三大法则应对餐饮成本增长压力

      “现在到酒楼吃饭结账的时候都不敢看菜单，价格涨得厉害。”刚从闽江路餐饮街用完餐的乔先生对记者说。记者了解到，进入2008年以来，青岛的餐饮价格纷纷上涨，尤其以肉菜类的菜品突出，价格上涨幅度在2%~4%。据悉，餐饮价格上涨是因为原材料价格波动频繁，餐饮企业在巨大的成本压力下的无奈之举，虽然猪肉的价格略有下调，但是其他的基础原料价格仍然居高不下，特别是在食用油方面，有货无价、有价无货的情况时有发生。通过有效的管理方法控制成本，平抑物价，是奥运年青岛餐饮业面临的新问题。

　　“涨价”与“失客”的矛盾升级

　　据了解，由于2007年原材料大幅上涨，物价起伏频繁，导致岛城餐饮业成本大幅增加。一时间餐饮的价格波动频繁。记者从闽江路、云霄路餐饮街的部分餐饮企业了解到，与往年相比，肉菜类的消费量明显降低，高峰期的客流量也略有下降，特别是散客的数量降低比较突出。在与民生息息相关的快餐方面，部分企业已经难以承受巨大的成本压力，涨价已经势在必行。据悉，餐饮企业都是被迫涨价，而涨价的直接后果就是导致客流量的减少，一方面是迫于成本的压力被迫提高价格另一方面涨价带来的客流量的流失让许多餐饮企业处于尴尬的境地。这种涨价、失客的矛盾正在岛城的餐饮圈内蔓延。

　　三大法则控制成本上涨压力

　　挑战一：粮、油、煤气、肉制品等基础原材料价格波动频繁，青岛餐饮业价格压力大，企业迫于生计涨价势必引起客流量的降低，涨价与失客的矛盾正在蔓延。

　　应对法则：面对压力，从采购的源头开始，降低不必要的浪费，提高原料的可利用率。

　　在原材料的采购方面，在全国范围内组织货源，降低采购成本是万和春商贸餐饮管理有限公司的做法。总经理王涛表示，在采购的源头组织全国的货源可以在一定程度上平抑价格，在保证货源质量的前提下，多采购已经完成初加工的原料，这样可以节省原料的加工费用。青岛新尚餐饮有限公司建立动态采购管理机制，搜集并整理原材料价格，建立价格数据库，通过科学的统计制作合理的采购预算。张虹吉总经理对记者说，这样做可以科学地分配成本，降低企业的成本压力。郑庄脂渣的经理梁晓东表示，企业已经建立完善的冷藏仓库，加大的原料的仓储，可以最大限度地节约成本，避免价格波动的影响。

　　挑战二：由原材料价格居高不下引起成本风波，让岛城的餐饮企业面临经营和管理上的巨大压力。许多企业不善管理造成了大量的浪费，在一定程度上提高了经营的成本。

　　应对法则：向管理求效益，从企业的内部挖潜，改善管理方法，细化生产加工的流程，降低成本。

　　“在原材料的采购上设置监管机制，精选原材料。例如在菜类的采购上，仔细把关，凡带有枯黄菜叶的菜一律筛掉，尽量避免在原料上的浪费。”青岛小倩倩快餐食品有限公司总经理鞠伟对记者说，同时，企业在加工过程中尽量物尽其用，最大程度地使用原料，避免不必要的浪费。而万和春的做法是，细化管理制度，在水、电、气等方面加强管理，对不同的部门采用分电表、分水龙的方式管理，在一滴水、一度电上节约成本。而青岛新尚餐饮管理有限公司在“跑冒滴漏”方面严加管理的同时，加大食品的创新，避开对价格波动频繁肉类原料的使用，多利用价格较低廉的鱼类、干货等海产品研发新产品，降低价格波动对企业的影响。