提高品质和意识进行酒店成本费用控制

提高品质和意识进行成本费用控制
胡友训

成本费用控制，对酒店乃至任何企业都是一个永恒的话题，在做2011年工作计划时，作为2011年的重点工作之一。
       成本费用控制，对开业多年的成熟的酒店，表面上并非那么难度。可以根据以往的经验和目标，从量上可以控制。这也就是从量化和表格化管理的成控方式。本方法将以预算为主，标准量化为辅来执行，多数酒店也基本能够做到这点，有的酒店做不到经过学习也能很快模仿学到。
      初级的成本费用控制就是砍成本砍价格，也是最常用的最能让人理解的一种控制。但是控制达到一定程度，就很难降低了。因为各项成本费用趋向于合理。若再控制势必会影响产品质量。那么再谈成本控制就要从成本意识上转变考虑。
高级的成本费用控制就是要从战略的角度提高，即提高品味提高意识。下面从实际工作体会浅谈一下部分控制的方法。
人工成本的控制
人工成本是当今各个酒店面临的一个现实，多数酒店都开始加工资的办法，但离职率依然居高不下，依然找不到员工。酒店从过去高收益已进入微利时代，业已好几年了，连银行到目前依然还“欺负”我们酒店，pos机收费高达2%~4%。
其实多数酒店对待人工成本的增加面前，除了加工资，尚无应对策略，意识还停留在人海战术方面。而发达国家人工成本高是公认的，他们怎么解决的尼。曾经看到一篇文章，他们那边自助早餐，六七十人的就餐只有一个服务员，该服务员效率很高，效果达到了。反观我们的酒店，同样人次吃饭，我们会安排三到四人上班（除非没有人），客人不忙的时候，我们是在“看着”客人吃饭。
所以对此，我们意识要根据当前形式转变，国家再谈“防通胀，调结构，促增长”，其实我们也是如此的，我们目前的“人海战术”，也应进行调整结构！
从个人了解酒店，特别对于国内的酒店以及多家国内 酒店集团，其人员定编编制很少进行结构性调整，即使有调整也非科学的进行调整。多数的酒店编制都缺编，但一年下来了也照样完成了任务。这也是说明问题的一个佐证吧！
因此，酒店应从提高员工的技能和效率方面进行培养和加强培训，“一人多能”，让培训到位，不要走形式！不要让员工累大家也都累！让员工快乐的培训，接受所学知识！
说到这里，酒店人工成本已进入“阵痛”阶段，多数酒店都没有准备好！但经过一段时间调整后，会“减员增效”结构性的适应。谁调整的快就是胜者！
餐饮成本控制 -- 菜品研究

餐饮成本控制低层次的控制就是降低采购价格，控制原料数量，以毛利率控制的办法执行的。达到一定程度，又进入了很难提高的境地。
目前国内餐饮发展可以说“热火朝天”，“新、奇、特”等菜式来招徕客人，因此出现了餐饮企业上市的战绩（湘鄂情、小肥羊、味千拉面和全聚德等）。
酒店也基本上遵循了定期更新菜品的办法，来提升餐饮质量，但多数酒店厨师们基本上也难以持续，没有高深的功底。“金牌”厨师毕竟太少。
“菜品研究”是餐饮成本控制的唯一途径，也是提升品味档次的一个重要源泉。
山东寿光，全国有名的蔬菜基地，在电视上看了多次高价菜品，比如高价韭菜、高价大葱等，其中有个高价鲍芹，特别说明一下，此价格达到了120多元一斤，一斤芹菜卖出如此高的价格，说明了什么尼？普通的产品经过加工处理也能卖出高的价格。科学技术是第一生产力，的确不错，国内稀土，日本想法设法的进口，最近新闻报道的“日本收购玻璃渣”—国内认为是垃圾。高价芹菜是在生产时候用牛奶喷洒，把一颗芹菜分成菜心等三等来买！。
还有将中国文化引进菜品的北京大董餐饮，一盘菜的利润也是非常之高，其实到那边吃饭喝茶不是为了吃，而是为了那个氛围。
因此，酒店要想发展，就要不断对餐饮菜品研究，对于旅游度假区的餐饮应该定位“养生菜系”，然后进行包装，比如对庐山那边的石耳石鱼，就要重点介绍，讲故事给客人。
 (待续）