餐饮企业如何合理控制成本

n 前言
降低一分成本，收取成倍利润！一个企业要想提升利润，只有二条路可走，要么增加收入、要么削减成本；做为餐厅管理者除不断提升销售外，需高度的重视成本控制，以达到利润最大化的目的。
那么餐饮企业的成本包含哪些？该从哪些方面控制？对管理人员的要求有哪些？企业需要具备什么样的条件……，这是一个值得餐饮人不断探索的一个课题。
n 职业经理人、财务会计——企业成本管理的核心
一个优秀的职业经理人，同时也是一个合格的成本经理，他会在努力促进销售提升的同时，全力控制成本费用开支，使企业利润最大化。而一个成本经理只有具有了强烈的成本控制意识、清哳的目标、明确的行动计划与对计划紧密的跟进实施过程控制才能使成本控制工作走入轨道；整个团队也会在经理人的影响、带动、培养下，逐渐形成全员成本控制意识，进而使成本得到有效控制；有这样一些经理人，一个成本期下来，竟不清哳知道自己餐厅的收入、菜款成本、费用成本及异动情况，如此成本控制也只能是纸上谈兵、喊喊口号而已！
除此外，经理人必须要善用财务会计，财务可以根据需求提供经营所需数据与专业分析，使经理人可以第一时间发现成本变动、进入适时控制与决策参考，进而达到科学化管理的目的；
对于一些成本控制意识较差的经理人来讲，坚持每日三省会对成本控制意识提升有一定的帮助：一、我今天有无将时间用在考虑赚取利润上？二、今天成本控制计划我该完成的工作是什么？完成效果如何？三、我今天审核的费用开支能否少用或不用？

n 了解餐饮成本
餐饮企业成本包含营业成本、营业税金及附加、营业费用及业主费用四大项，除去固定成本外，我们将几项主要的可控成本及影响该成本的相关因素，用鱼骨图的方式进行展示出来：
餐饮企业成本控制鱼骨图
固定资产管理 菜款、酒水成本控制 人力成本控制
谨慎投资，减少固定资产 标准成本制定与考核机制建立 人员配置计划与审报机制
固定资料申请购买及验收、入账 菜谱结构设计 加工烹调的程序繁简
资产管理制度的建立 产品标准出品制度建立 服务的定位与类型
资产建账管理 计划、采购、验收、储存、领用、加工管理 菜单品种确定
资产岗位责任制 菜品推销与分析 设施施备配置
定期盘点制度 前堂、后厨、财务的三方高密配合 科学的操作流程与员工培训（配合
设备规范性操作手册制定 创新菜开发激励机制的促进 生意与客流量及岗位需求分析
资产维修保养机制及培训、检查机制 工作定额及岗位
完善管理、减少闲置资产 合理的工作调配及人力整合
 

水、电、燃料费用考核标准制定 维修、物品费用标准制定及考核 餐具成本控制
节能方案制定及计划实施 设备预防性维护与例检 布件及洗涤费用控制
设备使用与能耗培训 专人负责大型设备外联避免不必要维修费用 员工餐费的管理
各类设备操作制度 报销制度的完善 …………
各类制度的建立 物品申购制度建全，避免不必要费用与开支
设备设施日常保养维护 办公、交通费用预计制度
日常能耗监控与调整
设备设施和装修时的节能环保
节约意识的培养及全员参与机制

水、电、燃料费管理 维修、物品费、办公、交通等费用管理 其他费用管理
该鱼骨图已涵盖了餐厅企业可控成本较大部分，以下将上述几方面进行从计划成本制定、过程控制、及实施方法等方面进行阐述！

固定资产管理
餐饮企业加强对固定资产管理，可保证资产安全与完整，对实现资产保值、增值及企业良性发展起到良好的推动与促进作用；而在实际经营中管理者“重成本控制轻资产管理”的行为，导致企业资产流失、重复购买、人为损坏、维护成本递增、盲目投资等现象，促使企业利润不断削减；
结合餐饮企业的个别性，规范资产管理，首先要明确各级领导审批权限、固定资产申报、购买程序等相关要求，并由专业技术人员组成的资产验收环节、填写验收合格报告后，方可使用与入账；
在固定资产申购时需注明：申请性质（新增、添置或抽置）与原因、用途、同类资产
数量、规格、并由主管领导与餐厅经理结合原资产状态及企业经营发展签署的对该申购资产的评定、建议及审批意见，实行谁签字谁负责制度。如连锁餐饮企业的厨师长接到换购冰箱的申购单时，要考虑以下几方面：1、请技术人员鉴定原冰箱是否能够维修、维修成本
多少、维修后机器的预计耗用情况与使用期限如何？决定申购还是维护；

2、必须查明原冰箱损坏原因，及属人为还是自然报损，以落实相关责任及进行后续管理完善；

3、彻查本部门冰箱使用是否饱和，能否不申购或申购小型号；完成上述工作后，附上了解的情况及自
己的意见，交餐厅总经理最后审核；总经理在审核时，主要是结合企业经营发展计划，进行宏观调控、审核与部门领导审核意见复查，其时总经理需做到几点：1、跟进与复核部门领导签署意见的准确性，需处理问题的完成度，以保障信息的准确与负责与工作的落实，防范于未然；2、根本企业发展计划进行考虑该设备申购的必要性、及型号的大小确定；如企业将于下个季度兼营快餐，则在审批时需将该因素考虑在内；3、查询各兄弟单位闲置资产，充分利用现有资产，避免重复与多余购买；在贵重资产购买时，除采购人员价格做市场调查、洽谈外、需由专业的“砍价专家”的介入，以保障用最优惠的价格采购到最适合的设备；而资产验收必须由使用部门介入，并由专业人员结合使用部门的需求进行设备性能、能耗鉴定达标后，方可进行资产建账与使用；

温馨提示：任何设备在使用前，必须有专业人员制定的“设备操作使用指南”，操作人员经过培训合格的人员方可操作，并需同时附有设备资产保管人与保养卡，另设备维护保养手册应紧密配合，方可保！