餐饮成本核算知识-毛利润计算方法

盈利是每个企业的共同目的，同时也是每个企业最为头痛的问题，是否盈利就关系到企业的成本控制及利润的计算方法。企业是否盈利就是要通过利率计算来判断的。今天我们就以餐饮业为主来分享一下毛利率的计算方法。

毛料：最初进购的原料
净料：经过初加工处理的原料
净料单位成本的计算：
1、一料一档单位成本计算：一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。净料单价成本=毛料总值/净料重量。

根据上面的公式做一下这个例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本？

2、一料多档单位成本计算：毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料总量

再根据上面的公式做一下例2 ：肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本？

例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本？

在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利 !

经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然 ! 目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。

不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的 “ 打加几 ” 计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问： “ 这张菜单打加几 ?” 意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘 0 ． 5 ，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。

例如：
将成本 X0 ． 1 ： 0 ． 9 即毛利九厘 ( 即俗称打加一 )
将成本 X0 ． 2 ： 1 ． 66 即毛利 ‘ 分六厘六
将成本 X0 ． 3 ： 2 ． 31 即毛利二分三厘一
将成本 X0 ． 4 ： 2 ． 86 即毛利二分八厘六
将成本 X0 ． 5 ： 3 ． 33 即毛利三分三厘三
将成本 X0 ． 6 ： 3 ． 75 即毛利三分七厘五
将成本 X0 ． 7 ： 4 ． 15 即毛利四分： d 厘五
将成本 X0 ． 8 ： 4 ． 44 即毛利四分四厘四
将成本 X0 ． 9 ： 4 ． 74 即毛利四分七厘四
将成本 x1 ． 0 ： 5 ． 00 即毛利五分
将成本 X1 ． 222 ： 5 ． 50 即毛利五分半
将成本 X1 ． 500 ： 6 ． 00 即毛利六分
将成本 X1 ． 850 ： 6 ． 50 即毛利六分半
将成本 X2 ． 333 ： 7 ． 00 即毛利七分
将成本 XL0 ： 7 。 5 即毛利七分半
将成本 X4 ． 0 ： 8 ． 0 即毛利八分 ．
 

举例说明一下：
成本 100 元 X0 ． 5 利率： 50 元毛利
将成本 50 元 + 成本 100 元： 150 元卖出价 ( 即本和利 )
如将毛利 50 元 ÷ 卖出价 150 元：利率 33 ％ ( 即三分三毛利率 )
将毛利 50 元 ÷ 成本 1130 元： 0 ． 5( 即称打加五 )
卖出价 150X 利率 33 ． 3 ％：毛利 50 元
成本 100 元 X0 ． 5 打加五：毛利 50 元