酒店餐饮的成本控制

壹、 前言。

贰、 成本控制对企业经营的重要性。

叁、 成本控制的基本认识。

肆、 餐饮成本控制的介绍。

一、餐饮成本控制的定义。

二、餐饮成本控制的目的。

三、餐饮成本控制基本目标。

四、餐饮成本控制.

五、餐饮成本控制程序。

六、餐饮成本控制之基本作业流程 ━ 图表/ 文字说明。

七、单位工作职掌与作业流程之认可与关系。

八、组织沟通线定位及编制。

九、成本控制各级职务工作职掌。

十、成本控制表单流程图暨重要表单使用介绍:

1.表单流程图。

2.重要表单使用介绍。

伍、如何规划餐饮成本控制系统:

一、考虑原则。

二、规划步骤 ━ 现况分析/ 计划/ 执行。

陆、如何推动餐饮成本控制系统:

一、以控制者立场 ━ 心理上/ 推动步骤/ 食物成本过高基本因素。

二、以被控制者立场 ━ 心理上/ 采取步骤。

柒、餐饮成本控制与销售额 / 利润之相互关系:

壹、前言:

一、任何有效的计划和控制程序也仅是“管理工具”而已，因为没有一种制度本身有遂行控制的能力,故‘人员’为制度推动之根本。

二、管理者应对计划及制度透彻了解,并不断协助所有其他负有责任的人员了解其本身职责。

三、管理者应积极推动“循环控制”观念、计划、执行、考核; 以确保目标之达成。

贰、成本控制对企业经营的重要性:

在自由经济体制下, 追求利润是企业经营的目的,也可以说,收入是企业生存必备的氧气,利润则是企业发展的必要血浆;在企业经营过程中,外有同业竞争、政府课税、景气逆转等天灾人祸之威胁,内有员工待遇和股东取息分红要求等压力,真可说是 "内外夹攻" ; 那么,企业如何克服这些 "难关",进而达到营利之目的?

* 方法有以下四种:

一、减低产销成本。

二、提高产品品质 (及服务品质)。

三、创新产品设计 (改变 、装璜、...举办各式FESTIVAL 等)。

四、增加销售数量 (金额)。

而其中最重要的莫过于“减低成本”, 因为:

1.积极角度 (开源性):

成本减低 - 降价竞争 (薄利多销) - 刺激销售 - 扩大市场占有率 - 获利增加- 研究发展 - 提高品质 - 创新设计 - 巩固市场。

以上为一 "良性循环", 在此系统之下 ━ 企业体经营, 将如滚雪球般, 愈做愈大。

2.消极角度 (节流性):

开拓业绩, 需投入大量人力物力, 成效尚在未定之数; 节约成本, 则是立竿见影。

两者比较, 亦容易达成; 就另一角度来看 ━ 降低成本,等于增加收入。

举例: (1)获利率10%,则100万元营收,获利10万元,反之,每减少10万元不当开支或浪费,即等于增加100万元营收。

(2)一般餐饮业平均行情: 咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。

由此引伸: 任何浪费或不当的开支, 等于就在减少收入, 降低利润。

* 因此, 实施 "成本控制" 将是企业个体 ━ 进可攻, 退可守, 增强存活率的有力武器。

叁、成本控制的基本认识。

一、成本控制主要在强调 ━ 杜绝不当开支 (如浪费、舞弊) , 也就是说不能减少合乎企业正常营运所必需的支出, 且绝不是完全控制数字, 而是应该重视最高绩效的达成。

┏ 未消耗 ━━ 资产

┃

成本 = 支出 ━━┫ ┏ 产生收入 ━━ 费用

┃ ┃

┗ 已消耗 ━━┫

┃

┗ 不产生收入 ━━ 损失

二、成本的定义: 举凡为达到收入而发生的一切费用支出。

三、成本控制的定义: 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项活动, 藉以达成严密控制之目的。

四、成本控制基本实施步骤:

1.计划成本限额 ━ (计划 -- 发现问题、搜集意见、整理资料、确定目标、规划步骤)。

2.严格实地执行 ━ (执行 -- 全员动员)。

3.衡量实际成果 ━ (考核 -- 分析结果、检查进度、研究得失、修正改进)。

五、成本控制基本实施原则:

1.介入原则。

2.经济原则。

六、成本控制实施先决条件:

1.管理当局方面 ━ (1)全力支持。(2)达成目标之信心。(3)实事求是-按步就班。

2.一般职工方面 ━ (1)全面参与 - 团队合作/ 充份沟通/ 激励启发。(2)成本意识的养成 - 方法:主管以身作则, 宣导提倡。(3)绩效观念的建立 - A.以全面最高效果为目的。B.所谓限额, 并非固定。

3.制度本身 ━(1) 全面控制 - 不可偏于一面。(2) 定计划 (工作进度预定) - 执行、稽催等 "循序渐进"。(3) 弹性适应 -各项成本费用目标应与业务量配合, 机动调整(符合绩效观念)。(4) 掌握"数大原则"-依例外管理、重点管理等注意重大事项 (符合经济原则)。(5) "追本求源"的精神 -从成本发生的起源开始至最后收入为止, 才会有效。

(6) 持续性实施 -应视为业务一部份; 若一曝十寒间歇性实施, 必难收效。(7) 重视 '稽催工作" -A.对 "不良的" - 修正。B.对 "优良的" - 确认, 表扬 (抛砖引玉)。C.将稽催结果编档保存, 以作未来 "计划、控制" 改进参考之基础。