降低餐饮采购成本制度

投资餐饮成本控制最为重要，而成本控制中，又属采购成本最难控制。要想控制好采购成本，必须建立严格的制度。

（1）建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上, 保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量, 并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求, 结合采购计划制定采购订单, 并报送采购总经理批准后, 方可向供应商下订单。

（2）建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员, 定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则, 对物资采购的报价进行分析反馈, 发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次, 并召开定价例会, 定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成, 对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

（3）建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价, 通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收, 对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正, 验货结束后库管员要填制验收凭证。

（4）建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管, 按品名、规格、重量填写报损单, 报损品种需由采购部经理鉴定分析后, 签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理, 对于超过规定报损率的要说明原因。

（5）严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限, 并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警, 及时补货; 对于滞销菜品, 通过计算机统计出数据及时减少采购库存量, 或停止长期滞销菜的供应, 以避免原材料变质造成的损失。

（6）建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度, 并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续, 财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点, 这样才能有效保证库房物资的账实相符。