浅谈高校餐饮采购成本控制

        高校后勤餐饮服务是一项基础性和保障性的工作，是高等教育不可缺少的一个组成部分。随着我国实行改革开放政策以后，高等教育事业得到了不断的发展，高校后勤餐饮服务工作要想更好地迎接挑战，不断借鉴工业、商业、金融等领域内的改革经验。引进现代企业的管理方式、竞争机制和经营理念，进一步调动后勤餐饮服务部门干部职工的积极性，提高后勤工作的效率，从而更好地为教学科研和师生服务。
          高校后勤餐饮服务社会化改革的实质是将原来隶属于学校的后勤餐饮服务部门从母体中分离出来，成为专门从事餐饮服务的社会经济组织，成为庞大而又复杂的市场系统中的一个单位，面临着成功的机遇或失败的威胁。而一个餐饮服务单位如何在纷繁复杂的市场中寻找单位赖以生存的空间、发展的条件、竞争的阵地，则就必须适应不断变化着的市场环境，并对变化的环境做出正确的反应。这就要求企业的领导者、管理者必须成为开拓型的企业家，不但要有强烈的事业心、责任感，而且还要具有丰富的企业管理知识，精通经营之道。
    高校餐饮市场是一个以学生为稳定主体的庞大市场，同时有着相同的特性：首先,这是一个学生消费者群体，他们没有独立的经济来源，况且每天的消费水平不会很高，购买能力有限，因此对菜价的敏感程度特别的高。其次,他们的自我保护意识也特别的强，如在餐饮服务出现什么不尽如人意之时，他们就会引用所学的知识，进行投诉或在BBS上发表自己的观点。鉴于这样的一个消费群体，他们和社会的消费群体有着很大的差别，因此，对高校餐饮单位来说,进行成本控制是非常有必要的。
    “民以食为天”，餐饮服务就是高校后勤服务中的一项极为主要的内容之一，也是高校后勤社会化改革首选实施的服务行业。餐饮服务工作的好坏，直接关系到高等教育正常的教学秩序及日常的教学稳定工作。而如何做好餐饮服务工作，让广大师生切身体会到优质优价的服务，那么做好高校餐饮采购成本控制工作是前提和关键。
    一、 高校餐饮采购成本控制的概述
    （一）、高校餐饮采购成本的涵义
    对于大多数高校餐饮单位来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的65％左右，因此，通过降低餐饮物料采购成本，是高校餐饮单位增加利润及有潜力的途径。
    高校餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为高校餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。
    高校餐饮产品成本核算以食品原材料主。在高校餐饮产品成本中，食品原材料按主食、油、副食品和调味品、当日菜分为五大类。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉、米仁、绿豆、赤豆14个品种；油主要是豆油、精制油、菜油、色拉油等；副食品主要是指大排、小排、四号肉、方腿、红肠、猪脚、汤骨、牛霖、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲳鱼、梅子鱼、小黄鱼等近50多个品种；调料主要有白糖、味精、鲜辣粉、酱油、盐、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄酱、糟卤等近110多个品种，当日菜是指新鲜蔬菜、鲜活水产品、豆制品等。高校餐饮成本中的燃料主要是指食物加工过程中消耗的天然气，天然气的消耗金额占高校餐费收入的2％；高校餐饮成本主要是指食物加工过程中消耗的食品原材料的成本，这部分消耗的食品原材料的成本就是我们所说的食品原材料的采购成本，占到销售收入的65％左右。在财务会计核算中，食品原材料的采购成本和天然气的消耗金额，记入“主营业务成本”科目，而将厨师、饭菜销售人员的工资、水电费、添置餐厅用的碗筷、厨房用的锅、勺及日常洗涤用的洗洁精、垃圾袋、一次性饭盒、保鲜袋等等，这些属于广义高校餐饮成本的核算内容，在财务会计核算中，记入“营业费用”科目。在高校餐饮单位中，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表1－1(略)。