与温水里的青蛙一样，在外来人口蜂拥和“外菜”逐步的挤压下，一线城市的本地菜一家独大的地位早已不再。

 

以广州为例，一直名声在外的粤菜，十年来，市场份额和菜品一直被“外菜”蚕食，再过十年，粤菜还能叫做粤菜吗?

 

今天，我们不谈情怀，不谈理想，只谈餐饮!

 

 

数据：广州粤菜新店年增长率接近-7%

 

根据大众点评总结的2015年度餐饮数据报告可以看出，2015年全年，北上广深这四座一线城市的新店数量涨跌中，本地菜均下降，在这其中，又以粤菜在四大城市中的降幅最大让人惊叹。

 

一线城市情况都好不到那里去。北京的粤菜新餐厅的增长率是-0.5%，上海是-0.3%。而作为粤菜发源地的广东两市，其中深圳的增长率达到了-5.4%。

 

作为国内粤菜大本营的广州，其增长率居然为-6.9%，是四大城市的所有菜系中，增幅最小的一个。

 

 

粤菜真不行了?

 

有人会觉得这都是危言耸听，因为本地菜系在当地的餐厅开得多，自然关的也多。

 

实际上，粤菜不仅在广东地区的各大菜系中增长率最低，在北京和上海，其增长率也与川菜类似，仅列地方菜系之后。

 

川湘菜爬满粤菜菜单

 

现在，如果还用中国传统“八大菜系”去划分餐饮结构，估计要被人笑话了。

 

一些你可能闻所未闻的新菜品，在近2年内，如雨后春笋般在各大城市中生根发芽。此外，曾经只是家常菜的小龙虾和羊蝎子等小众单品，现在都形成过亿元的产业链，发展速度之快让人始料未及。

 

 

此消彼长，有新生事物的萌芽，必然有旧事物的消逝。曾经辉煌的本地菜系，逐渐感受到了外菜带来的强大压力。

 

在日常经营和生活中，能感觉到粤菜遭到外菜蚕食的例子。

 

广州以往主营粤菜的餐厅，有部分会在菜单后部加入一些口味较清淡的西式餐点以丰富。

 

但现在的部分粤菜餐厅，会在粤菜的基础上，加入宫保鸡丁、毛血旺、鱼香肉丝、红烧肉、剁椒鱼头和小炒肉等传统湘菜和川菜的经典菜品，甚至极少部分粤菜餐厅的菜单中，会有一半菜品是外菜。

 

例如，主打中高端粤菜的翠园餐厅，由香港美心集团在香港的第一家粤菜酒家，在广州太古汇翠园餐厅，就有川菜名菜口水鸡出售。

 

 

老广耳熟能详的同甘同味酒家，也有麻婆豆腐和东坡肉等外菜名品。而且，外菜的比例逐年增加。

 

多元化的人口带来多元化的口味

 

为什么会有越来越多的外地菜系在广州扎根?首当其冲的原因，便是外来人口的不断增多，影响了广州当地餐饮市场分布导向。

 

广州一直以传统粤菜为豪，与周边省份的菜式和味道相比，粤菜的口味相对清淡，外地人一时难以适应。

 

于是，当大量外省人涌入广州时，自然而然来带了当地的地方菜系，以满足自身的基本需求。与此同时，广东人对外菜的接受程度也在明显提高，外菜进驻广州顺理成章。

 

 

根据广州市统计局2011年公布的数据显示，广州市的常住人口为1270.08万人，其中非广州户籍人口达到476万人，同上一次人口普查同期数据相比，增长43.81%。

 

这些常住外来人口中，来自广东省外的有300万人。其中来自湖南的最多，有80多万;其次是广西、湖北、四川和江西，来自河南的人口也超过22万人，这些数字还在持续增长中。

 

大量外来人口进入广州，一方面适应着粤菜的习惯，另一方面则借助家乡湘菜川菜这些餐饮经营低门槛、投入小的特点，迅速打进广州的餐饮市场，不仅打出自己的一片天地站稳了脚跟，还开始抢占传统粤菜的市场。

 

于是，部分粤菜餐厅卖着川、湘菜增加盈利的局面开始频繁出现，涌现佬湘楼、同湘会、毛家饭店和洞庭土菜馆等楚湘连锁餐厅，并且大有继续发展的趋势。

 

 

在广州菜系的地域分布上，传统老牌粤菜一般集中在越秀、芳村，而在新开发的天河、白云等区，“外菜”的比例非常高，这与外来人口集中有直接关系。

 

市场需求比传统更重要

 

不少广东餐饮人对“粤菜式微”这个说法嗤之以鼻。他们认为，菜单里出现其他菜系的菜品也不足为奇，因为粤菜的一大特点是融合和创新。

 

