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90后小伙儿合伙开“夫妻”店,如何从经营亏损到日流水过万

作者:依米 来源:餐饮新闻 发布时间:2017年01月10日

近年来,一部部爆火的韩剧俘获了不少年轻人的心,而在餐饮行业,这股韩流同样也是势不可挡。

 

韩国烤肉、芝士年糕火锅、炸鸡店等打着韩国料理标签的餐厅不仅在一线城市遍地开花,就在二三线城市也一样受到了很多年轻人的热捧。

 

在常驻人口不到200万的银川就有这样一家韩国料理店,120平米的店面,日流水能做到1.5万,高峰期能排到一百多号,是当地的人气店。

 

这家韩国料理店叫哆米夫妇,由90后的袁一博和他的发小何慕共同创立,目前已经开出三家直营店,一家加盟店。

 

近期,职业餐饮网的记者采访了哆米夫妇的联合创始人袁一博,听他讲述创业的前前后后,以及如何把哆米夫妇打造成人气店。

 

哆咪夫妇团队 前左:何慕 前右:袁一博

 

做加盟半年生意惨淡,员工都跑了

 

2014年的时候,袁一博还是一个大四的学生,在大多数同学选择实习的时候,他有了创业的想法。当时他认为,餐饮行业门槛低,就想着开一家餐厅,这一想法和何慕不谋而合。

 

当时,两个年轻小伙儿看到了韩流在中国市场的火爆,而银川当地的韩餐品牌比较少,所以二人就决定开一家韩国料理店。但两个人都不懂餐饮,所以他们决定先加盟一个韩餐品牌试试水。

 

当时他们觉得很多的伟大都是从50万开始的,比如马云、史玉柱,所以他们带着自己的积蓄和向亲朋好友筹借了部分资金,凑够了50万,开了第一家加盟店——韩式炸鸡店。

 

 

但是,这笔50万的生意并没有想象中的顺利。

 

在刚开业的时候,这个100平米的小店生意还是不错的,但是不到半年,门店的营业额开始出现直线下滑,生意差到一天只能卖一两千左右。

 

这时,他们都纳闷了,这半年来,两个人累死累活,没有任何的社交,甚至连家人和朋友的面都很少见到,怎么好好的生意就越来越惨淡呢,而且连问题出在哪里都不知道。

 

门店生意冷清,人心也开始涣散了,当时门店员工都开始纷纷提出辞职,这无疑又是雪上加霜。

 

 

被打入谷底的他们认清了自己当初盲目进入餐饮的天真,但是两人并没有就此放弃,而是决定从新开始。

 

这一次,两个人先从专业知识开始学习,自掏腰包参加专业的餐饮课程,虚心请教餐饮前辈,花了大半年的时间,砸进去40多万。

 

当时,整个团队就剩下他们二人,晚上两人搞头脑风暴,白天继续干,这个时期是他们创业最艰难的时期。

 

好在在两个人的努力下,不断对门店、菜品、定位等方面进行调整,原本惨淡的生意渐渐有了好转。

 

两点改变,门店业绩提升了90%

 

现在回过头来,袁一博总结当时什么都不懂的情况下,犯了很多错误,选址不佳、定位不清晰、成本和毛利估算不清楚等等。

 

后来,渐渐对餐饮行业有了更多的了解之后,他们对门店进行了调整。

 

1

改门头,吸引客流

 

原来的门头特别小,当时不懂餐饮二人并没有觉得有什么不妥,反而认为这是一个很有逼格的做法。但是,后来事实证明,很多朋友第一次过来门店的时候,不打电话确认位置的话,根本找不到门店在哪儿。

 

在选址没选好的情况下,还没有一个醒目的门头,袁一博认为这一点必须要改。所以,他对门头进行了重新设计,扩大主招牌,新增侧招牌,让门头更加醒目,从而提升路过客流的捕捉率。

 

2

删菜品,控制成本

 

原来门店虽然主做韩式炸鸡,但是菜单上大大小小的菜品一共有四五十道,不但原材料采购、储存压力大,成本难控制,而且在菜品标准化和稳定性上都不好把控。

 

所以,他们对门店的菜品进行了删减,根据易标准、易操作、易稳定、易复制的“四易”原则,删减了一半的菜品。袁一博形容这个过程是在“割肉”,但现在看来这个决定是对的,在删减完菜品后,缩减了成本,降低了点菜时间,提升了出餐速度和翻台率,门店人效、坪效都高了。

 

在做了这两个改变之后,门店业绩同比增长了90%。

 

 

四招让新品牌成万达人气店

 

在创业一年之后,袁一博和何慕决定创立自己的品牌,也就是哆米夫妇,同样经营韩国料理。

 

今年3月份,哆米夫妇正式问世,一开业就吸引了一大批的年轻人,短短7个月就收回了成本。特别是今年中旬进驻万达之后,虽然没有拿到最佳铺位,却在短短两个月的时间里就成了人气店,哆米夫妇到底是如何做到的呢?

