2018餐饮成本端变化

成本结构来看,餐饮业的成本主要是由变动成本构成,产品的利润贡献率不高,所以小幅的价格下调带来的利润损失必须依靠销量的大幅提升来弥补;

餐厅的原材料成本占比很大,但是原材料价格是由国际期货市场价格决定的,也就是原材料基础价格是波动的,所以餐企想通过规模化来大幅度降低边际成本提高利润是不现实的;

根据经济学需求第一定律,需求量要上涨,价格一定要降低,价格上涨需求量一定降低;

餐饮店有消费半径,你开的店越多,越会稀释你的需求量,特别是细分品类;

餐饮是买方市场,你的差异化价值(不光指产品而是整个店铺)决定了你的议价能力,差异化价值越高你越应该提高单价保障利润,相反则需要降价;

餐企的利润率非常低(海底捞9%左右),如果算上资本成本和通货膨胀,很多餐企实际上都是亏损的,更别说规范员工福利(社保等,连海底捞都拖欠员工福利近1亿);

不要被互联网或科技企业的案例带歪了,他们与餐饮业的成本结构、边际收益完全不一样。

---餐饮小伙伴“李老大”

这是一段来自于阮老师知识星球“自我成长”中的小伙伴”李老大”的思考分享,从经济学的角度去解读餐饮业的成本结构,写的挺好,对笔者也产生了启发。除了想跟大家分享这些观点之外,这段思考也引发了我对餐饮成本的一些延伸思考,今天来跟大家聊聊这个话题。

首先来看图说话

四个成本一盘局,2018审视餐饮成本端变化

(餐饮成本的四大主要变动模块)

人工成本持续增长人口红利转向人才红利

随着国家的人口红利逐渐消失,加上整个行业规模这几年的快速增长、年轻人就业行为的变化以及其它行业的分流(比如外卖和快递)……供需关系发生了本质性地改变。

四个成本一盘局,2018审视餐饮成本端变化

从门店员工到公司管理人员,从一线、新一线城市到三四线城市,缺口正在不断变大。这会导致了在未来很长一段时间内,餐饮的人工成本(用工成本+招工成本),都会呈现单向增长的趋势,直到下一次的供需平衡。

在没有重大变革的情况下(比如科技爆炸或者金融危机),未来餐饮的成本结构中,人工成本的权重占比将越来越高,薪酬水平中位数也将持续递增,餐饮品牌的人口红利开始向人才红利过渡。

租金成本两极分化渠道红利转向模式红利

餐饮的新品牌、小品牌给大品牌 “填坑”,不管是线上还是线下,大部分中小品牌在房租成本上无话语权、无主动权这个本质依旧没变。

对于购物中心的过度开发,导致好的餐饮品牌与好的购物中心,都在成为稀缺资源。高势能餐饮品牌具有一定议价能力,它们身上的租金损失,将会由新品牌和小品牌填补;好的购物中心有定价能力,包括租金增幅以及抽点成数。

四个成本一盘局,2018审视餐饮成本端变化

也许会有人说外卖是一个突破口,在笔者看来,线上销售只是将众多“房东”整合成为两个大的虚拟房东。在线上销售中,大品牌依旧有房租(抽点)的议价能力,比如我们看到,有一些大品牌已经开始了“二选一”站队,而中小商家依旧在支付着15%-20%不等的抽点填坑。于此同时他们也需要支付线下营业门店的租金,却无法得到线下的流量。

渠道的变化,需要餐饮品牌对选址、房租成本以及门店模式有更精准的规划,让房租逐渐处于可控的范围内,渠道红利开始向模式红利过渡。

原材料成本波动加剧被动接受转向主动控制

除了自带的周期属性之外,促使餐饮原材料大幅波动的意外因素,正在逐渐增多。 比如气候、疾病、灾害、市场突然爆发导致的供需失衡、资本市场炒作、贸易摩擦、汇率波动等等。

任何一个因素带来的波动,都会给餐饮门店,特别是单品/单品类门店造成很大的影响。因为它决定了你整个产品结构的毛利水平,进而传导到模式、定价、风控等多个维度。

四个成本一盘局,2018审视餐饮成本端变化

这种例子每年都会发生,比如陡涨的小龙虾与牛蛙;非洲猪瘟与禽流感;人民币贬值以及关税对进口冻肉的影响;极端天气与自然灾害推升菜价等等。

当不可控因素增加时,原材料稳定性成为比降低边际成本更重要的命题。不管是规模化还是供应链都希望能有效锁定成本区间(也就是锁定毛利率区间),未来餐饮品牌从被动接受风险到主动控制风险过渡。

财务成本趋向规范所有资金都有成本

一方面,虽然餐饮是一个高现金流行业,涉及到借贷的情况不多,但是财务规范化所涉及的成本却不低,比如税费和员工福利。

四个成本一盘局,2018审视餐饮成本端变化

我们看见,越是在做大的餐饮企业,对它的合规性要求也就越高,而整个政策的趋势也在向规范化靠拢。也就是说,未来这一板块的支出会相应增加,除非国家出台针对行业的普惠性减税政策。

另一方面就是资金的成本,就是所有的资金都是有成本的,不管是自己的钱,还是融来的钱(开个玩笑,如果辛辛苦苦经营,然而利润率却在3%以下,那为什么不存银行)。

进一步来说,了解成本结构动态变化的目的是什么?

1,思考经营的盈利点

比如向房租要利润?向人员要利润?向供应链要利润?还是向消费者要利润?

2,思考自己的经营模式

比如高性价比经营需要高频、高流量作为依托,高价值比的基础是高复购、高粘性。

四个成本一盘局,2018审视餐饮成本端变化

3,了解经营的风险点

比如哪些变量会产生致命的影响?进而导致,经营出现亏损。

4,思考主动的风控措施

比如调整产品结构和定价,通过内部调整给自己一个风险的缓冲带。

为什么写此文?今年的市场压力进一步增大,单从成本这个维度可以看出,餐饮越来越难做,逼着餐饮人从粗放式经营,向精细化经营迈进。笔者研究的是品牌,但同时沉浸餐饮的各个维度中,和创始人一起思考着。感谢许多餐饮人的无私分享,让我们可以从不同视角,一起研究、探寻。笔者相信,对于餐饮行业,在每个时代都会有其红利,也不会缺少抓住它的思考者,共勉。

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