厨房生产成本控制

       随着人们生活水平日益提高，对吃也不仅仅停留在满足口腹之欲的温饱型上，而开始追求时尚、膳饮平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但随着市场经济的发展，现在的人们消费越来越理性，在现在餐饮竞争也越来越激烈的情况下，餐饮业已进入了微利时代。为提高餐饮企业的竞争能力，所以对厨房生产成本管理，对于餐饮企业经营,特别对厨政管理的成败起着关键作用。其作用有：

1. 提高餐饮企业的竞争力

在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店酒楼中，若能在完善自身厨房产品质量的情况下，加强成本控制，就可以使产品销售价格或份量在竞争中始终占有优势，以此吸引更多的顾客，为企业带来可观的经济效益，赢得良好的声誉，在行业竞争中获得更多的份额。
2. 提高厨政管理水平

由于厨房生产的特殊性，使得厨房生产管理工作的要求高、难度大。要真正发挥成本控制的作用，必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与综合分析等多项知识技能，并结合本企业的硬件条件、员工能力的素质状况，综合运用管理方法与技巧。
厨房成本的构成

厨房产品成本是指厨房在生产加工产品时所占用的和耗用的资金。它由三部分构成：厨房产品的原料成本、人工成本和经营费用。

厨房产品原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总合。它属于变动成本，与销售量的大小成比例地变化。也是厨房生产成本的主要构成部分。

人工成本指参与厨房生产的所有管理人员和职工的工资。经营费用指厨房生产、餐厅经营中，除原料成本和人工成本以外的成本。它包括店面租金、水电燃料费、消耗品费、杂费、借贷利息、设备与装修的折旧费等。
厨房成本的核算

所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定生产时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。成本核算的任务是：精确的计算每种产品的总成本和单位成本，并使实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本上升或降低的原因，为降低成本指出方向，最终促使餐饮企业的经营管理者制定降低成本的措施，健全各项规章制度，提高经济效益。其作用有：

       1. 为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础

餐饮部门生产制作各种菜肴点心，首先要选料，并测算净料的单位成本，然后按菜点的质量、构成内容确定主料、配料、调料的投料数量。各种用料的净料单位和投料数量确定后，菜点的总成本才能算出。显然，饮食产品的成本是计算价格的基础。成本核算的正确与否，将直接影响价格的准确性。
2. 为厨房生产操作投料提供标准

各餐饮企业根据本企业的经营特点和技术专长，都有自行设计和较定型的菜谱，菜谱规定了原料配方，规定了各种主、配料和调味品的投料数量以及烹调方法和操作过程等。并填写到投料单上后，配份时按标准配制。因此，成本核算为厨房各个工序操作的投料数量提供了一个标准，防止缺斤少两的现象，保证菜肴的份量稳定。
3. 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本

餐饮企业制定出来的菜谱标准成本，虽然为厨房烹饪过程中的成本控制提供了标准依据，但饮食产品花色品种繁多，边生产边销售，各品种销售的份数不同，且烹制过程中手工操作较多，因此，实际耗用的原料成本往往会偏离标准成本。这样通过成本核算查找实际成本与标准成本间产生差异的原因。如：原料是否充分利用、净料率是否测算准确、净料单位是否准确、是否按规定的标准投料。从而找出原因，促进相关部门采取相应措施，使实际耗用的原料成本越来越接近或达到标准成本，从而使这种偏差越来越小，达到成本控制的目的。

4. 为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策

没有正确完整的会计核算资料，财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起。只有以核算方法、核算结果为根据，科学的成本核算作手段，进行科学管理，从核算阶段发展到管理阶段，才能达到使企业提高经济效益的目的。

其方法有：原料的净料率；原料的单位成本；成本系数的利用；菜品的毛利《见表4》
厨房成本控制的方法1．加强操作人员的技能培训与思想品德的教育

厨房因其生产制作的手工性和技术性、用料的模糊性以及生产过程短产品规格各已、生产批量小、原料随行就市价格波动大等特点，使得成本控制更加复杂和困难。所以对原料的加工就要做到物尽其用避免操作人员因厨艺不精而造成：初加工阶段净料出了率低或出料质量达不到菜肴制作的要求；切割加工阶段因原料分档成型不合格造成浪费，不能做到原料大材大用、小材小用、落刀成材、综合利用、物尽其用；在配份过程中出现重复、错配、超标准等情况，造成成本增长；烹调过程中对调味品使用不当或造成顾客退菜，也影响产品成本。