餐饮成本控制体系之设计

一、餐饮成本控制体系
餐饮成本是指游饭店出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出。这里介绍的成本，不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。明确餐饮成本构成要素，是反映餐饮成本比例，进而按一定比例要求控制餐饮成本支出的前提。餐饮成本从会计科目上可分为两大成本，即销售成本和营业成本，具体要素如下：
(1)原材料（食品、材料）；
(2)燃料；
(3)物料用品；
(4)低值易耗品摊销；
(5)工资（基本工资、附加工资、奖金、津贴）；
(6)福利；
(7)水电费；
(8)企业管理费；
(9)其他支出费用。
以上会计科目依据各旅游饭店的资金来源性质、接待对象性质的不同会有所区别。上面各会计科目的项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的。表 1是笔者对国内数家餐饮企业调查分析得出的各种成本要素比例参考表。
附图{图}
餐饮成本控制是旅游饭店在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。
餐饮成本为控制作为餐饮管理的组成部分，它是饭店提高经济效益的一个重要途径。以尽可能小的成本，生产出顾客最为满意的产品，是餐饮成本控制的宗旨。餐饮成本控制是借助于成本记录的数据，对成本进行核算、分析，并通过各业务环节，想方设法降低成本支出的一系列完整过程。餐饮成本控制包括三个阶
段，即前馈控制阶段、过程控制阶段和反馈控制阶段。
对于不同成本，应采取相应的控制方式。如对固定成本和可变成本，要根据其性质分别采取不同的控制方式，以最大限度地降低成本。
餐饮成本控制是一个复杂的系统工程，为了有效地控制成本，避免某些环节成本控制严格，某些环节成本流失严重，导致总成本并没有得到真正控制的局面，我们必须采用系统思维方法，对餐饮成本进行全面、系统的控制，以堵住每一个环节、每一个部门的成本漏点。为此，有必要设计一个完整的餐饮成本控制体系。
餐饮成本控制体系的内容包括：
1.生产经营控制：(1)销（销售成本控制）；(2)产（生产加工成本控制）；(3)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）。
2.生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）；(2)财（资金成本控制）、人（人力成本控制）。