浅谈餐饮成本控制管理

  1、酒店餐饮的成本、费用概念
    由于酒店餐饮有其独特的经营特点，它是通过核算毛利率来衡量餐饮经营结果，必须清楚地分清在经营过程中所发生的成本和营业费用两项指标。
酒店餐饮的成本、费用是指在生产产品和提供劳务过程中所发生的各种直接支出和消耗。其中成本属于直接支出，主要包括原材料耗用成本（通俗讲是所有入口的东西）；费用则属于未计入成本的各种必要消耗，主要包括餐饮营业部位人员工资、能耗、物料用品等。
    2、控制成本、费用的意义
    成本、费用是制定销售价格的重要依据，通过合理的价格控制，实施最优惠价格，可具有市场竞争力；是衡量企业经营管理水平的重要依据，使管理者了解管理上存在的问题，做到知己知彼，融入竞争市场；通过对成本、费用的核算管理，及时、有效地监督和控制企业经营过程中的各项费用的支出，争取达到预期的成本目标，增加经营利润。
    3、餐饮成本
     餐饮成本既是原材料的成本总和。餐饮企业在生产经营过程中各种原材料耗用的价值，包括原材料、调料、配料等。根据管理需要分为月成本、日成本实施核算。
饭店餐饮业为“领料制”原材料耗用的核算类型。一般设有专门原材料仓库和保管人员，管理原材料收、发、存情况，厨房领用原材料时，应根据当日生产计划和客流量，填写领料单，交保管人员发料。月末时核算成本应对厨房已领未用原材料、半成品和未销售制成品从领用数中剔除（成本核算中称为假退库）后计算实际发生成本。其计算公式为：耗用原料总成本=厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房月末盘存数。月末盘存数需要经过实际盘点后按配料定额成本和账面价格折合计算。
在计算实际成本时应剔除内部转账、原材料的销售、内部应酬招待、促销消耗成本等因素，才可以真实地反映实际发生的成本。
凡是用于食物生产所耗用的原材料必须记入成本，应同为生产食物间接耗费的材料（营业费用）有明确的区分，确保计算食品毛利率的准确和真实。
    4、餐饮成本的合理控制
餐饮成本的合理控制是取得餐饮经营利润的关键步骤。而成本的合理控制又是多方面的，成本过高或过低都对餐饮经营带来负面影响。因此，合理控制餐饮成本应从以下方面入手：
   （1）参照市场定位和档次，同环境市场进行对比，制定合理的食品成本比率。
食品成本率是制定合理菜单价格，产生餐饮经营效益的主要和关键管理环节。为此，食品成本率在宾馆饭店餐饮业的经营中都有一定的标准。食品成本率=（食品销售成本÷食品营业收入）×100%
   （2）制定合理的菜单价格。
    菜单价格的高低、利润的大小、市场竞争的强弱程度，直接受食品成本控制的影响，而食品成本又受到食品采购、运输损耗、储存、加工、原材料的合理利用等诸多方面的影响；为此，要制定出合理且具有竞争性的菜单价格，一定要从各个环节进行严格食品成本控制管理，否则产生出的菜单价格既不具有吸引客人前来就餐的能力，也不具备产生利润的效果。菜单价格的计算公式为：
菜单价格=食品成本÷计划确定的食品成本百分比
   （3）合理控制成本毛利率，确保经营利润实现。
    毛利率是餐饮经营至关重要的控制指标，它是食品毛利额同售价的比率。通常毛利率能够反映除营业费用以外餐饮经营毛利润。因此，在餐饮经营当中，应合理地、科学地制定出综合毛利率，以便于控制好成本消耗，最大限度地获取应得到的利润。毛利率的公式为：毛利率=（售价－成本）÷售价×100%。
   （4）制定净料成本及标准菜谱卡（或称配料定额成本），能够有效地控制厨房的浪费和流失。
    结合餐饮成品的特点，地方风味浓厚、花样品种繁多、规格不一、各具特色，加之经营数量、烹饪技术、制作方法、设备条件不同，很难规定统一的质量标准。在确定毛利率、食品成本率、菜单价格等大的控制指标前提下，从厨房成本管理的角度出发，用净料成本及配料定额成本两项指标来控制厨房成本，以其达到物尽其用，避免不必要的浪费和流失。净料成本的计算公式为：
    净料成本=（毛料总值－下脚料价值）÷净料重量
饮食制品一般不易对每种制品按其实际消耗用原材料分别核算成本，为了便于衡量原材料，检查产品质量，餐饮企业必须实行原材料配料定额制度，正确规定各种饭菜的投料标准。包括：主料、辅料、调料用量等。具体做法就是制定标准菜谱卡。
   （5）其他方面：
    把好进货价格关、验收储存关、加工切配关、原材料的合理利用；建立成本核算系统，最好能做到日清；通过计算机管理实施对厨房的科学成本控制和管理。