 

1

人格化品牌名+吉祥物,吸引女性客群

 

经历过一年的摸索,袁一博和何慕发现到店的顾客多以90后和95后的年轻女性居多,占到80%的比例,所以,新品牌哆米夫妇直接就把这类人群做为核心客群。

 

随后,根据这类人群的喜好,他们把品牌的基调定为温馨温暖,而当时正是“夫妇CP”文化在年轻人中流行的时候,所以,他们就把品牌名定为哆米夫妇,并且还专门设计了一对夫妇吉祥物,分别是卡通熊猫和老虎,可爱的形象获得了年轻消费者的喜爱。

 

 

这种人格化的品牌名和吉祥物的搭配,不仅更容易吸引年轻人的注意,而且更加有画面感,更容易塑造品牌形象,增加了客人自愿拍照传播的几率,从而提升了品牌的自我传播能力和曝光度,比如,麦当劳的可爱小丑,肯德基的白胡子上校等。

 

2

根据客群,做创意韩料

 

“虽然我们做的是韩国料理,但是我们做的是中国人喜欢吃的韩国料理。”

 

有了开韩餐加盟店的经验,他们已经能够更加清晰的认清核心顾客,把握顾客需求,所以在产品上,也做了一系列的调整,每一道产品都包含了创意成分。

 

1)根据当地口味调整,多辣少甜

 

传统的韩餐口味上是偏甜辣的,但是银川本地人比较喜欢吃辣,但不爱吃甜,所以在研发产品的时候,根据当地人的喜好,在口味上做了调整,多辣少甜。

 

 

2)产品外形要有新奇感,激发拍照欲望

 

哆米夫妇研发团队在研发产品的时候,有一条不成文的规定,就是菜品一呈现在顾客眼前的时候,一定要能引发顾客的惊叹。

 

怎么能让顾客惊艳呢?从外形上下功夫,不光要颜值高,还要有新奇感。

 

比如,哆米夫妇有一款产品叫便便超人,外形看上去比较像便便,这款产品凭借这种奇特、有趣的造型,往往能够吸引顾客自发的拍照宣传,久而久之就成为了网红产品。

 

3

设置店中店,增加15%的营业额

 

目前,店中店的模式在一些餐厅中也很常见,它能够增加门店的营收,提高人效坪效,但是往往一些餐厅容易用力过猛,售卖一些与餐厅无关的产品,比如衬衫、半成品的菜等,往往起不到好的效果。

 

哆米夫妇的门店中在柜台收银的地方同样设置了一个小的窗口,针对商场里逛街、看电影的顾客售卖一些可以外带的产品,比如店内饮品、炸鸡、韩国零食等,这种模式就类似于麦当劳和肯德基的甜品站售卖冰激凌一样,现在哆米夫妇这一个小窗口的设置,光饮品一项就能增加15%的营业额。

 

 

4

环境设计采取“处处有景”原则

 

年轻女孩都喜欢自拍,为此,在门店装修的时候,他们格外注重门店环境美感,大到整体风格的设计,小到一些墙饰、挂饰、灯光的选择等,要求要做到除了后厨之外,必须要处处有景,这种小心机的设置,也成功俘获了一批年轻顾客的心。

 

小记:

 

这些年,80、90后的年轻人都喜欢来餐饮行业凑热闹,但餐饮行业实际上是一个看上去门槛不高,而实际上能把你分分钟拖垮的行业。所以,90后开餐厅十开九败其实并不是一句玩笑话。

 

一开始,袁一博和何慕的创业之路并不平坦,就是因为太轻视餐饮行业,但好在能够及时调整心态,在学习中不断摸索,踏实走每一步,而对于创业、对于金钱,他们说:“心离钱远一点,口袋就离钱近一点。”

 

(本文作者依米,微信WYbeijing13,如对文章有探讨,请加微信。)

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