餐厅食品原材料成本控制管理

        餐饮食品原材料成本控制是餐饮经营管理的重要组成部分，餐饮食品原材料成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。有许多餐饮企业由于不懂食品原材料成本管理和有效控制，菜肴配份随意，菜量多少不稳定，有的同样原料的菜肴价格相差一倍，致使原料价格与菜点等食品的销售价格严重不符。尽管餐饮企业采取了一系列公关措施吸引顾客，不断改正服务，最终还是逃脱不了倒闭关门的厄运。因此，餐饮食品原材料成本的控制，随着餐饮行业的发展、餐饮竞争的加剧，必将成为餐饮经营者必需重视的头等大事。

一、餐饮食品原材料成本控制的重要意义

1、餐饮食品原材料成本控制是企业提高市场竞争能力的重要途径

餐饮市场竞争日趋激烈，这是不可阻挡的时代潮流。餐厅要想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。食品原材料成本控制是餐厅提高产品竞争能力的重要途径，其重要作用主要表现在以下几个方面。

第一，食品原材料成本控制是增加利润的重要手段。在菜点等食品销售额一定的情况下，食品的高低对企业的利润能够产生直接的影响。也就是说，在营业额一定的前提下，生产成本越低，企业的利润水平就越高，而创造的纯利就越大，现举一个例子说明。

第二，企业有了厚实的利润积累，就会增强企业在市场竞争中的抗击能力。一个餐厅本来在激烈的市场竞争中就非常艰难，如果在食品中又不能很好的控制成本，使赢利水平降低，处于收支平衡状态，只能维持现状，就没有发展的可能性。而由于没有厚实的资金积累，一旦遇到餐饮市场出现波动，如餐饮业不景气、价格大战等情况，就会使企业显出非常脆弱的本质，甚至导致企业倒闭。

第三，食品原材料成本的有效控制是餐厅发展壮大的基础。一个餐厅要想发展壮大，就必须拥有大量的顾客，特别是对于那些规模较小或快餐企业来说，在平等的市场条件下，如何吸引消费者就餐，光靠菜品质量和服务质量一个方面是不行的，还必须在优质产品与服务的基础上，通过生产成本的管理使产品的价格低廉。在近几年的餐饮市场上，有时菜品的价格不是以成本为基础确定的，而是根据客人需要定价。

2．加强食品原材料成本控制是餐厅经营成功的关键环节

有一些餐厅管理者主观地认为，食品原材料成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以体现在菜价上，餐厅不会受损失，只是顾客多花些钱。于是就对食品原材料成本的管理马马虎虎，而把主要精力放在如何争取客源和争取客人理解的工作上。结果同等水平的菜品比其他餐厅的销售价格高出了很多，尽管餐厅老板热情地向客人敬酒，似乎通过敬酒就可以平衡由于高价给客人带来的不舒服的心理。其实客人是不会买帐的，长此下去，必将给餐厅带来重大损失，甚至可能导致破产或倒闭。

有许多餐厅由于不懂食品的成本管理和有效控制，菜肴配份随意，菜量多少不稳定，有的同样原料的菜肴价格相差一倍，致使原料价格与菜点等食品的销售价格严重不符。尽管餐厅采取了一系列公关措施吸引顾客，不断改正服务，最终还是逃脱不了倒闭关门的厄运。食品原材料成本控制已成为餐厅经营管理的重要组成部分，食品原材料成本控制的好坏，直接关系到餐厅的生存与发展，决定着餐厅经营的成功与失败。因此，食品原材料成本的控制，随着餐饮行业的发展、餐饮竞争的加剧，必将成为餐饮经营者必需重视的头等大事。

二、餐饮食品原材料成本的构成

依据餐厅餐饮食品原材料成本产生的原因，将餐厅餐饮食品原材料成本分为三大部分：

1、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品原材料成本，此成本作为核算餐饮食品原材料成本率核算依据。

2、不能直接带来的经营收入的餐饮食品原材料成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。

3、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间餐厅所产生的全部餐饮食品原材料成本扣除上述第二部分产生餐饮食品原材料成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品原材料成本率核算依据。餐饮食品收入以餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品原材料成本率=正常经营餐饮食品原材料成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。

关于上述第二部分成本核算办法：

1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品原材料成本计算。

2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品原材料成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品原材料成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。

4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。