餐饮成本控制

1、劳动力成本的控制与核算
首先要明白工资、福利等占总收入的百分比，西方占40%，中国占15-20%
①用工比率(房间数与员工比率)
房间数：人员数
中国 1：1.2∽2.2
西方 1：0.8
所以餐饮部要求培训多功能、复合型的服务人员，中、西服务或客房、餐饮都能干，南京某酒店在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。
②工资与福利比率一般为30%
③控制会议成本
会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
例：800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)=4000元
可见200人的餐饮部开2小时的会其成本要4000元。
2、餐饮成本的循环控制
从采购——收货、验货——库存保管——发货盘点——加工制作——服务出售——销售收入严格把好各个关口。
经理要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率13-20%。目前2-3星级饭店食品成本率能做到45%究不错了，饮料与食品的收入比率：饮料25-30%，食品70-75%。
①维修保养方面——应采取重保养概念。
日常保养制度的建立——督促工程部建立完善的保养制度，主要专业公司、名国只有5—6人，专人换灯泡，专人小修小补。
②计划性维修，改造基金从营业额中提3—4%，成为储备金，可以累积使用。
A类：必修，急修；
B类：必修，不急；
C类：可修可不修。
3、建立成本卡
20世纪80年代旅游饭店学建国—餐饮每日进行成本核算。
但目前实际上每周能核算成本就很好了，有的一个月一算，甚至几个月一算，无法控制，听天由命，使成本无法分析、控制。为使成本能每日或每周结算和定价参与，因此厨房一定要使用成本卡来控制售价和成本，同时还要搞好综合利用。

4、做好菜单工程：
餐饮经理要把菜单上所有的菜分成四大类：
① 销量大利润高的；
② 销量大利润低的；
③ 销量低利润高的；
④ 销量低利润低的。
怎样对待：
(1)、将销量大利润高的菜—把握住质量、出菜色、香、味。
(2)、将销量大利润低的菜—要十分小心适当提价，即菜单放在不引人注目的地方，适当考虑减少用料数量。
(3)、将销量低利润高的菜—要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。
(4)、将销量低利润低的菜—取消。
5、能源消耗和维修保养控制
(1) 收入百分比总额控制，一般8—10%，4—5星级3—5%；
(2) 用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星级8—10%；
(3) 灯型选购与区域开关。