餐饮成本控制法

自己当采购：差价一半还多！
    “榨油”计划出来后，我在当天的例会上下达通知：事先把本市的集贸市场、批发市场、海鲜市场等分分片儿，由每个档口抽一个人（主管能去的尽量抽调主管），利用第二天早上上班之前的时间，分头到这些市场去摸行情、询价位，去时要随身携带纸笔，将考察到的情况记下来。去的前一天，要把每人考察哪些种类的原料定下来，他们到了市场就可以直奔目标，免得眉毛胡子一把抓。每人当天所统计的情况，回到酒店要做个汇总和比较。这样进行了一个星期以后，各个市场的情况基本上就摸清了，之后酒店就可以根据统计来的报价分别进货:青菜是集贸市场的质量好、价格也合理，八角等调料则是从批发市场问来的最适合。在跑市场的过程中，问题很快开始显山露水：酒店头砧陈泉发现市面上的冰鲜虾10元1盆，而酒店的供货商提供的报价是25元1盆，厨房每月用掉的冰鲜虾约500盆，以前的成本是12500元，而直接从市场上进货就节约了7500元。另外，市面上销售的各类蔬菜，以往由菜贩送到酒店，平均每捆菜价格要比市场售价高出1元到2元，而一些比较贵的蔬菜如兰州产优质百合以前的进价6.5元，实际考察后3.5元就可以购进。由于原料全在市面上直接选购，既保证了质量又下调了价位。
    这些在调查中发现明显问题、使得酒店成本大幅下降的“功臣”，先是给予“口头奖励”，在月底发工资时，会根据个人表现发给奖金。这个奖金不会太高，在100－300元左右，但确实能刺激大家的积极性：有事没事的就会到市场上去转转，看是不是又有新原料上市啦，哪种原料或者调料的价格又降啦……他们开始有这种意识:控制原料进价不全是厨师长的事，也有我的份儿。
    经过对调味品市场的考察，得出的结果同样令人振奋。各类调味品在市面上都比以前供货商送来的便宜，就八角、花椒、胡椒、香叶、味精等这些用量较大的调味品来说，每个月节省下来的钱足可以给一个大厨发一个月的薪水。八角原进价25元/斤、新进价15元/斤，花椒25元/斤、新进价18元/斤。这些账不算不知道，一算真的吓一跳。在6月末后厨成本核算时，账面上比上月节省了5万多元，总经理很满意：“观念一转变，成本这不就下来了嘛。坐在店里打电话，不如去市场上转转，小钱省得多了就是大钱。”每个档口一本账
    原料采购上能榨的油都榨得差不多了，下一个环节就是厨房操作该如何节约成本。如果只控制住了原料的平价购进，后厨不注意节约，跑市场的辛苦就白费了。
    在工作中，我发现有些师傅炒菜用油如水，用味精时拿小勺不停地往手勺里打，先不说这位师傅手艺如何，就一道菜来讲，味精既浪费又遮盖了原料本身的鲜味；还有些厨师在飞水时来上满满的一大勺油，据说这样能保持焯水原料的清爽，殊不知这一道菜做下来，200克好好的色拉油就流进了下水道；菜炒完了，灶头还在嗡嗡地叫，灶台上的水还在哗哗地流……这些小节平时很少人注意到，觉得厨房中跑点油、走点水是正常现象，不必大惊小怪。殊不知，这一人一勺地加起来，到月底一结算就不是小数目了。
    如何改掉厨师这种“不拘小节”的习惯呢？以前的厨师长在任时，月底结算成本是把各个档口放到一起算，即只根据仓库管理员统计的出库单上的物品总额，算出这个月后厨总共用去多少原料、调料，而每月所用掉的柴油款也是平均摊到各个档口而不论各档口菜品种类如何、出品多少，用当月总营业额减去合计出来的当月总成本，再比上当月总营业额，算出毛利。这种算法，干多干少、省多省少，从账面上根本看不出来，这么办，哪个档口还去费心费力考虑怎么节省成本呢！我根据这种情况，就制定措施，对各个档口分别实行成本核算。