诚然，粤菜对其他菜系的吸收和创新让业内人士赞不绝口，也颇受市场的青睐。

 

如果将外菜的优点或者热点通过粤菜的烹饪方法进行制作，还能称得上是融合与创新，但是，仅仅是将外菜的经典菜式拿到粤菜餐厅的菜单里，未免有些简单粗暴了。

 

 

实际上，粤菜餐厅卖川湘菜，折射出人口迁徙融合与菜系融合这一社会和市场变化。

 

现在餐饮圈新开业的餐厅，大部分都难以确定属于某个特定菜系，因为这些餐厅从菜品到特色都没有固定的形式，所有的设置只为吸引更多的顾客，创造更大的盈利。

 

而一家餐厅里如果只卖某一菜系的菜品，则很容易被市场无情抛弃，哪怕是老字号，现在也要变着法子研究各种口味的新菜品去迎合顾客。

 

在此情况下，顾客的需求得到了满足，餐厅也能赚钱，但正宗的当地菜系餐厅越来越少，每家新开张的餐厅如同“四不像”，顾客也是吃过就忘，对当地的饮食文化影响颇大。

 

其他城市姑且不说，有“食在广州”之称、以传统粤菜美食为荣的广州，当一家粤菜馆开始出售川菜和湘菜时，是否意味着粤菜精神在悄悄流失?

 

外菜营销比粤菜玩的更溜

 

当下餐饮圈是一个比谁“更会玩”的时代，谁能短时间内聚集大量粉丝，并且增强粉丝的粘度，谁就能迅速抢占市场。

 

与市面上色彩斑斓、形式灵活的外菜营销相比，粤菜品牌的营销稍逊一筹。

 

部分粤菜品牌甚至不玩网络营销，也不去试探年轻人市场，而是用老思维和传统营销模式进行推销，收效甚微。

 

 

实际上，粤菜品牌在早前的市场营销颇为上手，记者曾采访过一位粤菜经理人，其笑称“现在这些营销方式都是我们玩剩下了的”，为何当下的粤菜品牌在网络营销方面如此滞后?

 

上述经理人解释称，广东人做事情讲究实在，愿意认认真真、仔仔细细的将一件事做好。

 

餐厅的好坏，不应该由营销说的算，重要的是口碑以及口碑所带来的影响，而不是靠营销短期积累的不忠实顾客。

 

如此一来，在“虚张声势”的营销大潮中，淡定的粤菜品牌很容易给普通顾客造成一种“不行了”、“卖不动”的假象。

 

想开一家正宗粤菜餐厅?这里有干货

 

不论粤菜经营者是否承认，粤菜在本地的占有率不断下滑都是客观事实，部分传统粤菜企业已经开始采取补救措施。

 

市场充满的不确定性，“餐饮小白”想要借助粤菜打入广州餐饮圈，应该怎么应对粤菜式微的情况?

 

1.首先应做好自身定位。如果确实想要开一家传统粤菜餐厅，应把粤菜的传统完全贯彻。
 

例如，应该由粤菜师傅对厨房进行打造，不要聘请仅仅是“会”做粤菜的师傅，而是应该请专业粤菜厨师团队进行菜品制作，才能保证菜品的原汁原味。

 

 

2.选址也要注意多选择本地人聚集的地段。大部分外省人虽然都能接受粤菜的口味，但无法成为忠实顾客，想要打造传统粤菜餐厅，应该深耕本地社区和文化，让顾客有“宾至如归”的感觉，逐渐培养其消费习惯。

 

3.在店铺宣传和营销上，也要抓住本地人的“痛点”，针对文化内涵和传统技巧，将消费频率略低但能力更高的中、老年人作为目标群体进行营销，避免与其他菜系竞争年轻人群体。

 

 

对年轻人群体或上班族，可采用工作日套餐或折扣等灵活方式处理。

 

4.想要做一家传统粤菜餐厅，一定要“耐得住寂寞”，有一定的资金保证运营，并做好心理准备，由于发展较慢，可能不会一下子收回成本。

 

5.如果仅是想借助粤菜的名声打进本地市场，则需要做好调研，看看周边客户群最喜欢的粤菜经典菜式是什么。

 

在保证制作工艺正宗的基础上，将这些经典菜式与店内本身有的菜品进行搭配，得到和谐的效果，藉此吸引周边目标顾客。

 

 

本土粤菜餐厅市场竞争大，几家大型粤菜餐企体量大、市场占有率高，想要开好正宗的粤菜餐厅并不容易。

 

要求经营者能做沉下心来，多挖掘粤菜的精华，去其糟粕，假以时日，才能将餐厅开好。

 

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