行成本费用控制》这篇文章中写了自己的一点看法，有些人还不是很了解！人工已经成为社会问题，人工成本增加符合国家国民倍增计划，也是大势所趋！而酒店业正是劳动密集型的企业，也正是国家要倍增计划的人群，所以高价劳动力已成为必然！
国外早已经进入高价劳力成本时代，他们的用工模式必将是我们的模式。降低人工数量，提高劳动效率是必然！
——更有效整合市场，加大产品推广力度
对集团化运作的企业，可以充分发挥集团整体优势，综合体服务配套功能完善；但对单体酒店如何面对市场？创新将是成功的关键，菜品创新、服务创新、关系营销创新都是关键！
——对管理者和财务人员的敏感度和分析能力要求更高
分析和敏感度的高低是依赖于数字的有效性！因此对于数字收集能力是成功的基础！笔者在《加强数字收集，提高经营分析质量建议》及《如何开好经营分析会内容认真研究其意义》已经尝试收集。

      数字收集受制于酒店管理软件、数字要求、员工认真和相应制度。管理软件的好坏是数字载体，有了这些数字功能设置，可以充分利用软件统计的便利和归类；但多数酒店有此功能，鉴于管理者的认真程度，并没有充分发挥软件的功能，即对数字要求没有设置或提出要求，造成软件利用率降低。还有员工认真责任程度和相应要求也是关键因素，任何数字都需要录入，而录入是靠人工完成，没有相应的要求约束，就会造成数字不能正确的分析。
——收益管理的充分运用
     收益管理已在国际联号酒店集团较好的利用，而国内的品牌连锁管理公司也有设置此职务，但从实际运用上没有达到较好的效果。除了国情现状外，更多的对此职务还不是很清晰！
     是否可以考虑在周末和假期旺季适当调整价格，合理运用价格杠杆作用；对一些菜品价格适当变动，从新、奇、特菜品、精品菜品、养生菜品系列开发，部分产品也可以重新利用顾客人群资源，增加创收途径。
当然如何运营酒店且获得较好收益，给当前我们各位总经理提出了更高要求，也迫使我们各位管理人员必须更深入的研究市场，采取恰当的方法策略，占领或扩大市场！
“方法总比困难多”，相信我们只要认真去做，就一定能够战胜一切！