有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

     直营店严格控制成本，多年来总结出了一整套控制成本的经验，同时为各加盟商提供多种现成的控制餐饮成本的管理法，帮助加盟商实现利润最大化。

一、直接成本控制法

餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

A、菜单的设计

每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

B、原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品）,但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

  在参加免费培训时，培训教官将把怎样识别新鲜原材料，谈判价格等知识传授给投资者，公司的专业人员将协助加盟商建立供应渠道。

C、餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

 连锁店管理经验，一切已经模式化、程序化、标准化，一切操作均按数据执行，精准化程度较高，每一个制作步骤、操作程序完全标准模式化，杜绝错误、杜绝浪费，使制作出的菜品均统一具有“色、香、味、意、形、鲜”。

D、服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

二、间接成本控制方法

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

1、决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）.这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

2、人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

3、由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。