菜品成本计算与成本率管理的方法

 菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示。
        ★ 步骤1 得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。
        ★ 步骤2 接着将菜品成本算出。比方说，购入时为9kg的牛肉（购入成本30元/kg）的标准成品率为6KG，出品成本为30元×(9kg÷6kg)，1kg为45元。
        ★ 步骤3 接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础，算出约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本为9元。
        ★ 步骤4 再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情，但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态，成本率目标为30%。为达成目标成本率，相关的采购、烹调、销售是必要的。
        最先考量的是单品的成本管理。让每一样单品都达到目标成本率，也就是按照食谱步骤烹调是非常重要的。
        一个月、一年间整体的成本率也应该进行管理。就算全体店面的目标成本率为3 0%，构成菜单的商品若有成本率4 0%的商品，那么也要有成本率20%的产品存在。如果不能有效控管的话，1个月间的成本率容易与预定的目标相去甚远。
        

        在此担当重责大任的是外场人员。受过训练的外场可以估计成本的平衡状态进行点单，为客人推荐合适商品等可在某种程度上控制成本率。
        而整年间担任成本管理最主要的角色者，是季节性菜单。比如说，希望以固定菜色达到提升成本率目标的时候，可以采用期间限定的方式，推出成本率比较低的商品，让整个成本率更接近设定目标。
        在没有正确掌握成本率时无法开始进行成本管理。因此每个月1次，在月底的时候清点不可欠缺。
        清点所必须的资料，A=食材上月库存量与金额，B=当月采购的数量与金额，C=当月留存量与金额，D=当月的使用量与金额，以这四个数字代入A+B-C=D。
        这项D的合计金额除以营业额，就可以得出这个月实际的成本率。这就是“清点成本率”。在食谱中合计的成本除以月营业额所得的“理 论成本率”与这个数值相比较后，就可以掌握耗损。以这两项数值相比，大概是“理论成本率<清点成本率“，其间的差数就被称做耗损（率）。
        造成耗损率的各种原因包括有，使用食材的分量比食谱所需还多、点错单造成菜品弃置等等。而其中会使耗损率大幅攀升的，则是原料腐 败等食材方面的废弃。为了减低这方面困扰，将新采购的物品放入食品库或冷藏库的深处，让之前购入的材料放在前端，由前端的材料开始使用是一大重点。这就是 所谓食材的“先入，先出”。此外，要常注意食材的成品率，将烹调失误降低等都对减低成本率有所贡献。