酒店成本控制方法

       酒店成本控制及利用的一些方法
餐饮部成本控制
(1)科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种,避免浪费.自助餐厅要根据每天每餐顾客消费的数量,种类进行数据分析处理,并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据.
(2)用边角废料加工制作成小菜.如将芹菜叶腌制后挂糊,蘸椒盐吃,再如用香菜根拌小咸菜等.
(3)自助餐的每一个菜点一次不要放得太多.根据需要及时加工制作,并及时摆上餐台,供消费者选用.
(4)温馨的节约提示.点菜时应提醒顾客适量点菜,结账时提醒或建议顾客将吃剩的食物打包
带走.同时要在餐厅显著位置或在餐桌有温馨的节约提示宣传品,如"不浪费食物,是您的美德"等.
(5)在后台工作区安装节能灯节电.一般情况下,用电占了酒店能耗的60%以上,为了节约用电,将酒店后台工作区全都装上节能灯,通过节约电能措施,可以减少酒店的20%电能费用.
(6)通过调压开关节电.在灯控室新安装一个调压开关共有8档,可以根据日照条件,调节灯光的亮度,而不像以往只要开关一开,灯就通亮了.
(7)利用废水提取能源.酒店的取暖和空调冷风都用废水提取的能量解决.可以节约煤,柴油等能源费用的30%.
(8)重复使用筷子.既节约酒店的开支,也节约了木材,保护了国家的森林.
       酒店如何树立成本意识
      德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益(不是越多越好,而是合理利润),我们要记住这样一句话,"饭店产品只有服务,企业内部只有成本".管理人员应提高对"成本"概念的认识,只有通过降低成本来降低销售价,才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标,继而实现饭店的预期利润.
介绍两种成本管理方法:边际分析法和机会成本分析法.
        一,边际分析方法:着重于分析变化的成本,用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果.
例7:某餐厅连续创营业收入的新高,为保护员工合法利益,保证服务质量,餐厅经理准备增加5名员工,前提是必须维持原有的利润不变.
利润P=营业收入S-固定成本F-变动成本V
假设餐厅月营业收入100万元,工资等固定成本15万元,变动成本为65%,即100×65%=65万元,那么利润=100-15-65=20万元.
如果要保持现有的利润,必须相应增加营业收入,增加5名服务人员的月工资总额为3500元.那么,新增加的营业收入应为新增工资总额除毛利率,即3500÷35%=10000元.
每月的营业收入达到101万元时,才能保持利润的平衡.按人均消费80元计算,每天应比原来多接待4位顾客.
       二,机会成本分析方法:当被迫做出两者取其一的决定时,就要付出机会成本,一项决策的机会成本是另一项可得到的最好决策的价值.机会成本分析方法着重于分析选择的成本.
例8:饭店有50万元资金,拟投资快餐业,预计年收益为3万元.而如果用于改善客房条件,预计可以提高2%的客房出租率.
如果客房出租率提高后的收益比3万元高,那么机会成本就是3万元.