郑秀生：餐饮业普遍存在重烹调不重刀工的现象

    郑秀生，男，北京市人，1955年1月生，中共党员，大专文化，高级烹饪技师，北京饭店行政总厨，兼任全球华人餐饮名人委员会委员、世界华人健康饮食协会主席团副主席等职。郑秀生吃苦在前、享受在后，他以"全心全意为人民服务，兢兢业业无私奉献"作为自己的行动准则，对工作兢兢业业。他曾获亚洲华人名厨首脑峰会"最高贡献奖"、2010年全国劳动模范等荣誉称号。

　　"目前餐饮业普遍存在重烹调不重刀工的现象，创新的前提是尊重传统。"郑秀生大师说，现在不少餐馆的炒软兜，鳝鱼像皮筋似地咬不动，划鳝鱼要现做现划。在冰箱存时间长了，由于蛋白质凝固，鳝鱼肉就硬。同样，一些厨师不懂甲鱼立夏后肉发柴不宜吃；淡水鱼黏液多，划水要烫，去鳞、尾巴；干炸、焦熘不用生粉。

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郑秀生