郑秀生:餐饮业普遍存在重烹调不重刀工的现象

    郑秀生,男,北京市人,1955年1月生,中共党员,大专文化,高级烹饪技师,北京饭店行政总厨,兼任全球华人餐饮名人委员会委员、世界华人健康饮食协会主席团副主席等职。郑秀生吃苦在前、享受在后,他以"全心全意为人民服务,兢兢业业无私奉献"作为自己的行动准则,对工作兢兢业业。他曾获亚洲华人名厨首脑峰会"最高贡献奖"、2010年全国劳动模范等荣誉称号。


  "目前餐饮业普遍存在重烹调不重刀工的现象,创新的前提是尊重传统。"郑秀生大师说,现在不少餐馆的炒软兜,鳝鱼像皮筋似地咬不动,划鳝鱼要现做现划。在冰箱存时间长了,由于蛋白质凝固,鳝鱼肉就硬。同样,一些厨师不懂甲鱼立夏后肉发柴不宜吃;淡水鱼黏液多,划水要烫,去鳞、尾巴;干炸、焦熘不用生粉。

 

郑秀生
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