做好餐饮的成本控制

一、做好劳动力成本的控制
用工比率适当是很重要的。要想用人少，全酒店都要培训多功能、复合型的服务人员，中、西餐服务或客房、餐饮都能干，工程和安全人员交叉培训并合并值班，并且在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。黄山的一家酒店，127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1：0.35，国内此比率一般为1：1.2，西方为1：0.8。
二、控制内部会议成本
会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
例如：800元/人×200人×2小时×2元/人其它、=4000元
可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要4000元。
三、餐饮成本的循环控制
要从采购-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率能做到40%就很不错，饮料与食品的收入比率：饮料30%，食品70%左右。
四、建立成本卡——标准菜单
为使成本能每日或每周结算，厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算，同时还要搞好综合利用。
五、做好菜单工程
餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类，对此也有4种不同的处理方法如下图、
销量大利润高的菜
把握住质量，出菜的色、香、味、形
销量大利润低的菜
要十分小心适当提价，并适当考虑减少用料数量
销量低利润高的菜
要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上
销量低利润低的菜
取消
六、能源消耗和维修保养成本的控制
1、收入百分比总额控制，一般饭店8-10%，4-5星级12%左右。
2、用量高低峰控制。
3、灯型选购与区域开关。
4、维修保养方面——应采取重保养概念。督促工程部建立完整的保养制度，包给专业公司，国外工程部只有5-6人，要有专人换灯泡，专人小修小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。
5、计划性维修
A类：必修，急修。
B类：必修，不急。
C类：可修可不修。