餐饮业成本控制与分析

前言
隨著餐飲業的蓬勃發展，市場競爭日趨激烈，人們對餐飲品質要求也不斷提高，如何以有限的成本創造優質產品、服務與利潤，已成為餐飲經理人最重要的課題。為有效的運用與控制成本，在此將深入探討：成本控制的意義、成本的分類、成本計算的方法、及餐飲成本分析研究。
第一章、 成本控制的意義
一、成本控制的意義
成本控制的的意義在：「維護公司資產，監督、管理與預防資產及資源不當使用以提升營運效能」。
二、成本控制的目的
餐飲業的成本控制，主要目的為：
1. 評估營運效能，控制收支平衡以達到預期利潤。
2. 預防員工及顧客偷竊或詐騙行為而影響正常營業及收益。
3. 確保營運功能符合管理目標，特別是餐食與服務品質皆能達到預期標準。
三、影響成本控制相關因素
影響成本控制的相關因素包括：菜單、人力與科技，說明如下：
(一) 菜單

一、 菜單設計與市場定位
在制定設計菜單時，餐廳經理人應考慮：
1. 顧客來源與社經背景
2. 工作人員專業能力
3. 食材便利性與穩定性
4. 成本
5. 售價
6. 顧客接受度
二、 菜單與成本控制的關係
菜單影響成本控制層面包括：
1. 營運所需基本費用與週轉金
2. 生財設備與器皿的採購與使用
3. 食材的採購及儲放
4. 主要顧客群與消費能力
5. 服務方式與成本
6. 服務人員與製備人員專業技能
7. 管理方式及所需營運資訊
(二) 人力
餐飲服務方式包括：餐桌服務、櫃台服務、外賣服務、自助式與半自助式服務。當服務方式越複雜、服務程度越高時，所需要的人力也就相對提高，例如廚師及服務人員的專業技能要求在餐桌服務要比櫃台服務高，因此相對薪資成本也就越高。
(三) 科技應用
越來越多的科技產品應用在餐飲服務業，影響成本控制的方面包括：
1. 使用新的製備方式與設備，節省能源及縮短作業時間。
2. 使用新材料如食物加工品、包裝材料等，增進生產力。
3. 使用電腦化點餐作業系統，節省人力、時間及提高控制效能。
4. 使用電腦化出納系統，節省作業時間、減少人為疏失及增進管理效能。
5. 減化作業流程，提升生產效能及管理控制。
第二章、成本的分類
一、餐飲成本構成要素
構成餐飲成本主要有三部份：材料、人事及費用，說明如下：
(一)材料
材料佔餐飲成本中相當高的比重，常見的銷貨材料為食物及飲料。
1. 食材成本
一般中餐廳的食材成本約佔營業收入的36%，西餐廳的食材成本約為30%-40%之間。
2. 飲料成本
一般以喜宴服務為主的中餐廳飲料成本約35%-40%之間，一般中、西餐廳飲料成本約20%-30%。